Сравнительная характеристика российских и импортных растительных масел

 

СОСТАВ, СВОЙСТВА И КЛАССИФИКАЦИЯ  ЖИРОВ

 

По химическому составу жиры представляют собой смеси различных триглицеридов. Молекула триглицерида является сложным эфиром, образованным трехатомным спиртом глицерином и тремя молекулами жирных кислот. В состав природных жиров входят главным образом одноосновные, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, содержащие одну кислотную группу (СООН). Для них характерны неразветвленная углеродная цепь и четное число углеродных атомов в молекуле. Кислоты с нечетным числом углеродных атомов встречаются в некоторых жирах в незначительном количестве.

В зависимости  от числа углеродных атомов различают  низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, содержащие от 4 до 10 углеродных атомов. К ним относятся масляная, капроновая, каприловая, каприновая. Эти кислоты, за исключением каприновой, при комнатной температуре жидкие, придают жиру характерные запах и вкус. Они содержатся в молочном и бараньем жирах, а также в некоторых твердых растительных маслах.

Наиболее распространенными высокомолекулярными  насыщенными жирными кислотами  природных жиров являются лауриновая, миристиновая, пальмитиновая и стеариновая. Эти кислоты имеют высокую температуру плавления, в больших количествах входят в состав твердых растительных и животных жиров.

Среди ненасыщенных (непредельных) высокомолекулярных жирных кислот наиболее часто встречаются  кислоты, содержащие 18 углеродных атомов: олеиновая, линолевая, линоленовая. При комнатной температуре ненасыщенные кислоты жидкие. Жиры, содержащие преимущественно ненасыщенные и низкомолекулярные кислоты, имеют жидкую или мазеобразную консистенцию, они лучше усваиваются организмом. Полиненасыщенные кислоты обладают повышенной реакционной способностью, легко окисляются кислородом воздуха. Одним из свойств ненасыщенных кислот является их способность в присутствии катализаторов (никеля, меди и пр.) присоединять водород по месту двойных связей. В результате этой реакции непредельные кислоты восстанавливаются до насыщенных и жир приобретает твердую консистенцию. Особое значение для организма человека имеют полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Как основную выделяют линолевую кислоту (две двойные связи), потребность организма в которой составляет 3—5 г в сутки. Линолевая кислота содержится в растительных маслах — кукурузном, хлопковом, соевом; содержание ее в подсолнечном масле достигает 60%.

Свойства жиров являются общими для большинства из них. Плотность жиров меньше, чем плотность воды (890—980 кг/м3). Жиры нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях (эфире, бензине, хлороформе, дихлорэтане и др.). Это свойство лежит в основе извлечения жира растворителями из масличного сырья (экстракция).

При нагревании до высоких температур (260—300 °С) жиры разлагаются с образованием летучих  продуктов, обладающих неприятным запахом. Продолжительное нагревание при  более низких температурах жидких растительных масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, приводит к их загустеванию и к потере пищевых качеств.

При взаимодействии с водой может происходить  полное расщепление триглицеридов, т. е. гидролиз жира, с образованием в качестве продуктов распада глицерина и свободных жирных кислот. Гидролиз ускоряется при неправильном хранении сырья и жиров, повышенной влажности и температуре, при создании условий, благоприятных для действия липолитических ферментов (липаз). Увеличение содержания свободных жирных кислот в пищевых жирах является нежелательным, так как это может привести к потери пищевых достоинств.

Жиры  могут окисляться кислородом воздуха. При этом образуются различные соединения: перекиси и гидроперекиси, оксикислоты, низкомолекулярные кислоты, альдегиды. Накопление этих продуктов может вызвать порчу жира, который приобретает прогорклый или салистый вкус. Процессы окисления ускоряются при действии света и повышении температуры. Легко подвергаются окислению молекулярным кислородом триглицериды, в состав которых входят кислоты, содержащие три двойные связи и более. Некоторые жиры содержат вещества, замедляющие окисление (антиокислители). Естественными антиокислителями жиров являются каротины, токоферолы (витамин Е). При хранении жиров должны быть максимально устранены факторы, ускоряющие процессы гидролиза и окисления жира.

Жиры  содержат сопутствующие вещества: фосфатиды, пигменты, витамины, стерины, воски, свободные жирные кислоты и др. Наибольшее содержание этих веществ характерно для растительных масел; например, в нерафинированном соевом масле содержание фосфатидов может быть до 3,5 %, в большом количестве они образуют осадок в масле и ухудшают его внешний вид.

Общими  пигментами для большинства жиров  являются каротиноиды. Они придают жирам цвет от светло-желтого до оранжевого. Хлорофиллы, придающие жирам зеленоватую окраску, содержатся в некоторых растительных маслах (льняном, конопляном). В хлопковом масле содержится госсипол—пигмент, который обладает токсичными свойствами и придает маслу темно-бурый цвет. Жирорастворимыми являются витамины групп A, D, Е, К.

Воски могут  придавать маслу мутность. По строению они являются сложными эфирами высокомолекулярных одноатомных спиртов и высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Пищевой  ценности воски не имеют, так как  не усваиваются организмом человека.

Свободные жирные кислоты в жирах рассматривают  как продукты неполного синтеза или расщепления триглицеридов. Показателем количественного содержания свободных жирных кислот является кислотное число жира, которое выражается количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Повышенное значение кислотного числа свидетельствует о порче жира.

Классифицируют жиры в зависимости от исходного сырья на животные и растительные. По консистенции их подразделяют на твердые и жидкие. Твердые жиры в свою очередь подразделяют на содержащие низкомолекулярные кислоты (кокосовое масло, жиры молочный и бараний) и не содержащие низкомолекулярных кислот (масло какао, животные жиры — свиной, говяжий, костный).

