Товароведение кондитерских изделий, овощей и макаронных изделий

15

                                                 Содержание.

1.          Товароведение и классификация плодов

и овощей. Особенности химического состава, целевое   использование.                                                                           1-5

2.          Оценка качества макаронных изделий.                            6-8

3.          Виды и ассортимент мучных кондитерских изделий.    9-12

Вывод

Список, используемой литературы

Приложение в таблицах

1.Товароведение и классификация плодов и овощей. Особенности химического состава, целевое использование.

Плоды и овощи имеют большое значение в питании человека. В отличии от других групп продовольственных товаров свежие плоды и овощи после их уборки остаются живыми организмами и в них протекают процессы, свойственные живой растительной клетке. За счёт высокого содержания влаги плоды и овощи недостаточно устойчивы в хранении, и  на сохраняемость их оказывает влияние ряд факторов, таких, как условия выращивания, качество уборки, степень зрелости, вид и степень повреждённости, режим хранения. Основными процессами, влияющими на сохраняемость плодов и овощей, являются испарение влаги, выделение тепла, дыхание, изменение химического состава. В качестве критерия сохраняемости плодов и овощей можно принять сроки хранения и величину товарных потерь. В связи с этим для сохранения полезных свойств плодоовощного сырья и увеличения сроков хранения используются разнообразные методы консервирования. Задача консервирования плодов и овощей – увеличение сроков хранения при условии максимального сохранения первоначальных потребительских свойств.

Химический состав свежих плодов и овощей в целом зависит от состава образующих их тканей. В свою очередь состав тех или иных тканей определяется комплексом органических и неорганических веществ. Химический состав плодов и овощей не является стабильным, а изменяется в процессе их роста, созревания и зависит от вида, сорта, зрелости, сроков уборки, товарной обработки, условий и продолжительности хранения и др.

      Вода. Высокое содержание воды создаёт благоприятную среду для жизнедеятельности различных микроорганизмов, поражающих плоды и овощи, а также обуславливает высокую активность происходящих в них биохимических процессов, от которых в значительной мере зависит их сохраняемость. С другой стороны, она обеспечивает из сочность и свежесть. Важным свойством воды является её высокая теплоёмкость, а поэтому вода в плодах и овощах является стабилизирующим фактором при регулировании температурного режима хранения.

      Минеральные вещества. Плоды и овощи являются источниками не только разнообразных органических соединений, но также различных минеральных веществ, играющих важную роль в обмене веществ организма. Содержание минеральных веществ в большинстве плодов и овощей колеблется от 0,25 до 1,50%. Их общее количество определяют по содержанию золы, которая остаётся при сжигании навески плодов и овощей. В составе золы найдено более 60 различных макро- и микроэлементов, в том числе калий, натрий, сера, фосфор, кремний, хлор, бор, мышьяк, медь и др. Микроэлементы, хотя  и содержатся в очень малых количествах, играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в свежих плодах и овощах, так как они входят в состав многих ферментов.

      Углеводы. К углеводам, которыми богаты свежие плоды и овощи, относятся: из моносахаридов -  сахароза, трегалоза, рафиноза, гентибиоза; из полисахаридов второго порядка (полиоз), молекулы которых построены из большого числа молекул моносахаридов, - крахмал, инулин, целлюлоза, гемицеллюлозы. По составу близки к углеводам также пектиновые вещества, широко распространенные в растительных продуктах. На долю углеводов приходится  до 90% сухих веществ плодов и овощей.

1.      Сахара. Общее содержание сахаров, главными из которых являются D-глюкоза, D-фруктоза и сахароза, колеблется в плодах от 2 (лимоны) до 25% (виноград), в овощах от 0,1 (чеснок) до 14% (арбузы, дыни, лук). В плодах и овощах различных видов и сортов количественное соотношение фруктозы, глюкозы и сахарозы неодинаково, что имеет важное значение для их вкуса, так как при одинаковом содержании общего количества сахаров и кислот более высокую степень сладости будут иметь те плоды, в которых преобладают фруктоза, являющаяся самым сладким из всех сахаров. В семечковых плодах и арбузах количественно преобладает фруктоза; в цитрусовых плодах, бананах и ананасах преобладающим сахаром является сахароза.

2.      Крахмал. Большее или меньшее содержание крахмала является важным показателем качества плодов и овощей: наличие крахмала в овощах (кроме орехов, бананов) свидетельствует об их незрелости; достаточно высокое содержание крахмала в картофеле – важнейший показатель его качества и ценности (особенно для технической переработки); высокое содержание крахмала в сахарной кукурузе или зелёном горошке свидетельствует о перезрелости и пониженном качестве продукта.

