Товароведение и экспертиза хлеба

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  РОССИИСКОФЕДЕРАЦИИ АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 
Факультет экономики и менеджмента

Кафедра Плодоовощеводства  Технологии хранения и переработки  сельскохозяйственной продукции

 
Курсовая  работа

 
 
По  дисциплине: Товароведение и экспертиза зерномучных

                         товаров На тему: Товароведение и экспертиза хлеба/ 
 

Выполнил: Мещериков Е.В.

Студент 3 курса

Факультет: экономики  

Группа 43 31

Проверила: Кондаурова В.В. 
 

Барнаул. 2010 

Оглавление

Введение 2

ГЛАВА 1. Экспертиза и пищевая ценность хлеба

1. Экспертиза и качество хлеба 3
2. Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие 10
3. Хранение хлеба 21 
   ГЛАВА 2. Ассортимент и классификация хлеба на хлебозаводе «Русский 
   хлеб»

 

1. Классификация хлеба 23
2. Ассортимент 24 
   Заключение 28

 
 
 
 
 
 

Введение

      Хлеб  является основным продуктом  питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

     Научные исследования в области  хлебопечения и пищевой  ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.

     Цель  курсовой работы: ознакомиться с экспертизой, пищевой  ценностью хлеба и факторами, ее определяющими, с его качеством и условиями хранения, а также определить классификацию и ассортимент хлеба ОАО комбината «Русский хлеб».

Задачи:

      1 .Ознакомиться с экспертизой и пищевой ценностью хлеба и правилами его хранения.

     2.Ознакомиться с ассортиментом и классификацией хлеба на хлебозаводе «Русский хлеб». 
 
 

ГЛАВА 1. ЭКСПЕРТИЗА И ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА 1.1.    Экспертиза качества хлеба

      Хлеб  и хлебобулочные  изделия относятся  к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма. Поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение. Не случайно одной из первых была разработана (в ноябре 1992 года) и с 1 января 1993 года введена в действие Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

 
Этапы сертификации:

      •подача заявки на проведение сертификационных испытаний и/или выдачу сертификата;

•выбор схемы и формы сертификации;

      •рассмотрение органом по сертификации документов, представленных заявителем;

•проведение сертификационных испытаний образцов продукции;

      •выдача сертификата соответствия и при необходимости разрешения на применение знака соответствия;

      •инспекционный контроль за соблюдением правил обязательной сертификации и качеством сертифицированной продукции;

•для длительно хранящихся товаров - подтверждение сертификатов со-

)Ь

ответствия  хранившейся и  ранее сертифицированной  продукции после  окончания срока действия сертификата.

      1)Подача заявки на проведение сертификационных испытаний и/или выдачу сертификата соответствия. Осуществляется заявителем в соответствии с

правилами системы. Вместе с  заявкой предоставляется  необходимая нормативная, техническая документация, если это требуется в соответствии с принятыми формами и схемами сертификации.

     В соответствии с правилами  обязательная сертификация однородных групп пищевой продукции проводится в двух формах:

4 по документам Системы сертификации ГОСТ Р;

      4 по Правилам сертификации продукции с использованием заявления-декларации изготовителя.

      Если  сертификация осуществляется по Правилам системы сертификации ГОСТ Р, заявитель должен подать следующие документы:

•акт отбора проб (образцов);

•протокол испытаний;

      •гигиенический сертификат или другой нормативный документ, предварительно согласованный с Госсанэпиднадзором;

      •документы, подтверждающие соответствие использованной упаковки (тары и упаковочных материалов) требованиям безопасности.

     Акт отбора проб (образцов) представляется в тех случаях, когда орган по сертификации проводит и испытания. Акт составляют лица, участвующие в отборе проб. Такими лицами могут быть заявитель, представители органа по сертификации, испытательной лаборатории (центра), эксперта или организации, которой орган по сертификации делегирует соответствующее право на договорной основе.

      Масса образцов (проб) может  быть уточнена органом  по сертификации с  учетом показателей, подтверждаемых при сертификации конкретной продукции, и нормативных документов на методы испытаний. Целесообразно введение центральным органом по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья единых нормативов минимально допустимой массы образцов, представляемых в испытательные центры.

     Таким образом, наряду с  актом отбора образцов (проб) заявитель может  представить и образцы, при этом должна быть устранена возможность их замены или фальсификации. Это достигается путем опломбирования или опечатывания образцов, которые доставляет заявитель в испытательную лабораторию.

