Товароведение карамельных изделий

      Маркировку  наносят на этикетку, потребительскую и транспортную тару карамельных изделий. На этикетках указываются наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование карамели. На потребительской таре всех видов указываются товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование карамели; масса нетто; дата выработки; обозначение стандарта, в соответствии с которым карамель изготовлена и может быть идентифицирована; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; информация о сертификации.

      На  потребительской таре с диабетической  карамелью дополнительно указывают: содержание (в граммах) в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете  на сахарозу); суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более 30 г; размещают надпись «Употребляется по назначению врача», а также символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.

      На  каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованной карамели; дату выработки; срок хранения; обозначение стандарта, а также (по ГОСТ 14192—77) манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

      Маркировку  наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска  трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

      Номер укладчика или смены указывают  на ярлыке, вложенном в коробки, банки, пакеты, или проставляют штемпелем  с наружной стороны тары.

      Дефекты карамели, возникающие при хранении — увлажнение, отмокание, а для  карамели с начинками, содержащими жир, — прогоркание жира, которое замедляется при понижении температуры хранения.

      При хранении карамели в ней могут  происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата  вследствие окисления и прочих изменений  ароматических веществ, засахаривание карамельной массы и начинок (фруктово-ягодных, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание начинки (прободение карамельной оболочки).

      Условия и сроки транспортирования  и хранения. Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

      Карамель  хранят в обычных для кондитерских изделий условиях. Температура помещения  должна быть не выше 18 + 3 °С, а относительная  влажность воздуха не более 75 %. При  этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. При соблюдении нормальных условий хранения карамельные изделия могут храниться без порчи довольно, продолжительное время.

      Сроки хранения карамели при соблюдении указанных  условий со дня выработки устанавливаются  следующие:

• «Декаминовая» — 1 год;
• молочная карамель, карамели с сахарными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутая и открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) — 8 месяцев;
• леденцовая без добавлений, открытая, упакованная в металлические банки или коробки или завернутая «Фигурная», «С морской капустой», «Ментоловые пастилки», витаминизированная, а также карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутая — 6 месяцев; о карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца;
• леденцовая с добавлениями, карамель с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки — 2 месяца;
• мягкая, полутвердая, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 1,5 месяца;
• глазированная шоколадной глазурью — 1 месяц;
• карамель «соломка» и завернутые фигуры — 15 суток.

Заключение 

      Карамель - кондитерское изделие, полученное увариванием  сахарного раствора с крахмальной  патокой или инвертным сиропом  до карамельной массы влажностью 1,5-3 %, в которую добавляют различные  вкусовые, красящие и ароматические вещества. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую и лечебную.

      Карамель  классифицируют по различным признакам:

• в зависимости от рецептуры и способа приготовления — карамель леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная;
• по наличию и отсутствию завертки — карамель завернутая и открытая; 
• по количеству и расположению начинок: карамель с одной, двумя начинками, с начинками, переслоенными карамельной массой. 

      Преобладающими  в формировании ассортиментных характеристик (вида, разновидности, наименования) являются рецептура и технология производства. Для формирования качества карамели важны все факторы, в том числе и сырье.

      Основным  сырьем для карамельной массы  служат сахарный песок  и патока (или инвертный сироп), которая  используется в качестве антикристаллизатора. Виды для, начинок определяются видом используемого сырья: Вспомогательным сырьем для карамельной массы и начинок являются пищевые добавки: вкусовые, ароматические вещества, красители, кислоты, заменители сахара для лечебной карамели: сорбит и ксилит, ароматизаторы, идентичные натуральным и др.

      Производство карамели включает следующие основные стадии: подготовительную, заключающуюся в подготовке: сырья; основную – приготовление начинки в карамельную массу, охлаждение, защитная обработка поверхности и завершающую - завертка готовых изделий.

      Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного  сиропа до содержания сухих веществ в карамели с начинкой не менее 96%, в леденцовой карамели не менее 98,5-99%. При уваривании сахарного сиропа в присутствии антикристаллизаторов формируется пластичная карамельная масса; которая легко поддается формовке, а после застывания образует аморфную структуру без кристаллов. Уваренную карамельную массу слегка охлаждают, вводят в нее красители, ароматизаторы и другое сырье по рецептуре и направляют на формование. Формование осуществляют двумя способами. При первом способе карамельную массу раскатывают в тонкий пласт и формируют мелкие изделия определенной формы. При втором - карамельной массе придают форму конуса, в который вводят начинку, а затем вытягивают в виде жгута определенного диаметра. Жгут выравнивается и разрезается на отдельные изделия. Для карамели с обработанной поверхностью производят либо обсыпку (сахаром, какао-порошком), либо глянцевание, либо глазирование, либо дражирование. Охлаждение готовых изделий осуществляется путем обдувания воздухом. Завертку карамели осуществляют в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или в фольгу.

      Качество  карамели оценивается по органолептическим (вкус и запах, цвет, поверхность, форма) и физико-химическим (влажность, массовая доля редуцирующих веществ, начинки, глазури, отделочного материала, отделившегося от оболочки, общей сернистой кислоты, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, кислотность (только для подкисляемых наименований») показателям. Кроме того, обращают внимание на состояние упаковки.  
 
 
 

 Список  использованной литературы 

1. ГОСТ 6477-88. Карамель. Общие технические условия// http://www.vsegost.com/Catalog/11/11771.shtml
2. Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2001. - 352с.
3. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и К', 2009. - 399 с.
4. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н.  Товароведение потребительских товаров растительного происхождения. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004. – 816 с.
5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/Д: МарТ, 2003. - 447 с
6. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПб. и др.: Питер, 2007. - 480 с.
7. Микулович Л.С., Локтев А.В., Николаевич И.Н. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие/ Под общ. ред. О.А. Брилевского. - Минск: БГЭУ, 2004. - 614 с.
8. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров: практикум: учеб. пособие для нач. проф. обр. / Н.С. Никифорова. - М.: Академия, 2008. - 126 с.
9. Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2004 . - 288с.
10. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: КолосС, 2003. - 602с.
11. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий: учеб. для нач. проф. образования / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева. - М.: ПрофОбриздат, 2002. - 412 с.
12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учеб. для сред. проф. образования / В.А. Тимофеева. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 414 с.
13. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. М.: ИКЦ "МарТ", 2004. - 208с.