Товароведческая характеристика и экспертиза круп

Определение содержания вредной и минеральной примесей. Если при осмотре образца или при анализе навески обнаруживают в крупе вредные примеси - спорынью, вязель, горчак ползучий и мышатник, содержание примесей определяют в навеске массой 400 г. Для этого выделяют дополнительную навеску (если масса навески 50 г, выделяют дополнительно 350 г). Вредные примеси, отобранные из дополнительной и основной навесок, соединяют вместе, взвешивают с точностью до 0,01 г и определяют содержание вредной примеси в процентах по отношению к навеске в 400 г.

При наличии в образце минеральной примеси содержание ее определяют по навеске массой 400 г. Содержание головни определяют по навеске в 200 г. Результаты определения вредной и минеральной примесей проставляют в документах о качестве крупы с точностью до 0,01 %.

Расчет содержания доброкачественного ядра. Для оценки круп нормируют не только количество примесей, но определяют содержание доброкачественного ядра. Количество доброкачественного ядра определяют вычитанием из 100 суммы процентов всех примесей без округления. Содержание доброкачественного ядра указывают с точностью до 0,1 %. Доброкачественное ядро показывает, сколько полноценной крупы находится в данном сорте. Если по доброкачественному ядру крупа не соответствует высшему сорту, то она переводится в первый сорт и т.д. (так же, как по количеству примесей).

Определение зольности. Зольность крупы определяют по той же методике, что и зольность зерна: озоление без ускорителя (основной метод); озоление с ускорителем.

Зольность в манной и кукурузной крупах определяют без предварительного размола. 

                                    Заключение

        Крупы представляют собой продукты, полученные в результате переработки ряда зерновых культур.

 Возможность использования в питании здоровых и больных людей, хорошие вкусовые качества определяют актуальность развития производства круп.

В работе была изучена товароведная характеристика круп, которая позволила выявить закономерные связи между химическим составом, физическими свойствами и пищевой ценностью этих продуктов.

Задачи.

1.Задача по ГОСТу 572 – 60 Крупа пшено шлифованное. Технические условия.

В магазин поступила партия пшена  шлифованного в/с. При проверке качества в навеске массой 25 гр. Обнаружено:

сорной примеси 0,075 гр., нешелушенных зерен 0,075 гр., испорченных ядер 0,125гр., битых ядер 0,2 гр. Определить товарный сорт.   

 Определяем % содержания веществ   в навеске и сверяем с таблицей, в которой указаны требования ко всем сортам пшена по ГОСТу:  

    Сорная примесь           0,075 / 0,25= 0,3% - высший сорт;

   Нешелушенные зерна 0,075 / 0,25=0,3% - высший сорт;

    Испорченные ядра       0,125 / 0,25=0,5% - 1 сорт;

    Битые ядра                    0,2 / 0,25=0,8 – высший сорт.

Таким образом, в соответствии с  таблицей определили, что поступившее пшено относится к высшему сорту.

  2.Задача по ГОСТу 21122 –  75 Яблоки свежие поздних сортов  созревания. Технические условия.    

                                      Список литературы

1. ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия.
2. ГОСТ 3034-75 Крупа овсяная. Технические условия.
3. ГОСТ 5784-60 Крупа перловая. Технические условия.
4. ГОСТ 276-60 Крупа пшеничная. Технические условия.
5. ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия.
6. Гернатовская В.В. Днейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. - М., 2001.
7. Данилов М.М. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2004.
8. Егоров Г.А. Технология переработки зерна. - М.: Колос, 1997.
9. Жук Ю.Т., Журавлёва М.Н., Руш В.А., Федотова Т.К. Товароведение продовольственных товаров: Зерномучные, сахар, кондитерские, молочные, вкусовые товары. - М.: Экономика, 1990.
10. Козьмина Н.П. Биохимии зерна и продуктов его переработки. - М.: Колос, 2000.
11. Козьмина Е.П. Технологические свойства крупяных и зернообразных культур. - М.: Прогресс, 2001.
12. Колесник А.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007.
13. Справочник технолога общественного питания. - М., 2000.
14. Товароведение и экспертиза продовольственных товаром: Учебник / Под ред. проф.В. В. Шевченко. - М.: ИНФРА-М, 2006.
15. ГОСТ 572 – 60 Крупа пшено шлифованное. Технические условия.
16. ГОСТ 21122 – 75 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия.
17. ГОСТ 814 – 96 Рыба охлажденная. Технические условия.

18.ГОСТ 5550 -74 Крупа гречневая. Технические условия.