Сыры типа Швейцарского

Содержание.

1. Характеристика сыров типа Швейцарского и полутвердых (пищевая ценность, особенности производства, отличительные признаки, показатели качества, маркировка, условия и сроки хранения)……………………………………….2-5стр.

2. Виды мяса по термическому состоянию (отличительные признаки, пищевая ценность)………………………………………………………………………6-10стр.

3. Семейства лососевых и карповых (отличительные признаки, пищевая ценность)……………………………………………………………………...11-13стр.

4. Характеристика масла коровьего (сырье, виды, ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения, кулинарное использование)………14-17стр.

5.Определение сорта масла…………………………………………………….18стр.

6.Список использованной литературы…………………………………………19стр.

Характеристика сыров типа Швейцарского и полутвердых.

Сыр является ценным  белковым продуктом. В его состав входит полноценные белки до 25%; молочный жир до 30%; минеральные вещества: соли кальция, фосфора, натрия…; витамины: A, D, E, B1, B2, PP.

Сыры обладают высокой калорийность и физиологической полноценностью

Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр как здоровым, так и больным людям.

Вырабатывают сыры из коровьего, овечьего, козьего молока.

В зависимости от особенностей производства сыры подразделяют на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные.

Сыры типа Швейцарского относят к твердым. Температура 2-го подогрева высокая (55-580 С), формуют прессованием. Эти сыры имеют вкус сладковатый, рисунок – глазки круглые, крупные. Влаги содержат около 42%. К этим сырам относят следующие сыры:

Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра весом 50 - 100 кг. Корка прочная, с серовато-белым налетом, вкус сыра сладковатый. Срок созревания – 6 месяцев. Жира содержит 50%.

Алтайский сыр меньше по размерам, чем швейцарский, по­верхность покрыта парафиновой смесью. По вкусу напоминает швейцарский сыр. Жира содержит 50%.

Советский сыр имеет форму бруска весом 12 - 16 кг. Поверх­ность покрыта парафиновой смесью, вкус сладковатый. Жира содержит 50%.

Московский сыр имеет форму цилиндра весом 6 - 8 кг, вкус слегка сладковатый. Жира содержит 50%.

Полутвердые сыры вырабатывают с низким вторым подогревом, самопрессующиеся, вкус и запах острые специфические слегка аммиачные. К полутвердым сырам относят сыры типа Латвийского.

Латвийский сыр (содержание влаги 48 %, жира - 45 %) имеет форму бруска с квадратным основанием, масса его 2,2 - 2,5 кг. Поверхность головок сухая, со следами затертой плесени и слизи. Сыр не парафинируют; головки обертывают пергаментом, на обертку в двух противоположных углах полотна наносят заводские марки.

Пикантный сыр содержит 55 % жира, 40 % влаги, имеет форму прямоугольного бруска, масса его 3 - 4 кг. Благодаря повышенному содержанию жира консистенция этого сыра наиболее нежная.

Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые (Российский, Пошехонский, Пикантный), сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес.), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий.
В100балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах45баллов,консистенция—25,рисунок—10,цвет теста—5,внешний вид-10,упаковка и маркировка—5баллов.
   

Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху — менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов. При сертификации сыров помимо органолептических определяют основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия.
  Безопасность сыров контролируют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов, низин (для плавленых сыров). Нормируемые микробиологические показатели для сыров — это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числесальмонеллы.
   

Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров — от 0 до — 4 С и относительная влажность воздуха — 75—80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6—8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 С при относительнойвлажностивоздуха80—85%.
 

Так как при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности хранения его необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемыми сроками реализации. Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом. Рассольные сыры при этом не рекомендуется хранить в одной камере с сырами других видов.

Сыры сычужные твердые, упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на месяц меньше, чем сыры в парафиновом покрытии. Это объясняется развитием плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра. Сыры реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения с температурой воздуха не выше 10 С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений, в течение 10 суток.
Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся.     Транспортируют  сыры  в  изотермических  вагонах  с  температурой  от 8 до 20 С.
 

Упаковка и маркировка сыров.

Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. Латвийский сыр перед упаковкой завертывают в пергамент или подпергамент; мягкие сыры дополнительно упаковывают в алюминиевую фольгу. Рассольные сыры укладывают в бочки и заливают рассолом из сыроворотки. Ереванский сыр и брынзу укладывают в жестяные банки. Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или тару из полимерных материалов, которые помещают в ящики или картонные коробки, высланные оберточной бумагой.

