Сравнительная товароведная характеристика сыров

• сыры, созревающие под действием молочнокислых и слизеобразующих бактерий. К этой группе относят сыры типа Дорогобужского: Дорогобужский - кубической формы, содержание жира - 45%, влаги - 50%, соли - 3,5%. Вкус острый, аммиачный, консистенция мягкая, слегка мажущаяся, цвет теста белый до слабо - желтого, в ядре - белый. Поверхность покрыта липким слоем красноватой слизи. «Смоленский», «Рамбинас», «Медынский», «Калининский», «Ромадур», «Реблошон», «Маруай», «Порсалю», «Сенмор», «Мюнстер», «Лимбургский» сыры сходны с «Дорогобужским».
• сыры, созревающие под действием молочнокислых бактерий, слизеобразующих бактерий при участии плесени. Плесень выращивают на печеном хлебе, порошок плесени вносят в молоко после бактериальной закваски или в сырную массу при формовании сыра. При созревании через 7-10 дней сыр прокалывают иглами, чтобы обеспечить доступ воздуха для развития плесени. Вследствие накопления летучих кислот сыр приобретает своеобразный пикантный перечный вкус, специфический грибной аромат, консистенция нежная, маслянистая, слегка крошливая с наличием зеленых пятен и мраморности сырного теста. Сыр созревает 2-3 месяца. К этой группе относят сыры типа «Рокфора»: «Рокфор», «Голубой» сыр, «Стильтон», «Горгонзола» и сыры типа «Закусочного»: «Закусочный», «Русский камамбер».
• сыры без срока созревания, мягкие свежие сыры, являются разновидностью творога. К этой группе относят сыры типа «Адыгейского»: «Адыгейский», «Клинковый», «Нарочь», «Останкинский», «Геленджикский».

Сычужно-рассольные. Характерной особенностью производства рассольных сыров является их созревание в рассоле (16-20%). Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого вкуса. Они не имеют корки. Технология большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их часто называют Кавказскими. К этой группе относятся сыры типа «Брынзы»: «Брынза» обыкновенная, «Столовый», «Грузинский», «Армянский», «Лиманский», «Болгарский», «Тушинский», «Осетинский», «Карачаевский». «Брынза» - вырабатывается из коровьего, козьего и овечьего молока с внесением молочнокислой закваски и сычужного фермента, созревает 20-60 дней.

Кисло-молочные сыры. Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, производимого молочной кислотой, которая вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок. Эти сыры изготавливают в ограниченном количестве: «Гарцский» - вырабатывают из свежего творога, содержание влаги - 68-70%, сыр имеет характерную корочку из подсохшей слизи и аммиачный привкус. Зеленый терочный сыр вырабатывают из обезжиренного молока, имеет желтовато-зеленый цвет и яблочный запах, головки сушат, вырабатываются в виде головок и порошка, используют как острую ароматическую приправу к кулинарным изделиям. К этим сырам относятся «Творожный», «Гларнский», «Ольмюцский», «Конкуальский», «Пултост».

В изготовлении переработанных сыров используют разнообразные  виды сыров, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло. С сыров снимают  парафин, моют, зачищают, измельчают, готовят  смесь, которую выдерживают для  созревания от 30 минут до 3 часов, плавят при температуре 60-85°С, в горячем  жидком состоянии расфасовывают.

Плавленные сыры подразделяются на 6 видовых групп:

Ломтевые - имеют плотную структуру сырного теста, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, вырабатываются с внесением до 60-70% одноименных натуральных сыров. К этой группе относятся сыры: «Российский», «Голландский», «Городской», «Орбита», «Острый с перцем», «К пиву».

Колбасные - с содержанием жира 30-40% вырабатывают по рецептуре «Городского сыра», шприцуют в оболочки из пергамента или целлофана, подвергают копчению, охлаждают и парафинируют. К этой группе относятся: «Колбасный копченый», «Охотничий», «Особый копченый сыр».

