4. Заключение

     В настоящее время способы бездымного копчения продуктов с помощью коптильных препаратов получают все большее распространение как за рубежом, так и в нашей стране.  
 Обязательным условием использования коптильных препаратов является отсутствие или почти полное отсутствие в них канцерогенных веществ и наличие способности придавать обрабатываемому продукту характерные свойства копченого изделия. Выполнение этого условия может быть обеспечено либо применением коптильных препаратов, изготавливаемых из рафинированных конденсатов дыма, либо применением препаратов, имеющих в своем составе преимущественно только те вещества (так называемые фенольные фракции древесного дыма), которые обеспечивают в конечном продукте специфические аромат и вкус. Кроме того, в нашей стране коптильные препараты изготавливают из побочных продуктов лесохимического производства, в частности канифольно-экстракционного производства, с применением определенных технологических схем очистки, позволяющих получить препараты, дающие приближенный эффект копчения при обработке ими изделий из рыбы или мяса. [11] 
 Наконец, к отдельной категории следует отнести коптильные препараты, которые готовят из определенного количества химически чистых реактивов, взятых в определенной пропорции и растворенных в воде (препарат ВНИИМП-1).  
 Развитие технологии бездымного копчения с помощью рафинированных конденсатов дыма, очевидно, более перспективно по сравнению с другими типами коптильных препаратов, потому что, во-первых, способ получения конденсатов дыма является наиболее экономичным, а во-вторых, препараты такого рода могут в максимальной степени воспроизводить эффект копчения, т.е. придавать обрабатываемым продуктам характерные вкусовые свойства, цвет (что особенно важно для копченых рыбных изделий) и способность противостоять быстрой порче. По-видимому, нельзя называть «коптильным препаратом» препарат, лишенный части этих свойств.  
  К несомненным преимуществам новой прогрессивной технологии бездымного копчения по сравнению с устаревшими способами изготовления копченых продуктов, когда используется древесный дым, относятся:  
- увеличение производительности и улучшение санитарно-гигиенических условий труда работающих на коптильных предприятиях;  
- возможность сравнительно простого решения экологических проблем, неизбежно возникающих при изготовлении копченостей по старой технологии;  
- ликвидация дымогенераторных подразделений при ощутимой экономии электроэнергии и древесины;  
- повышение рентабельности коптильных производств;  
- реальные возможности быстрого расширения ассортимента разнообразных копченых изделий из рыбы по простой, поддающейся полной механизации технологии (например, при введении специализированных коптильных препаратов в полуфабрикаты, при изготовлении консервов, структурированных и формованных продуктов сыра и др.);  
- возможность использования принципа малоотходной технологии в коптильном производстве и т.д.  
А также возможность производить копченую продукцию, не отличающуюся по своим свойствам от продуктов дымового копчения, но не содержащую вредных примесей (канцерогенные и токсичные вещества). 
 
 
 

Список  используемой литературы

1. Касьянов Г.И., Золотокопова С.В., Палагина И.А. и др. Технология копчения мясных и рыбных продуктов. Учебно-практическое пособие, Изд. 2-е. М: ИКЦ МарТ /Ростов: ИЦ МарТ, 2004

2. Кудряшов Л.С., Дозмолина О.А., Гуринович Г.В., Крыженовская Т.Н. Применение нового коптильного ароматизатора в колбасном производстве // Мясная индустрия. - 1998.

3. Использование препарата «МИНХ» для бездымного

копчения рыбы // Рыбное хозяйство. – 1986.

4. Золотокопова С.В., Мижуева С.А., Технология производства коптильного препарата. - Москва. - 1995. – 320с.

5. Редакова, Т. Н Перспективы развития технологии бездымного

копчения рыбы // сборник трудов / Мин. Рыбного хозяйства  СССР. - Калининград. –

1988.

6. Курко В.И. , Основы бездымного копчения. – М.: Легкая пищевая промышленность, 1984.

7. Андреенков В.А. Отечественные ароматизаторы комплексного назначения // Мясная промышленность. – 1994.

8. КИМ Э.Н Получение коптильного препарата при очистке дымовых выбросов // Рыбное хозяйство. - 1989.

9. Кулев Д.Х., Зарубина Е.Ю., Рудометова Н.В Ароматизаторы пищевые - М: ДеЛи принт 2003 

10. Ким Э.Н., Сушка, вяление и копчение рыбы. – Владивосток, - 1989.

11. http://www.tmeister.ru/index.shtml Статья: «Копчение рыбы. Готовый продукт за 5 часов». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 

1. Введение.........................................................................................................1
2. Классификация коптильных препаратов и способы их изготовления.....3
3. Методы использования коптильных препаратов и ароматизаторов........6
4. Заключение..................................................................................................12

Курсовая  на тему: «Способы применения коптильных препаратов для получения продукции, имитирующей дымовое копчение»