Совершенствования технология изготовления хлеба высокого качества

       ГОСТ  Р 52465-2005 Масло подсолнечное

 Подсолнечное  масло в зависимости от обработки, уровня значений показателей качества и назначения подразделяют на марки  в соответствии с таблицей 1.16 
 
 

 Таблица 1.16 – Классификация подсолнечного масла 

       Органолептические и физико-химические показатели должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1.17 и 1.18

       Таблица 1.17 – Органолептические показатели подсолнечного масла

       Таблица 1.18 – Физико-химические показатели подсолнечного масла

       1.3 Описание машинно-аппаратурной схемы и разработка технологической схемы производства 

       Характеристика  продукции, сырья  и полуфабрикатов. Хлеб вырабатывают в виде штучных изделий, выпеченных из мучного теста, которое подвергнуто брожению. Поверхность изделий покрыта твердой корочкой, а внутри содержится мягкий, пористый, резинообразный мякиш.

       Основным  сырьем для производства хлеба является пшеничная и ржаная мука, а также  питьевая вода. В качестве дополнительного  сырья используют дрожжи, соль, сахар, жиры и различные пищевые добавки. Хлебопекарная мука изготовлена  из мучнистых зерен мягкой пшеницы. Структура такой муки является сыпучей  порошкообразной. Все дополнительное сырье преобразуют в промежуточные  жидкие полуфабрикаты: растворы, эмульсии или суспензии.

       Хлебопекарное тесто в результате замеса и брожения приобретает необходимые для  данного вида хлеба кислотность  и физические свойства: упругость, формоудерживающую и газоудерживающую способности, которые обеспечивают максимальный объем тестовых заготовок, поступающих на выпечку.

       Особенности производства и потребления  готовой продукции. В настоящее время в хлебопекарном производстве применяют два вида поточных линий, отличающихся по степени механизации. Выработка хлебобулочных изделий в ассортименте осуществляется на механизированных линиях, позволяющих в пределах ассортиментных групп переходить с производства одного вида продукции на производство другого. Массовые виды продукции (батоны, формовой и круглый подовый хлеб) вырабатывают на специализированных комплексно-механизированных линиях и автоматизированных линиях.

       Основными процессами хлебопекарного производства являются замес и брожение рецептурной  смеси-теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое  воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно-кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.

       Продукция хлебопекарного производства выпускается  в законченном товарном и потребительском  виде. Срок хранения хлеба без специальной  упаковки не превышает 1.. .2 суток, поэтому  его производство организуют в местах непосредственного потребления. Для  транспортирования хлеб укладывают на деревянные лотки, размещают последние  на стеллажах или тележках и перевозят  специализированными автомобилями.

       Стадии  технологического процесса. Приготовление хлеба можно разделить на следующие стадии:

       — подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий;

       — дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста;

       — разделка — деление созревшего теста на порции одинаковой массы;

       — формование — механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.;

       — расстойка — брожение сформированных тестовых заготовок. После расстойки тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);

       — гидротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба;

       — охлаждение, отбраковка и хранение хлеба.

       Характеристика  комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические и железобетонные емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муку — нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления теста на порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные, делительные и формующие машины.

       Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки, укладки и выпечки тестовых заготовок. К нему относятся расстойные шкафы, механизмы для укладки, пересадки, нарезки тестовых заготовок и хлебопекарные печи.

       Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает охлаждение, упаковывание, хранение и  транспортирование готовых изделий. Он содержит оборудование остывочных отделений, экспедиций и складов готовой продукции.

       На  рис.1.1 показана машинно-аппаратурная схема линии для производства одного из массовых видов хлеба — подового хлеба из пшеничной муки.

       Рис.1.1 - Машинно-аппаратурная схема линии производства хлеба

       Устройство  и принцип действия линии. Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7...8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение.

       Дополнительное  сырье-раствор соли и дрожжевую  эмульсию хранят в емкостях 20 и 21. Раствор  соли предварительно готовят в специальной  установке.

       При работе линии муку из силосов 9 выгружают  в бункер 12 с применением системы  аэрозольтранспорта, который кроме  труб включает в себя компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при  помощи роторных питателей 7 и переключателей 11. Для равномерного распределения  сжатого воздуха при различных  режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла 6.

       Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси  муки различных партий. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать  хлебопекарные качества рецептурной  смеси муки, поступающей на производство. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе 13, снабженном магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер 14 и автоматические весы 15 в производственные силосы 16.

       В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза — приготовление опары, которую  замешивают в тестомесильной машине 17. В ней дозируют муку из производственного  силоса 16, также оттемперированную воду и дрожжевую эмульсию через дозировочную станцию 18. Для замеса опары используют от 30 до 70 % муки. Из машины 17 опару загружают в шестисекционный бункерный агрегат 19.