Содержание торгово-технологического процесса в магазине (кофе и кофейные напитки,шерстяные ткани)

Кофе «капуччино» вырабатывают на основе растворимого натурального кофе, молочного порошка, сахара с добавлением пищевых добавок (эмульгаторов, стабилизаторов, антиокислителей).

              Кристаллический кофе (фриздрай) получается путём замораживания кофейной массы, раскалывания её на кристаллы с последующей сушкой в замороженном состоянии. Такой кофе в большей мере сохраняет аромат и вкус.

Декофеинизированный кофе получают путём полного удаления кофеина из экстракта натурального жареного кофе. При частичном удалении кофеина получают «лёгкий» кофе, который считается более полезным, чем полностью декофеинизированный.

В растворимом кофе нормируется влажность, растворимость в воде, массовая доля кофеина, металлопримесей, общей золы. Органолептически определяется внешний вид, цвет, вкус и аромат кофе.

Кофе в зернах и молотый без добавлений на 100% состоит из натурального кофе, а молотый с добавлениями содержит 80% натурального кофе и 20% молотого обжаренного цикория. В зависимости от качества используемого сырья кофе делят на высший, 1 и 2-й товарные сорта.

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, окраске зёрен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности, зольности, содержанию экстрактивных  веществ и кофеина ( не менее 0,7%), степени помола, наличию примесей.

Дефекты жареного кофе определяются низким качеством сырья или нарушением технологии. Наиболее часто встречаются дефекты – обугленные зерна, кислые запах и вкус кофе, недожаренные, неравномерно обжаренные и белесые зёрна.

Дефекты кофе: чёрные зёрна; белые, губчато-опаловые (недостаточно высушенные) зёрна; ломаные зёрна (усушки и раковины), образующиеся в результате механических повреждений при первичной обработке кофе, когда зёрна слишком пересушены; давленые, сплющенные зёрна, получающиеся при грубой обработке кофе сухим способом; зёрна недозрелые, сморщенные, мелкие, зелёного цвета – в результате засыхания недозрелых кофейных зёрен на дереве; зёрна проколотые или изъеденные вредителями и имеющие многочисленные отверстия; зёрна в роговой и пергаментной оболочке, образующиеся в результате плохой очистке кофе; зёрна светло-коричневого цвета, повреждённые самосогревание; зёрна вишнёвого цвета; высохшие плоды, быстро обугливающиеся при обжаривании; заплесневелые зёрна, с запахом, не исчезающим при обжаривании.

Качество кофе зависит от его состава. Натуральный сырой и жареный кофе высшего сорта в зернах полностью состоит из натуральных кофейных зерен высших сортов. Кофе молотый без добавлений высшего сорта - это смесь натуральных кофейных зерен высшего сорта, подвергнутых размолу. Натуральный жареный кофе 1-го сорта в зернах готовят из натуральных кофейных зерен менее ценных сортов, а молотый - путем размола. Натуральный жареный кофе высшего сорта молотый с добавлением цикория вырабатывают из кофейных зерен высшего сорта менее 60%, кофейных зерен 1-го сорта - не более 20% и цикория - не более 20%. Для получения натурального жареного кофе 1-го сорта молотого с добавлением цикория используют не менее 80% кофейных зерен 1-го сорта и не более 20% цикория. Качество кофе оценивают в сухом и заваренном виде. Кофе высшего и 1-го сортов должен иметь равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью. Не допускаются зерна с сырым ядром в изломе, недожаренные и пережаренные. Кофе молотый и молотый с добавлениями представляет собой порошок коричневого цвета. Вкус и аромат кофе определяют органолептически: аромат - в сухом кофе и экстракте, вкус - только в экстракте. Высший сорт жареного кофе должен иметь ярко выраженный приятный вкус с различными оттенками (кисловатым, горьковато-вяжущим, винным) и тонкий аромат. Кофе с добавлениями имеет привкус жареного цикория. Кофе l-го сорта должен иметь выраженный вкус и аромат нормально обжаренных кофейных зерен первых сортов. Посторонние привкус и запах не допускаются. При оценке качества учитывают влажность продукта, содержание золы, экстрактивных веществ, кофеина, а для кофе молотого - степень помола. Растворимый кофе должен иметь мелкозернистый порошок, гранулы коричневого цвета. Вкус и запах, свойственные натуральному кофе, полная растворимость, в горячей воде - за 30 секунд, в холодной - за 3 мин.