Сладкие - вырабатывают на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара 18-40% и вкусовых наполнителей. К этой группе сыров относятся: «Шоколадный», «Сластена», «Омичка», «Сказка», «С орехом».

Консервные (пастеризованные и сухие), предназначенные для длительного хранения. Вырабатывают при повышенной температуре, расфасовывают в металлические банки, герметично закатывают и пастеризуют. К этой группе относятся сыры: «Стерилизованный», «Пастеризованный», «В порошке».

Пастообразные. Наиболее широкая и перспективная группа плавленных сыров, готовятся на основе крупных натуральных сыров типа Швейцарский. К ним относятся: «Янтарь», «Коралл», «Дружба», «Волна», «Лето», «Шоколадный», «Фруктовый», «Омичка», «Кавказский».

Сыры к обеду. Предназначены для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке. К ним относятся: «Сыр с грибами для супа», «Сыр с луком для супа».

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится  к сычужным, при изготовлении которых  молоко свертывается под действием  молочной кислоты.

Таким образом, сыры сычужные подразделяются на пять групп, из них  четыре - сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным.

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп  сыров используют и другие микроорганизмы, придающие специфические свойства продуктам. В зависимости от состава  микрофлоры сыры можно разделить  на группы: вырабатываемые при участии  только мезофильных молочнокислых  бактерий; с использованием мезофильных  и термофильных молочнокислых и  пропионовокислых бактерий; с использованием плесневых грибов; с применением  микрофлоры поверхностной слизи; с  использованием бифидобактерий (или  ацидофильной палочки); без непосредственного  участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

При классификации сыров  учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45—50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а, следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы — модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре.