В последнее время в сыроделии применяются защитные покрытия, способствующие уменьшению на 2-3% потерь продукта при созревании, снижению на 20-25% трудозатрат по уходу и сохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосредственно формируемые на поверхности сыра, полимерно-парафиновые или восковые композиции.

Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем впресовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата , для сыров с 45%-ой жирностью в форме правильного восьмиугольника. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме нее допускается наклеивать сыр на этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г. продукта). На транспортной упаковке указываются следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца, масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначение стандарта или ТУ, прейскурантный номер тары; манипуляционный знак «Боится нагрева».

Виды мяса по термическому состоянию.

В зависимости от тер­мического состояния (температуры в толще мышц у костей) мясо подразделяют на горячепарное, остывшее, охлажденное, мороженое и дефростированное.

Горяч парным называют мясо, имеющее температу­ру около 34°, т. е. мясо только что убитого животного. Это мясо несозревшее, проходит стадию окоченения; оно жесткое, темного цвета, без корочки подсыхания на поверхности туши; при кулинарной обработке плохо проваривается, дает мутноватый бульон без навара и с неприятным запахом. В розничную продажу горяче­парное мясо не допускается.

       Остывшее мясо - выдержанное в естественных ус­ловиях не менее 6 ч. За это время мясо созревает. Под действием собственных ферментов в мышечной и соеди­нительной тканях происходят изменения, в результате которых мышечная ткань размягчается, накапливаются вещества, улучшающие вкус, аромат и усвояемость мя­са. Созревшее мясо приобретает температуру окружа­ющей среды и покрывается корочкой подсыхания. По­верхность мяса не увлажненная, мышцы упругие, обра­зовавшаяся при надавливании ямка быстро восстанав­ливается. Остывшее мясо имеет приятный вкус и аро­мат, хорошо усваивается организмом.

Охлажденное мясо - подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°. Поверх­ность его не увлажненная, имеется корочка подсыха­ния, мышцы эластичные. Благодаря достаточной вы­держке для созревания охлажденное мясо обладает наилучшими кулинарным свойствами и достаточно стойко в хранении. При температуре 0-1° и относитель­ной влажности воздуха 85-90% охлажденное мясо мо­жет храниться до 20 суток.

Мороженое мясо - подвергшееся после охлаждения замораживанию в естественных условиях или в моро­зильных камерах до температуры в толще мышц у костей не выше - 6°. Мороженое мясо имеет твердую консистенцию, на разрезе видны мелкие кристаллики льда, а при постукивании издает ясный звук; запаха нет, но при оттаивании появляются характерные запах и цвет мяса. Запах мяса можно установить, вводя ра­зогретое лезвие ножа вглубь мышцы к месту располо­жения кости (нагревание усиливает запах). Быстро за­мороженное мясо при температуре-18-25° С по ка­честву лучше мяса медленно замороженного при более низкой температуре (-6-10°). Быстрое заморажива­ние сохраняет первоначальные свойства мяса, строение клеток не изменяется. Такое мясо можно хранить на холодильниках цри температуре -12-18°С и относи­тельной влажности воздуха 88-98% сроком до 1 года. В магазинах мороженое мясо хранят при температуре ниже 0° С.

Дефростированное мясо представляет собой медлен­но размороженное мясо (в камерах-дефростаторах) при температуре от -1 до +4° в течение 2-5 суток. Ка­чество правильно размороженного мяса близко к ох­лажденному. При медленном размораживании выде­ляющийся сок впитывается мясом, восстанавливается его первоначальная структура и на поверхности обра­зуется подсохшая корочка. Быстро размороженное мясо имеет увлажненную поверхность, слабую консистенцию и жир красного цвета. Размороженное мясо нестойко при хранении. Не рекомендуется повторно заморажи­вать мясо, так как качество его резко ухудшается.

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группыВ, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.

При оценке биологической ценности белков наряду с учетом степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рассматривая мясо прежде всего как источник полноценных белков, заметим, что определяющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.

О пищевой ценности мяса судят по так называемому «качественному белковому показателю», который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода — белок, жир — белок, вода — жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др.

  Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой части макромолекулы — глобина. На окраску терм обработанного мяса могут влиять продукты, возникающие в результате ре­акций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.

Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция — нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков — степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимеризации основного вещества — мукополисахаридов.