Кофейные напитки представляют собой порошок разной степени помола, коричневого цвета с включением светлых оболочек, по вкусу и аромату напоминают натуральный кофе. По рецептурному составу напитки можно разделить на три группы: содержащие натуральный кофе (Арктика, Народный, Утро); не содержащие натуральный кофе, но имеющие цикорий (Цикорий, Здоровье, Детский); без добавления натурального кофе и цикория.

Напитки последней группы могут быть однокомпонентыми (Ячменный, Любительский, Желудевый, Солодовый) и многокомпонентными (Днепр, Восточный). Влажность готовой продукции 5%, при хранении - не выше 7%. Массовая доля экстрактивных веществ от 20% у напитков третьего типа и не менее 35% у второго типа. Каждое наименование имеет содержание экстрактивных веществ, нормируемое стандартом. Напиток Арктика должен содержать 40,6%; цикорий - 82,5% экстрактивных веществ. Чем их больше, тем полнее вкусовые качества напитка.

Ассортимент кофе и кофейных напитков представлен в приложении 1.

2.3. Особенности приёмки, подготовки к продаже и выкладки кофе и кофейных напитков

Кофе и кофейные напитки как правило поступают в магазин расфасованными. При подготовке к продаже товары освобождают от внешней тары, проверяют по количеству и качеству, затем проверяют целостность упаковки, наличие цены, маркировку, сроки реализации, отчищают товыры от пыли и грязи. Размещаю кофе и кофейные напитки на различных товарных горках по видам (растворимый, в зёрнах, молотый).  Также все товары снабжают ценниками. Допускается выкладка кофе двумя способами - по производителям и по категориям.  Оптимальным является вертикальное расположение товаров одного производителя. На уровне глаз (самые выгодные полки для выкладки товаров) важно размещать такие упаковки кофе, которые пользуются наибольшим спросом (наибольший показатель продаж). На нижних полках располагаются упаковки по правилу: чем больше масса упаковки, тем на более низкой полке она находится; на полке чуть выше уровня глаз располагаются товары с ярко выраженными вкусовыми характеристиками, новые сорта. Также на верхних полках возможно выставление наиболее дорогих, как правило, железных или необычно оформленных упаковок.

Лучшими для упаковки и хранения жареного кофе являются герметичная газонепроницаемая упаковка под вакуумом или в атмосфере инертного газа. Для розничной торговли кофе, жареный в зернах, упаковывают в бумажные коробки по 50 - 250г с вкладышами из полимерных материалов, а затем в фанерные ящики массой 25кг.
На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт, а именно: 1)наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый); 2)наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита; 3)степень обжаривания; 4)наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия), наименование изготовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита; 5)массу нетто упаковочной единицы; 6)товарный знак изготовителя (при наличии); 7)способ приготовления; 8)сорт; и)дату изготовления и упаковывания; 9)срок хранения с даты изготовления; 10)условия хранения;
11)информация о вакуумной упаковке (при наличии); 12)обозначение настоящего стандарта; 13)информация о сертификации; 14)срок хранения натурального жареного кофе с даты изготовления.

3. ШЕРСТЯНЫЕ ТКАНИ

3.1.           Классификация шерстяных тканей

1. По составу: чистошерстяные (содержат95-100% шерсти) и полушерстяные (не менее 20% шерсти и хлопок, вискоза, лавсан, нитрон, редко капрон).

