Товароведение - мед

Кристаллизация  глюкозы в мёде не изменяет его  средний химический состав и не ухудшает пищевые, биологические и питательные  свойства. Через 1-2 мес. после откачки  с наступлением холодной погоды мёд может быстро закристаллизоваться. Быстрее мёд кристаллизуется при 10-15 С. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от количества центров кристаллизации. По характеру и скорости кристаллизации можно судить о степени зрелости мёда и его ботаническом происхождении. Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мёд с определёнными потребительскими свойствами, а также замедлять и ускорять кристаллизацию в естественных условиях.

В процессе обработки нектара и при хранении ферменты изменяют свою активность. Потеря ферментативной активности мёда зависит  от многих факторов: условий медосбора, силы пчелиной семьи, длительности и  температуры хранения, содержания воды и ботанического происхождения  мёда.

Хранение  мёда при комнатной температуре (23-38 С) вызывают потерю диастатической активности за один месяц в среднем на 2,95%, а за 20 мес. хранения потери её активности достигают более 50% от первоначальной.

Соответствующий период полураспада ферментативной активности диастазы при данных условиях равен 17 мес. Снижение диастатической активности при 20 С за один месяц составляет 0,72%. Уменьшение температуры хранения резко снижает потерю диастатической активности за счет увеличения вязкости мёда и кристаллизации глюкозы.

Инвертазная активность мёда тоже снижается при хранении. Понижение температуры хранения на 5-8 С уменьшает ферментативную активность на 1/5-1/6 часть первоначальной активности. Уменьшение активности отдельных ферментов приводит к тому, что происходит накопление продуктов неполного гидролиза сахаров. В начале хранения мёда ферменты разрушают сахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Однако при «старении» некоторых ферментов эта цепочка превращений нарушается и происходит её разрыв с накоплением в мёде продуктов полураспада. Чем дольше хранился мёд, тем короче цепочка превращений углеводов, и всё больше накапливается побочных продуктов. Некоторые из этих продуктов являются вредными для нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фурановые и пирановые производные).

Свободные аминокислоты мёда в процессе хранения вступают во взаимодействие со многими  другими веществами, а также подвергаются окислению, восстановлению, декарбоксилированию и дезаминированию. Свободные аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами и образуют меланоидины. Накопление меланоидинов ведёт к потемнению мёда, снижению растворимости азотистых (белковых) веществ, участвующих в реакции, а также к изменению вкуса и аромата. Кроме того, в настоящее время имеются сведения, что меланоидины обладают канцерогенными свойствами.

Кислоты мёда также претерпевают изменения  в процессе хранения. В начальный  период хранения органические кислоты  мёда в основном представлены кислотами, перешедшими в него вместе с нектаром. В процессе хранения мёде накапливаются  такие органические, которые являются продуктами ферментативного разложения сахаров. Общее представление о  количестве кислот можно получить по такому показателю как активная кислотность. Наибольшее изменение активной кислотности происходит в первый месяц хранения, когда активно протекают процессы созревания мёда, формируется медовый аромат. При дальнейшем хранении происходит незначительное увеличение кислотности мёда.

Зольные вещества, красящие вещества, перешедшие в мёд из нектара, существенно  не изменяются при хранении и в мёде не синтезируются.

Ароматические вещества являются наиболее лабильными соединениями в мёде. Ароматические  соединения нектара цветков окисляются, восстанавливаются, гидролизуются, этерифицируются, в результате чего появляется большая гамма новых веществ. Чем дольше хранится мёд, тем меньше остаётся исходных ароматических соединений нектара и всё больше появляется производных этих веществ. Ослабляется аромат цветков – источников нектара.

При хранении мёда снижаются его антимикробные свойства. Установлена зависимость этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев хранения мёда при температуре хранения 8 С антимикробное действие по отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18 С понижается на 8,3-1,6% от исходного значения.

Таким образом, в процессе хранения мёда происходит снижение активности ферментов, изменение  состава сахаров, накопление оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств и несущественные изменения содержания органических кислот и величины общей и активной кислотности. 

5 Средства и способы  фальсификации мёда. Методы их обнаружения.

 

Способы фальсификации мёда многочисленны  и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом  и др.). При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько  характеристик товара, что позволяет  выделить несколько видов фальсификации:

· видовую (ассортиментную);

· качественную;

· количественную;

· стоимостную;

· информационную;

Для мёда наиболее характерны видовая и качественная фальсификации. При видовой (ассортиментной) подделка осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходств одного или скольких признаков.

