Товарная экспертиза

39. Кофе  натур. жарен. 

При оценке кач-ва по органолептич. показ-лям опр-ют внеш. вид зерен. Они д.б. равномерно обжарены, коричнев. цвета с матовой или блестящ. поверх-тью, молотый – в виде коричневого порошка с включ-ем золотистой оболочки кофейн. зерен. Вкус и аромат кофе опр-ют в напитке.Согласно ГОСТ 6805-83 в жарен. кофе опр-ют (в %) влажность: при выпуске – не более 4; кол-во экстрактивных в-в в кофе без добавл-ий – 20-30, с доб-ем цикория – 30-40. Сод-е кофеина в кофе не менее 0,7%, в кофе с цикорием – не мен. 0,6%; нормир-ся также зольность, степень помола, налич-е металлопримесей и др. посторонн. в-в.

Дефекты обусловлены низким кач-вом сырого кофе или наруш-ем режимов обжар-я. Это обуглен. зерна – следствие наличия всыром кофе зерен-чернушек, механически поврежденные, поврежденные врелителями.Кисл. запах и вкус появ-ся из-за самосогрев-я сырых зерен, обжарки заплесневелых зерен.Неравномерно обжарен. зерна – наличие сырых зерен в роговой и пергаментн. оболочке.Белесые зерна – наличие в вырье засохших еще на дереве зерен.Упаков-ют жарен. кофе в жестян. банки под вакуумом или без вакуума, бумаж. коробки, комбинирован. полимерн. термосвариваемые пакеты со слоем фольги, комбинированн. коробки.Коробки, пакеты и банки уклад-ют в сух. чист. фанерн. или дощат. ящики, выстланные оберточн. бумагой, или картонн. коробки вмест-тью 25 кг.Маркируют потребит-кую упаковку с указ-ем предп-тия-изгото-ля, его подчиненности, тов-ного знака, назв-я и сорта кофе, штрих-кода, даты выраб-ки, массы нетто, № станд-та, способа пригот-я и срока хр-я.Хранят в сух. чист. складск. помещ-ях с хор. вентиляцией. Влаж-ть воздуха не д. превыш. 75%. Недоп. хран-е с пахнущ. пр-тами и размещ-е вблизи отопительных приборов или канализацион. труб. Срок хран-я в бум. коробках и комбинир. банках – 3 мес., в жестян. банках и из полимерн. мат-лов – 5 мес.Р-римый кофе.Кач-во оцен-ют согласно треб-ям ГОСТа. Р-рим. кофе имеет вид мелкозернист. или гранулир-ного порошка с своеобразн. св-венными натур. кофе вкусом и ароматом.

Влаж-ть р-римого кофе при выпуске д.б. не более 4%, в теч. гарантийного срока хр-я  – до 6%, р-римость в воде – полная (в горяч. – за 30 с., при 20^оС – за 3 мин.). Зольность – не менее 6%, сод-е кофеина – не менее 2,8%, pH напитка – не менее 3,7,металлопримесей – не более 2 мг/кг, объемн. масса порошка – 200-240 г/л.Гарантийн. срок хр-я герметично упаков-ного р-римого кофе – 12 мес.Кофейн. напитки.При оценке кач-ва учит-ют внеш. вид, цвет, вкус и аромат, влаж-ть (не более 7% в конце гарантийного срока хран-я).Кач-во оцен-ют органолеп-ски и по физ-хим. пока-лям.Стандарт (ОСТ) нормирует в них сод-е при реализ-и (в %): влаги – до 6; общ. золы – не мен. 3,5; кофеина – 0,3-0,8; pH напитка – не мен. 4,5. Р-римость: в горяч. воде– до 30 с., в холодн. – до 3 мин.Упак-ют герметично, хранят в условиях р-римого кофе. Срок хр-я – 6 мес.Нер-рим. кофейн. напитки хранят при влаж-ти не бол. 75% 6-12 мес в зав-ти от вида упа-вки и типа напитка.