3.      Инулин. Под действием фермента инулазы или разбавлением кислот инулин легко гидролизируется с образованием фруктофуранозы, иногда также образуется немного глюкозы.

4.      Клетчатка (целлюлоза). Её содержание в плодах колеблется от 0,5 до 2,7%, а в овощах от 0,2 до 2,8% в зависимости от их вида и сорта. Заметно различается количество клетчатки в разных сортах плодов и овощей. Оказывает положительное влияние на сохраняемость плодов и овощей. Продукты с минимальным содержанием клетчатки отличаются обычно нежной консистенцией, высокой усвояемостью и лучшими вкусовыми достоинствами. Плоды и овощи с высоким содержанием клетчатки более грубы и хуже усваиваются организмом человека. 

5.      Гемицеллюлозы. В отличие от клетчатки участвуют не только в построении тканей, но и являются запасными веществами плодов и овощей. Большее или меньшее количество пентозанов оказывает влияние на пищевую ценность плодов и овощей, так как пентозаны организмом человека не усваиваются.

      Пектиновые вещества. Они имеют важное значение в процессах созревания, в регулировании водного обмена, а также при переработке плодов и овощей. К ним обычно относят протопектин (обуславливает твёрдость незрелых плодов.), пектин, пектиновую кислоту и пектовую кислоту.

      Многоатомные спирты. В плодах и овощах также встречаются шестиатомные спирты – сорбит (в зрелых ягодах рябины, вишне, сливах, яблоках и других плодах) и маннит (в ананасах, сливах, моркови).

      Лигнин и кутин. В плодах и овощах лигнина мало; накопление его в мякоти делает её грубой, например, мякоть свеклы с жёсткими сосудистыми пучками богата лигнином. В плодах он содержится в оболочках семян, косточек и в каменистых клетках мякоти незрелых груш и айвы. Кутин наряду с воском входит в состав кутикулы, покрывающей наружные стенки клеток эпидермиса плодов и овощей. Восковой налёт играет защитную роль, так как предохраняет от потери влаги и увядания, а также от смачивания водой и поражения микроорганизмами.

      Азотистые вещества. Основное их количество составляют белки. Овощи обычно содержат больше белковых веществ, чем плоды. Значительную долю азотистых веществ составляют свободные аминокислоты. Содержание нуклеиновых кислот в плодах и овощах очень мало, и его выражают в граммах фосфора.

      Органические кислоты. Наиболее часто в плодах и овощах встречаются яблочная (в рябине, томатах, ревене), лимонная (цитрусовые плоды, смородине, клюкве), винная (является основной в винограде, а в незначительных количествах в крыжовнике, бруснике), щавелевая (в чернике, грушах, землянике, шпинате, щавеле), янтарная (в вишне, яблоках, черешне), салициловая (в малине, вишне), бензойная (в бруснике, клюкве) кислоты. Содержание кислот влияет на степень сладости и вкус плодов и овощей.

      Гликозиды. Придают плодам и овощам специфический аромат и в большинстве случаев характерный горький привкус. Наиболее часто встречаются: амигдалин, гесперидин, соланин, синигрин, капсаицин, апиин, вакциниин и др.

      Фенольные соединения (дубильные вещества). Вызывают вяжущий вкус и потемнение тканей плодов и овощей при их окислении. По мере созревания плодов и овощей их количество снижается.

      Красящие вещества. Придают плодам и овощам ту или иную окраску, отличаются большим разнообразием и могут быть разделены на следующие группы: хлорофилл (зелёный пигмент растений), каротиноиды (придают оранжевую, жёлтую, иногда красную окраску), флавоновые пигменты (придают жёлтую, оранжевую окраску), антоцианы (придают окраску от красной до фиолетовой).

      Жиры. Общее содержание жира в мякоти овощей и большинства плодов очень мало – до 1%.  Но в семенах и кутикуле его намного больше.

      Ароматические вещества. Представляют собой разнообразную и сложную комбинацию различных соединений: терпенов, фенолов, ароматических веществ, лактонов, эфиров и др. Некоторые из этих веществ входят в состав эфирных масел, от количества и состава которых зависит аромат и в некоторых случаях вкус плодов и овощей.

