Товароведение карамельных изделий

     На  качество карамели значительно влияют консистенция и  однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких – засахаривание, чрезмерная   вязкость; помадных – наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых – недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной – до 100 шт. – в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой – более 200 шт. – в 1 кг – не менее 17%.

     Влажность карамельной массы должна быть не более 3 – 4%, массовая доля редуцирующих веществ – не более 22 – 23%, для изделий с лактозой – не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается. 

     Показатели  безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 4 и 5).

     Таблица 4

Допустимые  уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ)

 

     Таблица 5

Микробиологические  показатели качества карамельных изделий по МБТ

 

     Для исследования качества карамельных изделий, реализуемой в магазине «Магнит» нами был произведен отбор проб от пяти партий карамели.

     Оценивают качество карамельной массы собственного приготовления и карамельных  изделий фабричного производства (не менее пяти штук каждого вида, при  анализе карамели с начинкой массу аккуратно снимают ножом, не допуская попадания начинки).

     Вкус  и аромат карамели – явно выраженные, характерные для данного наименования ее.

     Структура и консистенция леденцовой карамели – аморфная, стекловидная, хрупкая.

     Цвет  и внешний вид. Интенсивность окраски отдельных карамелек должна быть одинаковой, без пятен, а поверхность сухая, не липкая.

     Влажность карамели в соответствии со стандартом определяют рефрактометрически.

     Рефрактометрия  – определение показателя преломления  светового луча при переходе его из среды с одной плотностью в среду с другой плотностью.

     Техника определения влажности следующая. Во взвешенную бюксу с крышкой  отвешивают 5 г тщательно измельченной карамели с точностью до 0,01 г и приливают мерным цилиндром 5 мл дистиллированной воды. Навеску растворяют при подогревании на водяной бане при температуре 60…70 °С, раствор охлаждают, бюксу закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г. Две капли раствора карамели с помощью стеклянной палочки помещают на нижнюю призму рефрактометра и определяют содержание сухих веществ.

     Проводят  не менее трех отсчетов и определяют среднее арифметическое.

     Сухие вещества патоки завышают рефрактометрический  показатель содержания сухих веществ  в карамели, поэтому вычисленный процент сухих веществ уменьшают на 0,85 %.

     Согласно  стандарту влажность карамельной массы не должна превышать 3 %, кроме карамели "Взлетная" – не более 2, 5 % и карамельной массы для карамели молочной – не более 3,5 %.

     Кислотность. Для придания карамели приятного кислого вкуса в карамельную массу вводят кислоты – лимонную, винно-каменную или яблочную. Стандарт предусматривает минимально допустимые нормы кислотности карамели. Кислотность определяют методом титрования и выражают в градусах – количество миллилитров 1 н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100 г карамели.

     Навеску в 5 г тонко измельченной карамели, взвешивают с точностью до 0,01 г, помешают в коническую колбу, приливают 50 мл дистиллированной воды с температурой 60…70 °С, перемешивают, охлаждают до комнатной температуры, приливают 50 мл воды, прибавляют 2 – 3 капли фенолфталеина и, не обращая внимание на незначительный осадок, титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

     В завернутых изделиях определяют состояние  упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.

     Форму и поверхность изделий осматривают  при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.

     Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов – качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

     Количество  начинки в карамели определяют весовым  методом или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части, он основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга.

     Количество  начинки (Х) в процентах вычисляют  по формуле:

     Х= (100 × m) / (m₁),

     где m – масса начинки, г; m₁ – навеска карамели, г.

     Чтобы установить соответствие образца карамели по содержанию начинки требованиям технических условий, определяют количество изделий в 1 кг по формуле:

     Х= (100 × n) / (m₁),

     где n – количество взятых изделий, шт.; m – масса нетто взятых изделий, г; 1000 – коэффициент пересчета на 1 кг изделий.

     Оценка  карамели представлена в таблице 6. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Вывод: пробы взятые от пяти партий карамельных  изделий полностью соответствуют по всем показателям требованиям ГОСТ 6477-88.

     Органолептическая оценка: по результатам оценки качества выявлено, что исследуемые образцы карамели «Нежные сливочки крем-брюле», карамель «Взлетная», карамель «Клубника со сливками», карамель «Гусиные лапки», карамель «Шоколадные сливочки-шоколад»  соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Упаковка герметичная. Этикетка плотно облегает карамель.

     Вкус  и запах, соответствующие данному  наименованию. Карамель не имеет  неприятного  или постороннего привкуса и запаха.

     Цвет  свойственный данному наименованию изделия. Окраска равномерная. Поверхность исследуемых образцов карамели сухая, без трещин, вкраплений, с четким рисунком, без открытых швов и следов начинки на поверхности. Форма соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.

     Определение количества карамели в 1 кг: карамель «Гусиные лапки» в 1 кг содержится 120 шт., карамель «Нежные сливочки крем-брюле», карамель «Клубника со сливками», карамель «Шоколадные сливочки-шоколад» в 1 кг содержат 130 шт., карамель «Взлетная» в 1 кг содержится 110 шт.

     Определение количества начинки:

     Карамель  «Клубника со сливками» масса  взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 3,74 г., навеска карамели (m₁) - 19,75 г.

     X = 100m / m₁

     Х = 100 × 3,74 / 19,75 = 18,936 г.

     Карамель  «Шоколадные сливочки-шоколад» масса  взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 2,91 г., навеска карамели (m₁) – 18,36 г.

     Х = 100 × 2,91 / 18,36 = 15,84 г.

     Карамель  «Гусиные лапки» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 2,91 г., навеска карамели (m₁) – 18,36 г.

     Х = 100 × 3,64 / 19,54 = 18,628 г.  

     5. Упаковка, маркировка и хранение карамельных изделий 

      Упаковка и маркировка. Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка или подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение этикетки с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели.

      Карамель  как очень гигроскопичный продукт  должна быть упакована с соблюдением  особых условий. Открытые, без защитной обработки поверхности монпансье  и карамель фасуют в металлические  и комбинированные банки, картонные коробки массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаиваемого целлофана и полимерных пленок. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Завернутую карамель и открытую фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана и полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 100 кг. Допускается фасовать карамель по нескольку штук в тюбики или пачки.

      Используют нелуженые металлические банки, покрытые внутри пищевым лаком, или с вложенным патроном из пергамента или парафинированной бумаги.

      Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены предприятием-изготовителем.

      Карамельные изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто, не более: открытой, с защитной обработкой поверхности, завернутой и фасованной 18 кг; ликерной завернутой и открытой 12 кг; завернутой «соломки» 5 кг.

      Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы карамели составляют, не более: при массе до 50 г включительно —5,0 %; свыше 50 до 500 г включительно —3,0 %; свыше 500 до 1000 г включительно -1,0 %; свыше 1000 г -0,5%. При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто —0,5 %.