40. Особо важн. роль – органолептич. оц-ка, в кот. можно выявить тончайш. оттенки цвета, вкуса и аромата. Одинаковые по хим. составу вина различ-сся органолепт-ми пока-лями.Физ-хим. пока-ли (сод-е спирта, сахара, к-т и др.) опр-ют станд-ными аналитич. методами в соотв. в действущими НТД.Осн. способ опр-я кач-ва вин и бренди яв-ся органолептич. оценка, кот. проводят по 10-балльн. шкале:Прозрачность (0,5 балла), Цвет (0,5), Букет (3), Вкус (5), Типичность (1).У игрист. вин вместо типичности оцен-ют мусс, кот. хар-ся терминами:Величина выделяющихся пузырьков СО₂; кол-во, «игра» пузырьков; продолжит-ть выдел-я СО₂; стр-ра пены, скорость обновл-я пены, покрытие пов-ти вина в бокале.По рез-там 19-балльн. органолепт. оц-ки вина опр-ют Ур-нь его кач-ва. В реализацию не доп. вина неуд-ного ур-ня кач-ва.Марочн., молодые ивыдержан. вина разливают в бутылки из темно-зелен. стекла по 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 и 1 дм³. Игристые бутылки,выдерживающие большое давл-е, по 0,75 дм³ из темно-зелен. стекла.Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами по объему, игрис-ми и мароч-ми винами – по ур-ню.Укупор-ют бархатными, полубархатными пробками, прессован. пробками из полиэтилена, навинчивающимися металлич. колпачками с прокладкой, кронен-пробкой с прокладкой. Поверх корковой и полизтиленов. пробки надевают пластмассов. и вискозные колпачки (иногда металлич.). Игрист. и шипуч. вина укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками с металлич. уздечкой, фольгируют. На кольеретке игрист. вин указ-ют год тиража, марочн. вин – год урожая винограда.Маркировка д. сод-ть наимен-е пр-тия-изго-теля, наим-е изд-я, крепость (% об.), сод-е сахара, вмест-ть бутылки (л), обознач-е НТД на пр-цию, дату розлива (на оборотн. стороне этикетки).Хранят вина в затемненн. помещ-ях при температуре 8-16 ^оС. При более низк. t-ре появ-ся помутн-е из-за выпад-я в осадок винной к-ты, при более выс. t-ре – помутн-е белкового хар-ра. Натур. полусладк. вина необх. хранить при t-ре 2-8 ^оС.Гарантийн. сроки хран-я вин, поставляемых на внут. р-к, устан-ся со дня их розлива (в мес): натур-ых без выдержки – 3: натур-ых сухих выдержанных и марочных – 5; вин натур-ых контролируемых наим-й по происх-ю – 12; шампанского и игрист. вин – 6.

45. э  кач битой птицы. 
Кач оцен по по степ его свеж, кот опр органолепт и измерит мет-ми. Тушки птицы д б свеж и соотв по упитан и  качву обраб стандартам.По степ свеж тушки подразд на свежие, сомнит свеж и несвеж. Опр свеж  
органолепт. Если устан, что мясо сомнит свеж, то его подверг хим и бактериолог исслед. Тушки саеж им глянцевитый клюв, блестящ и незначит увлажн слизист оболочку ротов полости бледно-роз цвета, выпуклое глазн яблоко, блестящ роговицу.По физ-хим пок-лям опр сод-е аммиака и солей аммония, налич фермента  
пероксидазы, кол-во летуч жирн к-т, кис-е и перекисное число жира.Для пров кач отбир  и вскрыв 10% ящ, а для пров массы-5% от всего кол ящ в партии.Различ след дефекты тушек:-загар(рез-т деят-ти анаэробн бактер или ферм мускульн ткани при медлен охлажд жирн тушек или при хран в неохлажд помещен), при кот кожа окраш в зеленый цвет, мускульн ткань-в медно красн, появл неприятн запах сероводорода;-позеленение образ при t хран >5град;-гниение выз-ся гнилостн бактер, при эт при t4-5град разруш белки, появл гнилостн запах;-плеснев-е возн при t>10-12град;-окислен жира происх при длит хран морож птицы;-потемнен образ-ся в местах, не покрыт подкожн жиром