      Фитонциды. Участвуют  в защите растений от микроорганизмов. Однако в процессе эволюции многие микроорганизмы приспособились к фитонцидной среде и поэтому могут вызывать заболевания растений, в том числе плодов и овощей. Степень их активности зависит от вида плодов и овощей, условий их произрастания, продолжительности хранения.

      Витамины. Витамины содержатся в плодах и овощах в различных количественных соотношениях, что зависит от вида этих плодов и овощей, агробиологических условий их выращивания, степени формирования, спелости и других факторов.

Классификация плодов и овощей.

По биологическим признакам

1.      Свежие плоды:

      Семечковые плоды (яблоки, груши, рябина)

      Косточковые плоды (маслины, финики)

      Ягоды (настоящие – крыжовник, черника, клюква; сложные – малина, морошка, ежевика; ложные – клубника, земляника.)

      Орехоплодные (настоящие – фундук, лещина; костянковые – фисташки, миндаль, грецкие орехи)

      Субтропические и тропические плоды (цитрусовые – мандарины, апельсины, лимоны; инжир, хурму, гранат, бананы, ананасы)

2.      Свежие овощи по вегетативным признакам делят на:

      Картофель и другие клубнеплоды (в пищу употребляется клубень – утолщённая связь на концах подземных побегов.)

      Корнеплоды (морковь, петрушка, редис, свекла.)

      Корневищные овощи (хрен)

      Листовые овощи (капустные, луковые, салат, шпинат и пряные овощи – укроп, чабер.)

      Стеблевые овощи (капуста кольраби и спаржа.)

3.      В группу генеративных входят:

      Цветочные овощи (цветная капуста, артишок)

      Плодовые овощи, в том числе томатные, тыквенные, бобовые, зерновые.

По продолжительности жизни

1.      однолетние (арбузы, тыквы, дыни, салат, укроп, шпинат, фасоль)

2.      двухлетние (картофель, корнеплоды (кроме редиса), капуста)

3.      многолетние (спаржа, щавель, ревень, топинамбур)

По способу получения урожая

1.      грунтовые

2.      парниково-тепличные

По продолжительности вегетационного периода

1.      раннеспелые

2.      среднеспелые

3.      позднеспелые

Плоды и овощи имеют большое значение в питании человека. Плодоовощная продукция является источником поступления в организм человека биологически активных и минеральных веществ, ферментов, углеводов, органических кислот.

2. Оценка качества макаронных изделий.

Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям нормативных документов из разных мест партии отбирают выборку объёмом 1,5% упаковочных единиц в партии, но не менее трёх.

При получении неудовлетворительных результатов контроля по одному из показателей качества продукции проводят повторное определение не удвоенном количестве упаковочных единиц вновь отобранной выборки от той же партии. Результаты контроля или повторного определения распространяют на всю партию.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают не менее 1 кг. Весовых макаронных изделий, не допуская их механических повреждений; по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий.

Отобранные от выборки макаронные изделия осторожно высыпают на стол или чистый лист бумаги, формируя из них объединённую пробу. По объединённой пробе контролируют содержание металломагнитной примеси; наличие вредителей; содержание лома, крошки и деформированных изделий в макаронах.

Объединённую пробу осторожно разравнивают слоем 2 – 4 см. и из четырёх разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г. и дополнительно навеску около 500 г. для всех макаронных изделий, кроме макарон.

По навеске контролируют содержание крошки, деформированных изделий в лапше, рожках, перьях и фигурных изделиях; крошка – в вермишели; макаронных изделиях длиной менее 20 см. в длинных лапше и вермишели.

Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методах определения.

Для контроля качества макаронных изделий контролирующими организациями  от объединённой пробы отбирают три средние пробы.

При контроле на предприятии две средние пробы раздельно помещают в бумажные пакеты или картонные пачки, тщательно упаковывают в пергамент или целлофан не менее чем в два слоя, обеспечивая герметичность,  обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают. Одну упакованную среднюю пробу отправляют в лабораторию контролирующей организации, а вторую хранят в лаборатории предприятия до получения результатов контроля. Третью среднюю пробу анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя.

При контроле в торговой сети упаковывают аналогично все три средние пробы, две из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третью – в лабораторию предприятия-изготовителя продукции.

В лаборатории контролирующей организации анализируют одну среднюю пробу, а вторую хранят на случай возникновения разногласий при оценке качества между лабораториями контролирующей организации и предприятия-изготовителя. Каждая средняя проба должна сопровождаться актом отбора проб.