Товароведение и экспертиза качества рыбы горячего копчения

Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ  ВПО «Воронежский государственный  аграрный

университет им. К.Д. Глинки» 

Факультет технологии животноводства и товароведения 

Кафедра скотоводства и ТППЖ 

Курсовая  работа

по дисциплине

«Товароведение  и экспертиза мясных и рыбных товаров»

На тему: Товароведение и экспертиза качества рыбы горячего копчения 
 

Исполнитель:

студент заочного отделения

специальности 080401

IV сокр. курса 2а группы

Опанасюк Инна Николаевна

шифр  № 08050

Руководитель:

 ст. п.  Чистяков С.В. 
 

Воронеж 2011 

Оглавление 

Введение…………………………………………………………………….…3                                                                                                                              

1 Характеристика товара………………………………………………….....4                                     

 2 Идентификация видов и рыбных семейств………………...……………..7 

  3 Требования к сырью копченой рыбопродукции…………………………..24    

  4 Технология  производства рыбы горячего копчения………………………29

  5 Основные технологические эффекты копчения…………………………...34  

  6 Экспертиза качества рыбы горячего копчения………………………….…39

  6.1 Отбор проб……………………………………………………………..…...40

  6.2 Органолептические показатели…………………………………….……...42

  6.3 Физико-химические показатели……………………………………...........43

  6.4 Микробиологические показатели………………………………………....45

  6.5 Показатели безопасности…………………………………………………..46

  7 Дефекты рыб горячего копчения……………………………………………49

  8 Идентификация и фальсификация копченых рыбных товаров…………...51

  9 Упаковка  и маркировка рыбных товаров горячего копчения…………….55

 10 Транспортирование и хранение рыбных товаров горячего копчения........56

  Заключение ……………………………………………………………………..58                                                                                                                       

Библиографический список …………………………………………………….60                                                                                                                      
 
 
 
 

Введение 

         Рыба – замечательный продукт. Пищевая ценность ее велика, в ней много высококачественных белков и легкоусвояемых жиров. Потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний могут полностью удовлетворяться рыбными продуктами. Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление и горячее либо холодное копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Копчение является эффективным антисептиком для рыбы, оно увеличивает срок хранения и наделяет рыбу особым вкусом и ароматом. Копченая рыба сохраняет до 90% всех своих питательных свойств, в первую очередь белок, который легко усваивается организмом человека, витамин С, провитамин А и витамины группы В. Также копченая рыба снижает содержание холестерина в крови. 

      Актуальность выбранной темы объясняется тем, что, рыба горячего копчения обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами и занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании.

       В данной курсовой работе будут подробно рассмотрены технология производства, ассортимент, требования к качеству и экспертиза качества рыбы горячего копчения.

 

1. Характеристика  товара

 

       Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества — фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат, цвет; повышающие устойчивость жира к окислению. Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться.

        Копчение – способ консервирования, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости.

        Современная классификация относит копченые продукты к закусочным. Среди последних они не имеют себе равных по особым, характерным только их специфическим свойствам. Копчение позволяет улучшать товарные свойства рыбы, получить стойкую в хранении продукцию или гастрономический привлекательный полуфабрикат для пресервного, консервного или кулинарного производства [7].

        В основу классификации существующих на практике отечественного рыбокоптильного производства способов копчения могут быть положены различные признаки: температура копчения, способы применения при копчении продуктов неполного сгорания древесины, особенности проведения процесса копчения.

       В зависимости от температуры различают копчение:

• холодное – ведется при температуре не выше 40°С;
• горячее – при температуре от 80 до 180°С;
• полугорячее – при температуре 50-80°С.

       В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение подразделяют на:

• дымовое (обычное) – осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины;
• бездымное (мокрое) – копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке;
• смешанное (комбинированное) – представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения.

       В зависимости от условий осаждения продуктов разложения древесины на поверхность рыбы и проникновения их внутрь ее различают:

• естественный процесс копчения – проводится без применения специальных технических приемов, активизирующих этот процесс. Осаждение дыма на рыбе происходит за счет действия термофоретических сил, броуновского движения дымовых частиц, гравитационного поля и в определенной мере за счет конденсации парообразных компонентов дыма. Проникновение осевших на поверхность рыбы части коптильных веществ дыма внутрь ее тела осуществляется за счет естественной их диффузии.
• искусственный процесс копчения – осуществляется с применением технических приемов, активизирующих этот процесс. Так, использование на отдельных стадиях процесса копчения (подсушка, пропекание) токов высокой частоты и инфракрасных лучей, а при электрокопчении — токов высокого напряжения ускоряет приготовление копченых рыбных товаров, улучшает их качество, сокращает технологические потери.
• комбинированный процесс копчения – осуществляется путем сочетания естественного и искусственного копчения.

       Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества (фенол, креозол, уксусная кислота и др.) пропитывают тело рыбы, предохраняя ее от порчи.

       Для копчения применяют коптильный дым, полученный предпочтительно из опилок, стружек, щепы, реже дров от деревьев лиственных пород (ольхи, дуба, орешника, клена, бука, березы без коры и других), коптильные препараты и жидкости (например, МИНХ), либо комбинируют дымовые и бездымные коптильные агенты.

      Копченая рыба – вкусный и питательный продукт, готовый к употреблению, имеет красивый золотистый цвет поверхности, обладает специфическим вкусом и запахом [7]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Идентификация видов и рыбных семейств 

          Копчение рыбы издавна известно в рыбацких поселках и базах, расположенных на берегу моря. В настоящее время копчение рыбы осуществляется с помощью высокопроизводительных установок. Промышленное копчение рыбы сосредоточено на побережье. В настоящее время в пищу употребляется более 40 видов морских рыб, многие из которых продаются в копченом виде.

       Особыми деликатесами, которые производятся в коптильнях на побережье, считаются копченые сельди, шпроты и угри.

       Если учесть большой объем импорта, то до настоящего времени сельдь (рис. 1) занимала первое место среди добываемых видов морских рыб. Тушку сельди коптят целиком, т. е. с головой и внутренностями.

 
Рис. 1. Сельдь (Clupea harengus)

       Копченая сельдь Шлай представляет собой нежную балтийскую сельдь слабого посола, которую ловят в низовьях реки Шлай при впадении ее в Балтийское море. Что касается деликатесной сельди горячего копчения, обладающей более тонким вкусом, то ее приготовляют из потрошеной сельди, отделяя голову перед переработкой.

       Такое же распространение получил и шпрот. Перед копчением его не потрошат. Это вид рыб, похожих на сельдь, но отличающихся очень малыми размерами. Нередко шпроты попадают в одну сеть с мелкой сельдью, однако, учитывая высокие вкусовые качества, их отбирают для дальнейшей обработки. Особым деликатесом являются кильские шпроты, добываемые в Кильской бухте, где и осуществляется их переработка. Лов шпрота начинается в ноябре и заканчивается в марте.

Мелкая сельдь, которую коптят так же, как и  шпрота, но по качеству оцениваемая  ниже, получила название шпротной сельди.

        Сельдь отличается от шпрота размерами и расположением плавников. Основание брюшных плавников сельди находится за спинным плавником, а у шпрота - перед ним.

        По этим признакам настоящего шпрота можно отличить от мелкой сельди. Сельдь и шпроты коптят целиком. Иногда сельдь перед копчением дымом с низкой температурой разделывают по линии спинки на две половинки. Для копчения тушки целиком применяется дым с высокой температурой.

       В последнее время в ФРГ улов трески и морского окуня превысил в количественном отношении фактический улов сельди. Средняя масса трески атлантических форм достигает 10-20 кг, северо-морская треска весит 5-7 кг, поэтому их коптят не целиком, а кусками. Нередко под балтийской треской подразумевается также молодь трески. Треска (рис. 2) представляет собой типичную тощую рыбу. Жиры и витамины накапливаются в печени. Треску легко узнать по белой боковой линии. Балтийская треска имеет меньшие размеры, и поэтому в отдельных случаях ее можно коптить целиком. Это же относится к родственным видам трески, таким как пикша и мерлинг, если их масса не превышает 400 г. Для всех видов трески характерно наличие трех довольно больших спинных плавников, расположенных близко друг к другу. Брюшные плавники образуют перед грудными канавку. Растущая пикша с черной боковой линией имеет не очень сухое и мягкое мясо. Из тресковых рыб также высоко ценится сайда, но, конечно, не так, как семга.

 
Рис. 2. Треска (Gadus morhua)

       Большие тушки всех тресковых рыб коптят кусками. Прочие виды крупных морских рыб, таких как зубатка и тунец, коптят также разрезанными на куски.

      На рынок морской рыбы в настоящее время поставляется морского окуня примерно столько же, сколько и трески. Морской окунь - жирная, богатая витаминами рыба. Ее ловят в Атлантике, у Лофотенских островов, у берегов Исландии и побережья Мурманска. Копченые куски морского окуня, а также филе этой рыбы пользуются очень большим спросом [8].

      Копченые части некоторых видов рыб, наименования которых могли бы вызвать антипатию у покупателя, имеют довольно благозвучные торговые названия. При этом преследуется цель избежать отрицательных эмоций, которые заслуживает, пожалуй, лишь акула-людоед. Так, например, под названием "морской угорь обыкновенный" подразумеваются куски из спины колючей акулы; "локоны Шиллера" - куски из брюшка колючей акулы горячего копчения; "телячья рыба" - куски сельдевой и собачьей акул, "рыба-шпиг" - бесхрящевые куски собачьей акулы.