Товароведческий анализ плодоовощных товаров

Абрикосы содержат до 20% сахаров, до 1% - пектина, и много  различных витаминов, а также  биологически активных веществ. Абрикосы делятся на сорта. Столово – консервированные сорта – крупные плоды, красивая окраска, сочная мякоть. Сушеные сорта  – содержат много сахара и мало кислот. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Ягоды.

Ягоды – это плоды, семена которых находятся в мякоти без каких либо оболочек, как у  семечковых и косточковых плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые  и вкусовые достоинства, но все они  являются кладовой витаминов.

Виноград – ценный продукт питания. В состав винограда  входят сахара, органические кислоты, витамины С, ароматические и дубильные  вещества.

В зависимости от назначения виноград делят на столовый – Изабелла, Дамские пальчики; винный – используется для вин типа Токайского (мускат Белый, Мускат Розовый) и сушильный  – бессемянной (киш-миш), семенной (изюм). По качеству столовый и сушильный  делят на 1 и 2 сорта.

Смородина (сибирский  виноград). По содержанию сахара смородина  делится на черную, красную и белую.

Крыжовник – скороспелая  высокоурожайная ягода. Имеет круглые, удлиненные; мелкие, средние, крупные  плоды. Содержит много сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, минеральных веществ.

Орехоплодные.

К орехоплодным относят: грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и кешью. Все орехоплодные содержат жиров - 40-70%, белков -15.5-22%, минеральных  веществ -до 3% и витамины А, С и  гр. В.

Лещинные орехи – фундук. Ядра фундука крупнее, чем лесных орехов, имеют более тонкую скорлупу и дают больший выход ядра (Крымский, Кудрявчик). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Грецкие орехи –  плоды имеют округлую или овальную форму, со скорлупой от светло –  серого до темно – коричневого  цвета. Выход ядра – 53 – 61%. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Кедровые орехи  – это семена кедровой сосны. Кедровые орехи мелкие, яйцевидной формы с  тонкой томно-бурой скорлупой. Ядро желтоватого цвета.

Миндаль – сладкий и горький. Сладкий миндаль может быть бумажно-скорлупным, плотноскорлупным, твердым.

Субтропические  и тропические  плоды.

К цитрусовым плодам относят лимоны, мандарины, апельсины  и грейпфруты. Они содержат много  сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, калий, медь.

Плод цитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая состоит из двух слоев. Каждая долька покрыта пленкой и состоит  из соковых мешочков.

Обыкновенные апельсины  имеют светло-оранжевый цвет и  тонкую или средней толщины кожуру. Окраска указывает на степень  зрелости плодов: у лимонов –  от светло-зеленой до желтой, у апельсинов и мандаринов – от светло-оранжевой  до оранжевой, допускаются плоды  с зеленью на органической поверхности.

Сорта грейпфрутов  различаются окраской мякоти (светло-желтая, розовая, красная)

Бананы – бессемянные  плоды травянистого растения, содержат много крахмала (18%), 1.5% сахаров. При  дозревании содержание сахара повышается до 19%. Витамина С в бананах около 11 мг%, калия 348 мг%.

Масса одного плода  – от 70 до 110 г.

Плод ананаса –  соплодие из многих плодиков, сросшихся  вокруг общего мясистого стержня  в виде мясистой шишки с пучком листьев на верхушке. Мякоть ананаса  составляет около 67% от массы плода, сочная с сильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого  цвета. Общее число сахаров –  около 12% (больше сахарозы), кислот – 0,6 – 1% (лимонная и немного яблочная). Витамина С содержится от 15 до 60 мг%.

Маслины (оливки) – сочные плоды с косточкой овальной или округлой формы, темно-фиолетового цвета.

Свежие маслины  имеют горький вкус и несъедобны. Горечь плодам придает гликозид олеуропин. При солении и мариновании  гликозид разрушается.

Мякоть плода содержит до 55% жира, белки, сахара, пектин, минеральные  вещества, калий, фосфор, кальций, витамины С и В, каротин.

Продукты  переработки плодов и овощей.

Плодово-ягодные  консервы.

Плодово-ягодные  консервы подразделяются на плодово-ягодные, овощные, для детского питания.

Плодово-ягодные  консервы объединяются в следующие  группы.

Натуральные консервы – это плоды и ягоды в  натуральном соке, герметически укупоренные  в банки и стерилизованные. Стерилизация проводится при температуре 110-120 градусов Цельсия.

Плодово-ягодные  компоты – это плоды и ягоды  одного или нескольких видов, уложенные  в банки, залитые сахарным сиропом, герметически укупоренные и подвергнутые стерилизации при 100 градусах Цельсия. В компотах нормируется количество плодов и сиропа.

Купажирование –  добавление к натуральному соку 35% сока другого сырья. При этом улучшаются пищевая ценность, аромат и вкус основного сока.

Плодово-ягодные  пюреобразные продукты – это протертая  плодовая масса. Пасты готовят увариванием  пюре, а соусы – увариванием  с добавлением пряностей.

Сиропы – это  соки, консервированные сахаром, которого по массе берут больше, чем сока, в 1.6 раза. Сиропы пастеризуют или  выпускают непастеризованными.

Плодово-ягодные  маринады – плоды заливают сиропом  с добавлением 0.2 – 0.6% уксусной кислоты (слабокислые) и ли 0.61 – 0.8% уксусной кислоты (кислые).

