Товароведение и экспертиза качества рыбы горячего копчения

Копчение является эффективным антисептиком для рыбы, оно увеличивает срок хранения и наделяет рыбу особым вкусом и ароматом.Копченая рыба сохраняет до 90% всех своих питательных свойств, в первую очередь белок, который легко усваивается организмом человека, витамин С, провитамин А и витамины группы В. Также копченая рыба снижает содержание холестерина в крови.
Актуальность выбранной темы объясняется тем, что, рыба горячего копчения обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами и занимает важное место в нашем питании.

Введение…………………………………………………………………….…3
1 Характеристика товара………………………………………………….....4
2 Идентификация видов и рыбных семейств………………...……………..7
3 Требования к сырью копченой рыбопродукции…………………………..24
4 Технология производства рыбы горячего копчения………………………29
5 Основные технологические эффекты копчения…………………………...34
6 Экспертиза качества рыбы горячего копчения………………………….…39
6.1 Отбор проб……………………………………………………………..…...40
6.2Органолептические показатели…………………………………….……...42
6.3Физико-химические показатели……………………………………...........43
6.4 Микробиологические показатели………………………………………....45
6.5 Показатели безопасности…………………………………………………..46
7Дефекты рыб горячего копчения……………………………………………49
8 Идентификация и фальсификация копченых рыбных товаров…………...51
9 Упаковка и маркировка рыбных товаров горячего копчения…………….55
10 Транспортирование и хранение рыбных товаров горячего копчения........56
Заключение ……………………………………………………………………..58
Библиографический список …………………………………………………….60