Нитрон придаёт лёгкость, мягкость, светостойкость, но снижает гигроскопичность и образуется пиллинг.

Лавсан повышает устойчивость к истиранию, уменьшает сминаемость и усадку, но понижает гигроскопичность и образует пиллинг.

Капрон повышает устойчивость к истиранию.

Вискоза улучшает внешний вид, но повышает сминаемость.

2. По видам переплетений: полотняное, саржевое, мелкоузорчатое, двух и полуторослойное.

3. По отделке: гладкокрашеные, пёстротканые, меланжево-пёстротканые.

Специальная отделка: молезащитная, ворсование (потом валка);

4. По ширине:142 и 152 см.

5. По назначению: платьевые, костюмные, пальтовые, специальные.

Шерстяные ткани в зависимости от вида используемой пряжи и способов выработки подразделяются на камвольные и суконные (тонкосуконные и грубосуконные).

3.2.           Краткая характеристика ассортимента шерстяных тканей и штучных изделий из них

Характеристика ассортимента камвольных шерстяных тканей.

Камвольные ткани имеют гладкую безворсовую поверхность с хорошо видимым рисунком переплетения. Ткани тонкие, упругие, прочные, имеют малую пылеёмкость и красивый внешний вид.

Недостаток: способность лосниться в местах наибольшего трения, небольшая теплозащитность.

По назначению камвольные ткани подразделяют на платьевые, костюмные, пальтовые и специальные.

Пальтовые ткани выпускают чистошерстяные и полушерстяные (наибольшее количество тканей с 20-58% лавсана), саржевым, полотняным, креповым, жаккардовым переплетением. По отделке – гладкокрашеные , меланжевые, пестротканые, отбеленные, набивные.

Эти ткани тоньше, мягче, более драпируемые, легче костюмных, менее теплозащитные.

Основные председатели – ткань платьевая «креп», ткань платьево-костюмная, ткань сорочечная, блузочная и др.

Костюмные ткани более плотные, формоустойчивые, упругие и теплозащитные, чем платьевые, отличаются лучшей отделкой. Изготавливают комбинированным и саржевым переплетение. Преобладают пёстротканые и меланжевые, бывают гладкокрашеные.

Основные виды костюмных тканей: бостоны, шевиоты, ткани костюмные, трио, крепы, ткань брючная и др.

Пальтовые ткани могут быть чистошерстяные и полушерстяные, в отличие от костюмных более плотные, теплозащитные.

Бывают:

- камвольные – вырабатывают простыми и диагональным переплетениями,  преимущественно гладкокрашенные, применяют для летнего пальто и плащей (ткань плащевая, габардин, креп пальтовый и  др.);

- камвольно-суконные (применяют суконную пряжу по утку, что придаёт пушистость, мягкость, теплозащитность) – вырабатывают полутораслойным или простым и мелкоузорчатым переплетениями, применяют для демисезонного и зимнего ( ткань пальтовая «буклированная»).

Характеристика ассортимента суконных шерстяных тканей.

Суконные ткани в зависимости от вида применяемой шерсти делят на:

        Тонкосуконные (из тонкой, полутонкой, реже полугрубой шерсти);

        Грубосуконные (из грубой и реже полугрубой шерсти).

Тонкосуконные ткани в отличие от камвольных менее плотные, более рыхлые и пылеёмкие, мягкие, имеют высокие теплозащитные свойства, реже лоснятся при носке. Многие ткани имеют ворсовый застил, закрывающий рисунок ткацкого переплетения.

По назначению выпускаются платьевые, костюмные, пальтовые ткани, специальные.

Пальтовые ткани вырабатывают чистошерстяными и полушерстяными в основном саржевым, полотняным, мелкоузорчатыми и др. По отделке гладкокрашеные, меланжевые, пёстротканые (ткань юбочная, ткань платьевая, ткань платьево-костюмная и др.).