Отдельно  выделяют жиры, в состав которых  входят различные виды натуральных  и переработанных жиров. К ним  относят маргарины, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.

Жидкие  растительные масла в соответствии с жирно-кислотным составом и  способностью к высыханию (образованию  на поверхности масла пленки) делят  на несколько групп. Масла, подобные льняному  (высыхающие),—льняное,  конопляное—содержат около 50 % линоленовой кислоты. Масла, подобные оливковому, миндальное и арахисовое — на воздухе в тонком слое не высыхают, содержат в качестве основной олеиновую кислоту.

 

                                   

 

 

 

 

 

 

 

                                       

 

 

                                      Физико-химические свойства.

 

Органолептические свойства.

 

В  сооответствии с ГОСТ 18848-73 в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность. Вкус и запах растительных масел зависят  от качества и вида перерабатываемого  сырья (масло из дефектных семян  может иметь неприятные, затхлые  вкус и запах), от способа производства (прессование, экстрагирование) и технологических  режимов работы оборудования, а также  от степени  рафинации.

 Сырые доброкачественные растительные  масла имеют специфические вкус  и запах, характерные для данного  вида масла. Вкус и запах  масел после рафинации менее  выражен, а рафинированно-дезодорированные  масла обезличены по вкусу  и запаху. Вкус и запах изменяются  также в процессе хранения. По  вкусу и запаху можно установить: вид масла, в зависимости как  от исходного сырья (например, подсолнечное, льняное), так и от  степени рафинации (рафинированное  или нет), в определенной мере  определить доброкачественность,  а также наличие таких примесей, как, например, следы бензина.

 

Цвет растительных масел обусловлен красящими веществами, присутствующими  в их составе. Цвет сырых растительных масел достаточно специфичен, однако он существенно зависит от способа  извлечения масел, а также от условий  их хранения. Известно, что под действием  кислорода воздуха, некоторых видов  излучения масло постепенно обесцвечивается.

 

Прозрачность  - показатель, характеризующий  отсутствие в растительных маслах при  температуре 20о С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом.  Ее появление может быть вызвано  повышенной влажностью масла, мельчайшими  частичками фосфатидов.

 

Органолептические свойства растительных масел определяются по ГОСТам:

Цвет	ГОСТ 5472-50
Запах	ГОСТ 5477-69
Прозрачность	ГОСТ 5482-59

⁹

 

Биологические свойства.

 

Растительные масла являются основными  источниками эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК таких как линолевая, g-линоленовая, арахидоновая и (a-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая. Их физиологическое значение заключается в том, что они необходимы для роста и обмена веществ в организме человека, эластичности сосудов. ПНЖК играют важную роль в синтезе нужных организму веществ,стимулируют защитные функции организма. Главным отличием химического состава и, соответственно, биологической ценности растительных масел по сравнению с животными жирами является относительно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот. Растительные относятся к жирам, обладающим высокой биологической активностью. Они легко усваиваются , богаты витамином Е, фосфатидами и особенно полиненасыщенными жирными кислотами. Всего 15-20 г масла могут удовлетворить суточную потребность организма человека в таких кислотах.

 

 

 

 

                               РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

                                     Получение растительных масел

 

Для получения  масел лучшего качества и более  полного их выделения семена подвергают подготовительным операциям. Сначала  их очищают на сепараторах от минерального и органического сора (листья, стебли). Масличные семена и плоды растений, имеющие одревесневшую оболочку, обрушивают, т. е. отделяют оболочку от ядра, так как она поглощает много масла. Полученное ядро измельчают на вальцевых станках в мятку и подвергают влаго-тепловой обработке. Влаго-тепловая обработка проводится в специальных аппаратах — жаровнях при температуре 105—120 °С. При этом измельченный материал приобретает определенную структуру (мезга), облегчающую последующее выделение масла.

Извлечение  растительных масел проводят методами прессования и экстрагирования (экстракции) органическими жирорастворителями.

Прессование — это механический отжим масла из подготовленного масличного материала (мезги) на специальных шнековых прессах. Оно может быть однократным и двукратным. В зависимости от величины применяемого при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14% масла. Жмых используют на корм скоту, а жмых некоторых ценных масличных культур (сои, горчицы, арахиса и др.)—для пищевых целей. Жидкие растительные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализуют главным образом в розничной торговой сети.

Экстрагирование масел основано на их способности  растворяться в неполярных органических растворителях (бензине, гексане и др.). При многократном пропускании бензина через измельченный жмых (или семена) масло растворяется в бензине и практически полностью извлекается. Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1 % жира. Экстракционное масло отличается по качеству от прессового: оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки бензина его подвергают дополнительной очистке.

Рафинация (очистка) масел состоит в том, что из них удаляют сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала.

Разнообразный состав сопутствующих  веществ обусловливает различные методы рафинации: физические методы (отстаивание, центрифугирование, фильтрация); химические (нейтрализация); физико-химические (гидратация, дезодорация, отбеливание, вымораживание восков).

Механическая (первичная) очистка  масел проводится для удаления различных механических примесей и частично коллоидно-растворенных веществ. Эта очистка осуществляется путем отстаивания, центрифугирования или фильтрации масел.

Гидратация масел проводится для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами. При обработке масел горячей водой фосфатиды набухают, не растворяются в масле и выпадают в осадок в виде хлопьев.

Нейтрализация масел заключается в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют другие сопутствующие вещества (фосфатиды, пигменты), поэтому нейтрализованное масло является более очищенным по сравнению с гидратированным.

При отбеливании (адсорбционная рафинация) из масел удаляют красящие вещества (пигменты). Для осветления масел используют твердые адсорбенты: отбельные глины, активированный древесный уголь. Отбеливанию подвергают масла, используемые при переработке для получения маргаринов и кулинарных жиров.