46. Э  кач морож рыбы. 
Опр-е кач морож рыбы нач с осмотра внешн вида (после размороаж), провер прав разделки, консистенц мяса и запах, при необход провод пробную варку. При эт устан вкус, при необход запах.Осмотр внешн вида. При осмотре след обрат вним на окраску, чистоту пов-ти, упитанность, наличие наружн  поврежд, следов от объячеивания, сост жабр. Рыба 1 и 2 сорта д им чист пов, естеств окраску, присущ рыбе дан вида, у рыбы льдосолевого замораж-я  пов-ть м б потускневш.Рыбы, за искл осеторовых,белорыбицы, семги, нульмы и др м б различной упитанности. Рыбы осеторовых, семги д б т-ко упитанными (округлая спинка, на разрезах хорошо двидны прослойки жира), различной упитанности отн ко 2 сорту.Рыба д б без наружн поврежд, в рыбе 2 с. Допуск не более 3 наружн поврежд у 1 экземпляра(проколы, прорезы не более 1 см каждый; срывы кожи не более 1  кажд) и не более у 10% полом жабернкрышки в ед трансп тары. При эт поломка плавников без наруш целостности ткани наружн поврежд не счит.В рыбе морож допуск следы от объячеивания. Допуск у балт лосося измене цвета по брюшку и бокам в виде сплошн порозовения пятен и полос, у самцов лосося-незнач изменен формы челюстей, у морск окуня измен окраски пов-ти до бледно-розового.У сиговых рыб допуск слабые беровато-розовые полосы на брюшке и по бокам.Рыба морож м б скровоподтеками(рыба 2 с). Для рыбы 1 с хар-ны незначит кровоподт (как рез кровоизлиян), частит покраснен пов-ти у осеторовых, белорыбицы.хар-ным явл покраснен пов-ти у стерляди, севрюги, ставриды, карася, линя, красноперки, судака. Допуск багрово-красн  окоаска пов-ти у леща, воблы, сазана и др, пятна разл цвета у камбалы.Проверка правильн разделки. Проверку прав разделки провод одновременно с осм внешн вида. Разделка (с учетом особенностей для некот видов) д б правильн, разрезы-ровные, без выхватов. Допускается отклонение линии разреза от середины брюшка не > 1 см у 1с и 2см-у рыбы 2с, у спинки(балычка) минтая наличие целоц позвоночной кости не> чем у 2% рыб(по счету) в уп ед для 1с и 5% для 2с.Проверка консист мяса. Конс-ю м провер т-ко после оттаиван до t в толще тела 0..+5град. Оттаив происх в воде с t не>15 град, либо на возд при t не> 20град. Консист плотная(следы от надавливания пальцами не образ или быстро восполняются) присущ рыбе дан  вида. Допуск у стрнелозубого палтуса слабая связь мышечн тканей. Во 2с допуск консист ослабевшая, но не дрябл.Определение запаха. Запах определяют при введении подогретого ножа или шпильки, не размораж рыбу. Допуск после разсораж сделать разрез и немедл опр запах.Нож или шпильку ввод в тело рыбы м\у спииным плавн и проголовком,в места ранений и мех поврежд или наиб мясист часть, толщу блока.Для пров запаха жабр у сор рыбы жабры или часть их вырез и опуск для размораж в горяч воду t80-90 град.Рыбы д им запах свойств свеж рыбе, без порочащ призн. Но у 2 с допуск кисловат запах в жабрах; запах окисл-ся жира на пов-ти, не проникш в мямо. Рыбу с незначит привкус или(после пробн варки) отн ко 2 с (кр линя, красноперки, прудовой рыбы).Для провед пробн варки рыбу разморож, раздел, как при обычн кулин обраб.  
Затем варят в несод постор привк и запаха несолен воде. Во врем пробн варки и после нее опр запах пара, бульона и отвар прод. Запах бульона и прод вторично оцен при опр вкуса. 
 
47. Э кач. рыбных конс. 
Общие пок-лм кач: вкус, запах, коесист осн прод, масс долю повар соли, налич посторон прим, массу нетто. 
Специализированные: пок-ли назначен(консист костей и хрящей, налич чешуи, масс доля сост частей и тд), эстетич(цвет осн прод и кожн покровов, хар-ка разделки, цвет и состоян среды, нличие налета белков  
происх и др), сохран-ти(вакуум в банках, активная кислотность, масс доля бензойно-кислого натрия), сангигиен(масс доля солей олова, солей меди, налич солей свинца, масс доля вит А микробиол пок-ли).Опр-е кач рыбн конс.1. опр-е порядка укладыв кусков рыбы. Куски д б плотн улож поперечн срезом к донышку и крышке банки. высота кусков  д б равна внетренней высоте банки или б на 4-5 мм ниже.2. опр-е цвета мяса и бульона. Бульон необх слить в стакан, бульон д б светлым, но м б помутневш от взвеш частиц белка, кожицы и крошки рыб. Содержимое банки выклад на тарелку и опр цвет мяса рыбы, кот зависит от цвета рыб и д б свойств варен мясу дан вида рыб.3. хар-ка разделки и налия чешуи. Д б удал голова, внутр-ти, плавники,  
хрящи, кожа и темн мясо у тунцов. Сгустки крови д б зачищены Чушуя д б удал, но допуск ее налич у лосос рыб, трески, хека, палтуса и др.4. Оценка состоян. Кусуи и туше ид б цел, при выклад не д распад,  
поперечн срез кусков д б ровн. Но допуск: незначит выступ позвоночн кости над ур-нем мяса; частичн припекан кожи и мяса к внутр пов-ти банки.5. опр-е вкуса и запаха. Они д б приятн, свойств конс дан вида,

без посторон вкуса  и запаха. Для конс, изгот с прим  зелени, овощ и пряноть,- с легк ароматом овощей и пряностей.6. опр-е консист. Консист д б нежной, сочной или плотной, но допуск суховатая. Консист  костей, плавников(у черноморск ставриды) д б мягкой.