Костюмные ткани выпускают в основном полушерстяными саржевым, полотняным, комбинированными переплетениями и др. По отделке гладкокрашеные, пёстротканые, меланжевые (ткань костюмная, ткань брючная и др.).

Пальтовые ткани подразделяют на ткани пальтовые, драпы и сукна.

Пальтовые ткани вырабатывают гладкокрашеные, пестротканые, меланжевые. Бывают полотняного, саржевого, мелкоузорчатого или полутораслойного переплетения. Иногда применяют одностороннее ворсование.

Мужские ткани - твид, шеврон, шетланд, женские – букле.

Драпы представляют собой толстые, тяжёлые, полутораслойные и двухслойные ткани. Выпускают драпы гладкокрашеные, меланжевые, пестротканые. Большинство драпов подвергают ворсованию и валке с двух или одной стороны, что увеличивает их теплозащитность, повышает мягкость.

Сукна – хорошо уваленные плотные ткани с войлокообразным застилом, скрывающим ткацкий рисунок. В основном они вырабатываются полотняным или саржевым переплетением гладкокрашеными, меланжевыми. Сукна в основном используются для производства форменной одежды – костюмов, ведомственных пальто (сукно шинельное, шапочное, ведомственное и др.).

Специальные ткани используют для производства мебели, обуви, головных уборов и др.

Грубосуконные ткани – могут быть чистошерстяные и полушерстяные, ворсовые и безворсовые, пестротканые и гладкокрашеные. По внешнему виду похожи на тонкосуконные, но более жесткие на изгиб и на ощупь, плохо драпируются.

К грубосуконным тканям относятся сукна (сукна шинельное, ведомственное), ворсовые ткани, специальные ткани.

Ассортимент штучных изделий .

Одеяла – тонкосуконные и грубосуконные. Подвергают интенсивному двухстороннему ворсованию. В основном одеяла вырабатывают полутораслойным, жаккардовым переплетением; по отделке гладкокрашеные, пёстротканые, меланжевые. Грубосуконные более тяжёлые с жесткой ворсовой поверхностью.

В зависимости от размеров: взрослые (140х205,  150х205 см) и детские (100х140 см).

Платки – камвольные и суконные, чистошерстяные и полушерстяные. По отделке пёстротканые, меланжевые, гладкокрашенные. Преимущественно саржевого переплетения. Платки суконные более толстые. Пушистые, с хорошими теплозащитными свойствами. Размеры платков от 72х72 см до 150х150 см.

Покрывала – камвольные и тонкосуконные, полушерстяные. Могут быть пёстротканые и набивные, с металлосодержащими нитями, в основном жаккардового переплетения.

Пледы – тонкосуконные, полушерстяные, жаккардового переплетения, пёстротканые.

В зависимости от размеров: взрослые и детские.

3.3.           Контроль качества, маркировка, упаковка, хранение

Контроль качества тканей осуществляется путем проверки соответствия показателей качества требованиям стандартов. Показатели качества подразделяют на обязательные, или общие для всех групп тканей, и специализированные, применяемые для тканей определенного назначения. К общим показателям качества тканей относятся: наименование и содержание волокна, линейная плотность нитей, плотность ткани по основе и утку, поверхностная плотность, ширин а тканей, устойчивость окраски, разрывная нагрузка, колористическое оформление; к основным специализированным показателям - усадка, несминаемость, стойкость к истиранию, пиллингуемость, удлинение при разрыве, жесткость, драпируемость, осыпаемость, гигроскопичность, воздухопроницаемость и др

Важнейшими факторами, обеспечивающими сохранность тканей в процессе товародвижения и препятствующими воздействию природно-климатических условий, является складывание и их упаковка. Для тканей всех групп предусматривается складывание их в куски или рулоны лицевой стороной внутрь, за исключением набивных тканей из натурального шелк а и искусственных тканей. На хранение тканей в торговле существенное влияние оказывает соблюдение правил упаковки. Из кусков ткани формируют кипы и рулоны.