Рисунок 1 - Классификация  сыров

Таблица 2 -

Название типа и группы	Товароведные отличительные особенности	Наименование ассортимента
I класс. Сычужные натуральные сыры
Подкласс - Твердые сыры
Сыры типа Швейцарского	Пряный, слегка сладковатый вкус и  тонкий аромат; тесто пластичное; рисунок  крупный. Особенности технологии: высокотемпературная  обработка сырного зерна, сильное  и длительное прессование, повышенная температура созревания; корка мытая. В закваске используются термофильные молочнокислые и пропионовокислые бактерии	Швейцарский, Советский, Московский, Алтайский, Карпатский, Украинский, Воронежский, Кубанский, Пармизан, Маасдам
Сыры типа Голландского	Острые вкус и аромат, слегка кисловатые; тесто пластичное, слегка ломкое; рисунок  мелкий; корка покрыта парафиновой  смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и  низкая температура созревания. В  закваске используются молочнокислые  и ароматобразующие бактерии	Голландский, Костромской, Ярославский, Степной, Пошехонский, Днестровский, Эстонский, Витязь, Эдамский, Орловский
Сыры типа Российского	Кисловатый вкус; тесто пластичное, нежное; рисунок равномерный, но глазки неправильной формы; корка покрыта  парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые  и ароматобразующие бактерии. Низкотемпературная обработка сырного зерна и  низкая температура созревания	Российский, Свесия, Горный алтай
Сыры типа Чеддер	Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунка нет; низкотемпературная обработка  сырного зерна и низкая температура  созревания. Выдерживание сырной массы  до формования головки при 30-32°С (для  усиленного развития молочнокислого брожения). В закваске используются Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus	Чеддер, Горный алтай, Кашкавал, Чевил, Чешир
Сыры копченые	Характерный вкус и запах копчения, тесто плотное, рисунок мелкий, корка  сыра имеет светло-коричневый цвет. Вырабатывают их по технологии голландского сыра, после подсушивания корки подвергают копчению дымом или к молоку добавляют  коптильную жидкость	Вологодский, Молдавский, Осетинский, Кавказский
Сыры с наполнителями	В молоко или сырную массу, выработанную по технологии голландского сыра, для  придания вкуса и аромата, а также  для повышения выхода вносят пряности и добавки	Тминный, Шалфейный, Формаджини, Фондю-О-Резен (С Виноградом), Копринский (С Сывороточным Белком), Острогожский (С Искусственным  Жиром)
Сыры неформованные	Сырное зерно, выработанное по технологии голландского сыра или чеддера, созревает  в контейнерах. Созревшую сырную массу используют в производстве плавленых сыров	Сыр Ускоренного Созревания, Сыр Созревающий  В Таре, Не-Формованный Сыр, Сыр  Для Плавления
Подкласс - Полутвердые сыры
Сыры типа латвийского	Острые, слегка аммиачные вкус и запах, нежная пластичная консистенция, рисунок  мелкий. Низкие температуры обработки  сырного зерна и созревания. Созревают  сыры со слизью на корке. В закваске используются молочнокислое и арома-тобразующие  бактерии	Латвийский, Краснодарский, Новоукраинский, Пикантный, Рамбинас, Паюрис, Бакштейн, Тильзит, Ховарти, Брик
Сыры типа угличского	Выраженный сырный, слегка кисловатый вкус, нежная пластичная консистенция; созревают с мытой коркой	Угличский, Донской, Северный, Понлевек, Ливаро
Подкласс - Мягкие сыры
Сыры типа дорогобужского	Острый вкус, нежная консистенция. Обработка  сырного зерна без второго  нагревания. Созревают сыры со слизью на корке. В закваске используются Bact. casei limburgensis, Buct. Linens	Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Десертный, Жером, Ромадур, Реблошон, Маруай, Порсалю, Сенмор, Мюнстер, Лимбургский
Сыры типа десертного	На поверхности сыра развиваются  плесени Pen. Candidum, Pen. Camemberti, Oidium	Десертный Белый, Бри, Ку-Ломье, Серсюрше, Валенси, Невшатель, Камамбер
Сыры типа закусочных	Вкус и запах острый, пикантный, нежная, мажущаяся консистенция. Созревание со слизью и плесенью на корке. В  созревании участвуют Str.. Lactls	Закусочный, Любительский, Смоленский, Куломье, Сеннек-Тер, Сенмарселен
Сыры типа рокфора	Вкус острый, перечный; консистенция нежная, крошливая; на разрезе видны  зеленые пятна от развития плесени  Pen. Roqueforti, споры которой добавляют в молоко или сырное зерно	Рокфор, Стильтон, Страккино, Данаблю, Мицелла, Горгонзола, Магура, Мклацпанир, Бледор-Сет, Фурмбле
Сыры рассольные	Сильно соленый вкус, мягкая консистенция. Сыры созревают и хранятся в рассоле	Брынза, Кобийский, Тушинский, Грузинский, Лиманский, Акави, Хемус
II класс. Кисломолочные сыры
Сыры типа кисломолочных терочных	Сильно выраженные вкус и аромат, твердая консистенция; к сырной массе  добавляются специи. Употребляются только в растертом виде как приправа к другим кушаньям	Зеленый Терочный, Гларнски
Сыры типа творожных созревающих	Достаточно выраженный своеобразный вкус и запах, нежная консистенция; изготавливают из творога	Литовский, Творожный, Гарцский, Ольмюцский, Конкуальот, Пултост
III класс. Переработанные сыры
Подкласс - Плавленые сыры
Плавленые без специй	Вкус и запах, близкие к характерным  для исходного сыра. Слегка мажущая консистенция в соответствии с чем им присваивают названия	Костромской Плавленый, Рокфор Плавленый, Советский Плавленый и т. п.
Плавленые со специями и наполнителями	Дополнительный вкус и запах внесенных  специй и наполнителей, вырабатываются из зрелых натуральных сыров	Сыр Плавленый Острый С Перцем, Сыр  Плавленый С Мясокоп-Ченостями, Сыр  Плавленый "Новый"
Плавленые пастообразные	Пастообразная консистенция, приближающаяся к консистенции сливочного масла	"Дружба", "Волна", "Лето", Московский  Плавленый, "Янтарь"
Плавленые пластические	К сырью добавляют сахар и другие наполнители; сырное тесто способно растворяться в воде	Шоколадный, Кофейный, Фруктовый
Плавленые консервированные	Сырную расплавленную массу расфасовывают  в жестяные банки и подвергают термической обработке	Стерилизованный, Пастеризованный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Анализ ассортимента сыров в магазинах г. Благовещенска