     Протокол  испытаний представляется в орган сертификации, если испытания уже проведены испытательной лабораторией. При положительных результатах протокол испытаний направляется органу по сертификации и/или заявителю. Если заявитель получает подлинник протокола испытаний, то он обязан представить его в орган по сертификации, т.к. этот документ является одним из необходимых и главных для выдачи сертификата по первой форме.

     Гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора от 5 января 1993 г. №1, является другим необходимым для выдачи сертификата соответствия документом. Согласно этому постановлению целью выдачи гигиенического сертификата является «предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека факторов, связанных с производством и применением в народном хозяйстве и быту продукции, потенциально опасной для здоровья человека».

     В отличие от гигиенического сертификата, удостоверяющего  безопасность продукции установленным требованиям при условии соблюдения регламентированных технологических правил, сертификат соответствия выдается на объединенный образец, отбираемый от продукции на разных этапах технологического цикла, перед выпуском в реализацию изготовителем или в торговле или от товарной партии.

      Оба документа - гигиенический  сертификат и сертификат соответствия -не могут  дать 100%-ной гарантии, что каждое единичное изделие будет иметь идентичное с образцом качество, в том числе по показателям безопасности. Однако степень достоверности результатов сертификационных испытаний несколько выше, когда испытывается конкретный образец, отобранный от конкретной партии. 

     2)Выбор схемы и формы сертификации. Осуществляется заявителем или органом по сертификации. Критериями выбора служат:

• объект сертификации с учетом сроков его годности (хранения, реализа 
  ции);
• наличие у предприятия-изготовителя сертификата производства или 
  сертификата системы качества.

     Решающим  критерием при  выборе схемы сертификации является объект сертификации. К особенностям объекта сертификации (пищевых продуктов и сырья) относится одно из свойств надежности - сохраняемость. Показателями сохраняемости являются сроки годности.

     В зависимости от сроков годности (хранения, реализации) все пищевые  продукты и сырье для их производства делятся на две группы:

•скоропортящиеся со сроком годности до 30 суток включительно;

      •длительно хранящиеся - с гарантированным сроком хранения более 30 суток.

      Проведение  сертификационных испытаний  по показателям безопасности требует довольно длительного времени, значительно превышающего сроки хранения ряда скоропортящихся товаров со сроками годности от нескольких часов до нескольких суток. Например, хлебобулочные изделия имеют срок реализации 12-48 часов, а продолжительность определения многих показателей составляет несколько суток. В результате после проведения испытаний срок годности пищевых продуктов может быть просрочен, а такие продукты не подлежат реализации. В этих условиях применение специальной схемы для скоропортящихся товаров является единственно возможным выходом из этой сложной ситуации (в этой схеме изготовитель уже имеет сертификат производства или системы качества, что само по себе должно гарантировать безопасность * выпускаемой продукции).

      3)Рассмотрение органом по сертификации документов, представленных заявителем. На этом этапе орган по сертификации рассматривает документы,

проверяя  их достаточность, подлинность и достоверность доступными ему способами. При необходимости или возникновении сомнений орган по сертификации может запросить дополнительную информацию у заявителя или у других компетентных органов.

      Анализ  документов служит основанием для принятия решения о проведении испытаний по полной или сокращенной схеме. В первом случае сертификационные испытания проводятся по всем показателям, предусмотренным правилами Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Во втором случае испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей, если остальные показатели подтверждены документами соответствующих государственных служб.

4)Проведение сертификационных испытаний образцов продукции.

      Цель  сертификационных испытаний  образцов продукции - их идентификация, определение фактических значений показателей безопасности и сопоставление с базовыми предельно допустимыми концентрациями (значениями) для выявления соответствия, что служит основанием для выдачи сертификата. А также проведение типовых испытаний для определения фактических значений показателей качества, осуществляемое в соответствии с Перечнем показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации пищевых продуктов.

     Перечень  показателей безопасности для хлеба и  хлебобулочных изделий (в том числе для исходного сырья):

      •токсичные элементы, в том числе мышьяк, медь, свинец, кадмий, цинк, ртуть;

•пестициды;

*

      •радионуклиды, в том числе радиоактивные вещества: стронций-90, цезий 134+137;

      •микотоксины, в том числе афлотоксин - В_ь зеараленон, Т-2-токсин, де-зоксиниваленон;

      •посторонние примеси, в том числе металлические и минеральные примеси, примесь испорченных зерен, примесь зерен сорных растений;

•физико-химические показатели: кислотное число;