Товароведение - мед

Липиды  присутствуют в меде в небольших  количествах и определяются только в виде процентного отношения  отдельных фракций. 

3 Требования, предъявляемые  к качеству.

 

Оценка  качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. В соответствии с ГОСТ 19792-87 натуральный мёд по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требования, которые представлены в табл.8.

Таблица 5 – Органолептические и физико-химические показатели натурального мёда по ГОСТ 19792-87

Показатели Характеристика качества мёда и норма

Всех  видов, кроме мёда с белой акации и хлопчатника С белой акации С хлопчатника

Аромат Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха Приятный, нежный, свойственный мёду хлопчатника

Вкус Сладкий, приятный, без постороннего привкуса

Результат пыльцевого анализа — Наличие пыльцевых зёрен

белой акации хлопчатника

Массовая доля воды, % не более 21 21 19

Массовая доля редуцирующих сахаров ( к безводному веществу), %, не менее 82 76 86

Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более 6 10 5

Диастазное число ( к безводному веществу), ед. Готе, не менее 7 5 7

Оксиметилфурфурол, мк/кг меда, не более 25 25 25

Качественная  реакция на оксиметилфурфурол Отрицательная

Механические  примеси Не допускается

Признаки брожения То же

Массовая доля олова, % 0,01 0,01 0,01 

При товароведной экспертизе мёда в основном используют органолептические и измерительные  методы. Необходимость лабораторных исследований мёда возникает в случаях  его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества мёда вызывают разногласия.

Для идентификации  и оценки качества мёда проводят органолептическое  исследование (определяют внешний вид  и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе  с лабораторными методами (устанавливают  содержание воды, редуцирующих сахаров  и сахарозы, Диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.д.).

Для определения  качества мёда отбирают средние пробы. Средняя проба – это часть  мёда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое количество мёда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленного для продажи.

Из органолептических  показателей в мёде проверяют  цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие  примесей, признаки брожения.

Цвет  мёда. Один из важнейших показателей  качества этого продукта, характеризующий  в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) – липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный(жёлтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и др.

При нагревании и длительном хранении мёд темнеет, в закристаллизованном состоянии  имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы  глюкозы имеют белый цвет.

Цвет  мёда определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.

Использование физических методов позволяет точно  установить цвет мёда в соответствии со шкалой цветности (табл. 6).

Таблица 6 – Классы цветности мёда и соответствующие  им значения оптических плотностей и  шкалы Пфунда

Класс цветности мёда Оптическая плотность по прибору ФЭК-56М Значения по шкале Пфенда, мм

Прозрачный, как вода 0,00-0,08 0-8

Белый экстра 0,08-0,13 8-17

Белый экстра 0,13-0,25 17-34

Светло-янтарный экстра 0,25-0,33 34-50

Светло янтарный 0,33-0,55 50-85

Янтарный 0,55-0,73 85-114

Тёмный Более 0,73 Более 114 
 

Аромат  мёда обусловлен комплексом ароматических  веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков  – источников нектара. На основании  этого показателя можно судить о  качестве и в некоторой степени  о ботаническом происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит  от качества и состава летучих  ароматических соединений.

 Оценку  аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. Пробу мёда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике. Помещают в водяную баню (40-45 єС) на 10 мин., затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке мёда. Он может быть слабым, сильным, нежным. тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды мёда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны. Имеют запах цветов, с которых они собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.

Аромат  может служить критерием для  браковки мёда (несвойственные мёду запахи). Цветочный аромат мёда исчезает при  брожении, длительном и интенсивном  нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и  тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом.

Необходимо  учитывать, что некоторые падевые  меды обладают непривлекательным и  даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого  мёда.

Вкус  мёда обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров  и их вида. Самым сладким, приторным  вкусом обладает белоакациевый, а также мёд с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды мёда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мёд, выдержанный  при высокой температуре, имеет  карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мёд с излишне  кислым, прогорклым, плесневелым и  сброженными вкусами.

Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении  из-за присутствия полифенольных  соединений, переходящих в мёд  с нектаром. Сахарный мёд такого восприятия не даёт.

Вкус  мёда определяют после предварительного нагревания пробы мёда до 30єС в закрытом стеклянном боксе.

Запрещён  выпуск в продажу мёда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Консистенция  мёда зависит от его химического  состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого мёда судят  о его водности и зрелости. Она  может быть жидкой, вязкой, очень  вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мёд представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При стекании струйка такого мёда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд (20 С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания мёда. Перегретый мёд при стекании в блюдце образует ямку.

Жидкий  мёд – на шпателе сохраняется  небольшое количество мёда. Который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткачанных созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов мёда с повышенным содержанием влаги (более 21%).

Вязкий  мёд – на шпателе остаётся значительное количество мёда, он стекает редкими  нитями и вытянутыми каплями. Эта  консистенция присуща большинству  видов созревшего цветочного мёда.

Очень вязкий мёд – на шпателе сохраняется  значительное количество мёда, он стекает  редкими толстыми нитями, не образующими  отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового  и падевого медов, а также наблюдается  в период зарождения кристаллов глюкозы  при кристаллизации остальных видов  цветочного мёда.

Плотная консистенция – шпатель погружается  в мёд в результате приложения дополнительной силы. Мёд закристаллизовался.

Смешанная консистенция – в мёде наблюдается  расслоение на две части: внизу –  выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации мёда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения мёда, при фальсификации сахарным сиропом.

Иногда  на рынок доставляют мёд незрелый, но с признаками кристаллизации. В  этом случае он разделяется на два  слоя: жидкий и плотный, причём соотношение  слоёв неодинаковое – жидкого  больше, чем плотного. Водность незрелого  мёда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не допускают.

Если  жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует  о хранении мёда в герметичной  таре. Такой мёд после перемешивания  выпускают в продажу.

Наличие пыльцевых примесей в мёде определяет степень его чистоты. Цветочный  мёд всегда содержит примеси цветочной  пыльцы. Содержание её незначительно, но она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами. Наличие  пыльцы с определённого вида растения служит подтверждением ботанического  происхождения мёда. Для установления ботанического вида мёда необходимо, чтобы процентное содержание цветочной пыльцы было не ниже: у лавандового – 10; шалфейного – 20; у акациевого, верескового, гречишного, клеверного, липового, люцернового, рапсового, цитрусового – 30; подсолнечникого – 35; каштанового, эспарцетового – 45.

Механические  примеси на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы  или части пчёл, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки  различных материалов и др.). Кроме того они могут быть видимыми и невидимыми.

При наличии  трупов пчёл и их частей, личинок, остатков сот мёд не выпускают в продажу, его очищают для дальнейшей реализации. При загрязнении мёда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т.д.) его бракуют.

При органолептической  оценке мёда обращают внимание на наличие  пены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создаёт  благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в мёде. Проявляется брожение в  появлении большого количества пузырьков  углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

Мёд, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания мёда является 14 – 20%. Забродивший мёд в продажу  не допускают.

Физико-химические показатели качества мёда дают более  точную характеристику его состава  и свойств, но они требуют наличия  специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных  лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых  продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества мёда описан в  действующем ГОСТе 19792-87.

В повседневной практике чаще используют более простые  и менее трудоёмкие определения  показателей качества мёда. Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих  сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.