Варенье, джем, повидло  – консервирование сахаром. Высокая  концентрация сахара ведет к обезвоживанию  клеток микроорганизмов и их гибели.

Варенье – плоды  и ягоды, сваренные в сахарном сиропе так, что они остаются целыми. Сироп должен быть прозрачным.

Джем имеет желеобразную консистенцию, плоды и ягоды могут  быть разваренными.

Замороженные  плоды и овощи.

Быстрое замораживание  плодов и овощей при температуре  от -25 до -35 градусов подавляет ферментативные реакции и жизнедеятельность  организмов. Плоды и овощи замораживают россыпью, затем расфасовывают в  пакеты из пленочных материалов, или  сразу в таре. Овощи перед замораживанием бланшируют. Замороженные плоды и  овощи хранят при температуре -18 градусов и относительной влажности  воздуха 95% до 12 месяцев.

Сушеные плоды.

Сушка является наиболее простым способом сохранения плодоовощной продукции. Мелкие плоды сушат целиком, крупные разрезают на кружки, дольки, полосы, пластинки.

Сушеный виноград содержит 61-65% углеводов, 2.4-2.5% белков, имеет влажность  не более 17-20%.

Сушеные абрикосы содержат 68-70% углеводов, около 3% белков, богаты каротином.

2.3. Повреждения, дефекты  и болезни плодоовощных  товаров.

Повреждения плодов и овощей происходят при их росте, перевозке и хранении.

К механическим регламентируемым по количеству повреждениям относятся  трещины и градобоины. Трещины  образуются при неравномерном поливе растений, следствием такого режима полива является растрескивание томатов, кочанов, картофеля, корнеплодов. Трещины в  сочных плодах могут появиться при  перевозке и хранении.

Повреждение плодов и овощей сельскохозяйственными  вредителями снижает их качество и сохраняемость.

Фитопатогенные болезни

К болезням плодов относят:

-Парша вызывается  грибами рода Fusiclodium. Парша оказывает  заметное влияние на изменения  химического состава плодов, усиливая  распад сахаров, кислот, витамина  С, а также потери воды.

-Сажистый гриб (Gloedes pomigende) поражает яблоки, груши и  цитрусовые плоды в виде точечного  черного налета, который не проникает  в мякоть плода, но ухудшает  его внешний вид. 

-Пятнистость косточковых  плодов вызывается грибом Closterosporium, который поражает их на дереве  в виде мелких пятен. У абрикосов  эти пятна красного цвета. Очень  часто под пятнами ткань гипертрофируется, в результате чего плоды приобретают  уродливую форму. Такие плоды  отсортировывают. При незначительных  повреждениях их допускают к  заготовке и продаже.

-Плодовая гниль  (Monilia fructigena) поражает семечковые  и косточковые плоды, вызывая  огромные потери их в садах  и плодохранилищах. Сначала на  поверхности плода появляется  небольшое буроватое пятно, которое  затем довольно быстро увеличивается  и может охватить весь плод, в результате чего он приобретает  коричневую окраску и размягчается. Плоды, пораженные плодовой гнилью, не допускаются к заготовке  и реализации.

-Голубая плесень  (P. italicum) и зеленая плесень (P. Digitatum) вызывают гниение цитрусовых  плодов. Плесени обоих видов легко  проникают в механически поврежденные  участки и образуют грибницу, врастающую своими гифами в  мякоть плода, на поверхности  образуется налет из множества  гиф с конидиеносцами.

-Антракноз цитрусовых  вызывает грибом Calletotrichum, который  поражает плоды на деревьях, но  болезнь обнаруживается через  несколько недель после закладки  плодов на хранение. На кожице  возникают сухие, несколько вдавленные  пятна, увеличивающиеся затем  в объеме; проводящие сосудистые  пучки буреют.  

3.Органолептический анализ плодоовощных товаров

Плоды должны иметь  форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.

Окраска, вкус и запах  свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса. Поверхность свежих плодов и овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды и овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.

3.1.Лабораторный анализ плодоовощных товаров

Определение соотношения составных  частей.

Определение соотношения  составных частей (рассола и овощей, плодов или ягод) проводят после  достижения солеными овощами, квашеной капустой, мочеными плодами и ягодами  кислотности, предусмотренной техническими требованиями к каждому виду продукции.

Определяют массу  брутто каждой отобранной для анализа  единицы тары. Затем тару вскрывают  и выбирают продукцию с помощью  сетчатого дуршлага, отделяя при  этом специи от овощей или плодов, отцеживая  рассол, пока он не перестает течь струей.

Выбранную продукцию  помешают в пустую тару и взвешивают. Количество овощей или плодов вычисляют по разности между массой тары с продукцией и массой пустой тары. Массу рассола определяют по разности между массой брутто бочки и массой плодов, специй и тары.

Определение массовой доли влаги  в сушеных плодах.

Пробу однокомпонентного  продукта освобождают от косточек, семян и плодоножек, половинки  плодов режут пополам. Пробу измельчают на электромясорубке или мельнице и  сразу берут навеску.

Массовую долю влаги  определяют взвешиванием, высушиванием и последующим взвешиванием как  отношение разности масс к исходной массе навески.

Определение титруемой кислотности  в продуктах переработки  плодов и овощей.

Потенциометрический метод основан на потенциометрическом  титровании водного экстракта пробы  продукта или водного раствора жидкой пробы раствором гидроокиси натрия до рН 8,1 1 м.