В зависимости  от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицирующего  продукта различают следующие способы  фальсификации:

· частичная  замена продукта водой;

· добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;

· замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяют на две  группы: пищевые и непищевые.

Пищевые заменители – более дешёвые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой  ценностью и сходством с натуральным  продуктом по одному или нескольким признакам.

Непищевые заменители относятся к объёктам органического или минерального назначения и непригодны для пищевых  целей. В качестве непищевых заменителей  чаще всего применяют мел, гипс, известь  и др.

При качественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых и непищевых  добавок для улучшения органолептических  свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств  или замене товара высшей градации низшей. К качественной фальсификации  относится и пересортица товаров.

Наиболее  распространёнными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный  инвертный сахар и мёд с примесью сахарозы. Производство сахарного мёда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается.

При выявлении  сахарного мёда учитывают следующие  данные: аромат (запах старых сот), вкус (пресный, пустой), консистенция (у свежеоткачанного – жидкая, при хранении – густая, клейкая, студнеобразная), пыльцевый состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислотность – не более 1%; зольность – значительно ниже 0,1%, фальсификат обладает правым вращением.

В настоящее  время предложен ряд методов, позволяющих определить добавки  сахарного сиропа или сахарный мёд  с большой надёжностью и точностью. В основу этих методов положено нахождение микропримесей сахара (например бисульфитных производных, содержащихся в сахаре). В натуральных продуктах этих микропримесей нет.

Фальсификация мёда сахарным сиропом обнаруживается добавлением к 5-10% водному раствору мёда раствора азотнокислого серебра; белый осадок хлористого серебра  свидетельствует о наличии сахара.

Искусственно-инвертированный  сахар обнаруживается реакцией на оксиметилфурфурол (при искусственной инверсии сахарозы образуется данное вещество). В присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина даёт вишнёво-красное окрашивание.

Дополнительным  свидетельством фальсификации мёда инвертированным сахаром служит низкое диастазное число.

С целью  фальсификации в мёд добавляют  сахарный песок при начальных  признаках кристаллизации. Спустя некоторое  время мёд представляет собой  равномерную закристаллизованную  массу. Такую фальсификацию можно  установить микроскопическим исследованием.

Если  же сахарный песок добавляют в  жидкий мёд, то он быстро выпадает в  осадок, что легко распознается органолептически.

Муку  или крахмал добавляют в мёд  для создания видимости кристаллизации.

Данные  примеси обнаруживаются реакциями  на йод или люголь.

Для повышении вязкости в мёд добавляют желатин. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара.

Для определения  примеси желатина в пробирке смешивают  водный раствор мёда и раствор  танина. Образование белых хлопьев  свидетельствует о присутствии  в мёде желатина.

Добавление  сахарной патоки в мёд ухудшает его  органолептические показатели (запах  патоки, высокая вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и  диастазную активность. Кроме того фальсификат имеет правое вращение. Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов. Чаще всего применяются реакции с азотнокислым серебром и уксуснокислым свинцом.

Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и  отсутствию кристаллизации охлаждённой  пробы. Обнаружить примеси крахмальной  патоки можно реакциями с хлористым  барием, спиртовой реакцией.

В мёде могут быть механические примеси: древесные  опилки, мел и другие сыпучие вещества. Для их обнаружения мёд растворяют в воде, при этом примеси всплывают  или оседают.

Старый  мёд идентифицируют по наличию муравьиной кислоты.

Решение проблемы определения натуральности  пчелиного мёда позволяет повысить его качество. Для этого необходимы достоверные и надёжные методы контроля качества мёда.

  
 
 

 

 

Заключение.

В данной курсовой работе обобщены основные положения  в области товароведной экспертизы мёда. Рассмотрен химический состав, пищевая  и биологическая ценность различных  видов пчелиного мёда, показаны методы оценки его качеств, возможные способы  фальсификации и методы их обнаружения. Приведены сведения о способах технологической  обработки мёда, требованиях к  условиям хранения.

Разнообразие  видов мёда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают  широкие возможности для развития рынка мёда. В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой  увеличение количества фальсификатов  на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций  в вопросах своевременного выявления  и изъятия данных продуктов. Такая  деятельность невозможна без надёжного  инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности  населения работников торговли.