39. Кофе  натур. жарен. 

При оценке кач-ва по органолептич. показ-лям опр-ют внеш. вид зерен. Они д.б. равномерно обжарены, коричнев. цвета с матовой или блестящ. поверх-тью, молотый – в виде коричневого порошка с включ-ем золотистой оболочки кофейн. зерен. Вкус и аромат кофе опр-ют в напитке.Согласно ГОСТ 6805-83 в жарен. кофе опр-ют (в %) влажность: при выпуске – не более 4; кол-во экстрактивных в-в в кофе без добавл-ий – 20-30, с доб-ем цикория – 30-40. Сод-е кофеина в кофе не менее 0,7%, в кофе с цикорием – не мен. 0,6%; нормир-ся также зольность, степень помола, налич-е металлопримесей и др. посторонн. в-в.

Дефекты обусловлены  низким кач-вом сырого кофе или наруш-ем режимов обжар-я. Это обуглен. зерна  – следствие наличия всыром кофе зерен-чернушек, механически поврежденные, поврежденные врелителями.Кисл. запах и вкус появ-ся из-за самосогрев-я сырых зерен, обжарки заплесневелых зерен.Неравномерно обжарен. зерна – наличие сырых зерен в роговой и пергаментн. оболочке.Белесые зерна – наличие в вырье засохших еще на дереве зерен.Упаков-ют жарен. кофе в жестян. банки под вакуумом или без вакуума, бумаж. коробки, комбинирован. полимерн. термосвариваемые пакеты со слоем фольги, комбинированн. коробки.Коробки, пакеты и банки уклад-ют в сух. чист. фанерн. или дощат. ящики, выстланные оберточн. бумагой, или картонн. коробки вмест-тью 25 кг.Маркируют потребит-кую упаковку с указ-ем предп-тия-изгото-ля, его подчиненности, тов-ного знака, назв-я и сорта кофе, штрих-кода, даты выраб-ки, массы нетто, № станд-та, способа пригот-я и срока хр-я.Хранят в сух. чист. складск. помещ-ях с хор. вентиляцией. Влаж-ть воздуха не д. превыш. 75%. Недоп. хран-е с пахнущ. пр-тами и размещ-е вблизи отопительных приборов или канализацион. труб. Срок хран-я в бум. коробках и комбинир. банках – 3 мес., в жестян. банках и из полимерн. мат-лов – 5 мес.Р-римый кофе.Кач-во оцен-ют согласно треб-ям ГОСТа. Р-рим. кофе имеет вид мелкозернист. или гранулир-ного порошка с своеобразн. св-венными натур. кофе вкусом и ароматом.

Влаж-ть р-римого кофе при выпуске д.б. не более 4%, в теч. гарантийного срока хр-я – до 6%, р-римость в воде – полная (в горяч. – за 30 с., при 20^оС – за 3 мин.). Зольность – не менее 6%, сод-е кофеина – не менее 2,8%, pH напитка – не менее 3,7,металлопримесей – не более 2 мг/кг, объемн. масса порошка – 200-240 г/л.Гарантийн. срок хр-я герметично упаков-ного р-римого кофе – 12 мес.Кофейн. напитки.При оценке кач-ва учит-ют внеш. вид, цвет, вкус и аромат, влаж-ть (не более 7% в конце гарантийного срока хран-я).Кач-во оцен-ют органолеп-ски и по физ-хим. пока-лям.Стандарт (ОСТ) нормирует в них сод-е при реализ-и (в %): влаги – до 6; общ. золы – не мен. 3,5; кофеина – 0,3-0,8; pH напитка – не мен. 4,5. Р-римость: в горяч. воде– до 30 с., в холодн. – до 3 мин.Упак-ют герметично, хранят в условиях р-римого кофе. Срок хр-я – 6 мес.Нер-рим. кофейн. напитки хранят при влаж-ти не бол. 75% 6-12 мес в зав-ти от вида упа-вки и типа напитка.