Таблица 1 – Ассортимент сыров в магазинах г. Благовещенска

Ассортимент	Кэш & Кэрри	Наш Универсам	Восторг
Твердые	Голландский, Маасдам, Радамер, Пармезан, Сваля, Витязь, Ольтерманни, Пошехонский, Швейцарский, Костромской, Буковинский, Радонежский
Полутвердые	Российский, Сливочный, Чеддер, Сметанковый, Монастырский, Гауда
Мягкие	Адыгейский, Камамбер, Моцарелла,  Бри,  Тартар, Сулугуни, Брынза,  Рокфор, Умалат
Переработанные	Коралл, Янтарь, Президент, Виола, Хохланд, Охотничий, Шоколадный, Лето, Колбасный

Вывод: По данной таблице можно сделать вывод о богатом ассортименте конфетных изделий в представленных магазинах города Благовещенска. Но как видно по таблице наибольший ассортимент составляют твердые сыры. Ассортимент сыров представлен как местными поставщиками города, так и поставщиками других городов и стран. Я бы предложил немного расширить ассортимент мягких сыров в магазинах нашего города, так как данные товары также пользуются большим спросом у населения.

 

2 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРОВ

2.1  Номенклатура  потребительских свойств

Свойство товара – это  его объективная особенность, т. е. то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи  многие свойства, которые могут проявляться  при его формировании, эксплуатации или потреблении

Свойства товаров, обусловливающие  их пригодность удовлетворять определенные потребности населения и проявляющиеся  в процессе эксплуатации или потребления, называют потребительскими. В совокупности потребительские свойства составляют качество.

Номенклатура потребительских  свойств — это перечень потребительских свойств, подразделенный на взаимосвязанные уровни и используемый при различных операциях по оценке качества товаров.

Структура потребительских свойств представляет собой комплексные и единичные свойства, разделенные на уровни по правилам иерархической классификации. Структура потребительских свойств служит основой формирования номенклатуры потребительских свойств и показателей качества. Структура потребительских свойств и показателей качества уточняется в зависимости от назначения отдельных групп товаров и выполняемых ими функций.

Целью выбора номенклатуры потребительских свойств и показателей  качества товаров являются:

• проведение комплексной оценки качества товаров, определение их конкурентоспособности;
• включение перечня потребительских свойств в нормативно-технические документы на продукцию;
• комплексная оценка потребительских свойств продукции при разработке и постановке ее на производство;
• определение потребительских свойств при проведении экспертизы товаров;
• определение свойств безопасности при проведении сертификации продукции;
• установление перечня потребительских свойств и показателей качества при организации товарного обращения, для специализации и кооперирования производства.

Номенклатура потребительских  свойств и показателей качества должна учитывать цели и условия  эксплуатации или потребления товара, а также отражать современные  достижения науки, техники и технологии и изменения в структуре спроса и потребления.

Выбор номенклатуры потребительских  свойств и показателей качества товаров включает три этапа:

• разработку развернутой номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара;
• определение номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара.

Рисунок 2 – Номенклатура потребительских свойств и показателей  качества товаров

Назначение – способность  товаров удовлетворять физиологические  и  социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

• Функциональное назначение – отражает способность товаров выполнять их свойства.
• Социальное назначение – способность товара удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности.
• Классификационное назначение – способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков.
• Универсальное назначение – способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности.

Надежность – способность  товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и\или  потребления (эксплуатации) в течении  заранее оговоренных сроков.