Товароведение кондитерских изделий, овощей и макаронных изделий

При контроле качества изделий контролирующими организациями за окончательный принимают результат определения лаборатории предприятия-изготовителя, если расхождение между результатами этой лаборатории и лабораторией контролирующей организации не превышает допускаемого расхождения. При превышении допускаемого расхождения за окончательный принимают результат определения лаборатории контролирующей организации.

При экспертизе макаронных изделий определяют органолептические, физико-химические показатели по ГОСТ 51865 – 2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям.

Цвет                   соответствующий сорту муки, без следов непромеса.                      

                            Цвет изделий с использованием дополнительного 

                            сырья изменяется в зависимости от вида этого

                            сырья

Поверхность     Гладкая. Допускается шероховатость.

Излом                Стекловидный

Форма               Соответствующая типу изделий

Вкус                   Свойственный данному изделию, без постороннего

                            вкуса

Запах                  Свойственный данному изделию, без постороннего

                             запаха

Состояние изделий   Изделия не должны слипаться между собой

после варки                при варке до готовности

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Прочность макаронных изделий должна обеспечить сохранность их формы.

Допускается наличие крошки макаронных изделий каждой упаковочной единицы, массы нетто, %, не более: 1,0 – для изделий группы А и Б; 3,0 – для изделий группы В.

Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

Допускаются следующие отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице при условии их однородности (%): 15 – для длинных изделий; 25 – для коротких изделий.

Допускаемые отклонения по длине макаронных изделий в упаковочной единице не должны превышать 1,5 см. для коротких макарон; допускается не более 5% макарон, имеющих большее отклонение, при этом их длина должна быть не менее 13,5 см.; 2,0 см. – для перьев, при этом их длина должна быть не менее 3,0 см. Для длинных макарон допускается не более 5% макарон длиной менее 30 см., при этом их длина должна быть не менее 13,5 см.

По показателям безопасности макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям: токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг, не более: цезий- 137 – 60; стронций- 90 – 30.

Микробиологические показатели качества макаронных изделий в табл. 2. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации макаронных изделий, приведён в табл. 3.

3. Виды и ассортимент мучных кондитерских изделий.

   Мучные кондитерские изделия – большая группа кондитерских изделий, в рецептуру которых в качестве основного сырья входит мука. Наряду с мукой в мучных кондитерских изделиях используется сахар, жиры, яичные и молочные продукты, различные ароматические, красящие вещества и химические разрыхлители.

1.      Печенье – мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на несколько видов:

      Сахарное печенье – мучное кондитерское изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Изделия рассыпчатые с равномерной пористостью, с чётким отпечатком рисунка на поверхности.

      Затяжное печенье – мучное кондитерское изделие, вырабатываемое из упругопластичного вязкого теста. Изделия с хрупкой, рассыпчатой структурой, гладкой поверхностью. Затяжное печенье имеет всегда проколы, на его поверхность наносится простейший рисунок или надпись, сделанные острыми надрезами трафарета.

      Сдобное печенье – мучное кондитерское изделие, выпеченное из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира с различной отделкой поверхности или без отделки. Его подразделяют на песочно – выемное, песочно – отсадное (содержит значительное количество жира и сахара), сбивное (готовят путём взбивания яиц или только яичных белков с сахаром и добавлением небольшого количества муки), сухарики (сбитое тесто с добавлением изюма и цукатов) и ореховое (замешивание сахара, яиц, муки и размолотых орехов).

Для различных сортов печенья характерны определённая форма – квадратная, круглая или фигурная, а также размер. Отдельные виды печенья различаются в зависимости от сорта муки и рецептуры.

Трёхслойное печенье – достаточно новое изобретение. Изысканный вкус печенья, формируемый тремя разными компонентами: шоколадом, мармеладом и нежным бисквитом, делает его оригинальным и неповторимым.

Овсяное печенье вырабатывается из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья. Отличительные особенности овсяного печенья формируется при замесе теста и выпечке.

2.      Пряники – национальные русские мучные кондитерские изделия разнообразной формы, мягкой консистенции. Отличаются большим содержанием сахара (до 61%). Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» - смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и чёрного, имбиря, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мёд, молочную сыворотку. Пряники характеризуются значительной калорийностью. Пряничные изделия делят на пряники и коврижки с начинкой. Классификация:

1.      по способу производства теста:

      заварные (с заваркой муки)

      сырцовые (без заварки муки)

2.      по сорту муки:

      изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов

      из смеси ржаной и пшеничной муки – 1-го и 2-го сортов

3.      по отделке поверхности:

      глазированные

      неглазированные

4.      в зависимости от содержания начинки:

      без начинки

      с начинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой)

3.Крекер (сухое печенье) – мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры, поверхность гладкая с проколами. По внешнему виду напоминают сухое печенье, отличаются специфическим вкусом и ароматом, изготовляют с различными вкусовыми добавками: тмином, солью, кунжутом, луком, маком, сыром, укропом, чесноком, грибами, беконом, какао, молоком, кокосом и др.  В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекеры подразделяют на три группы:

1.      с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителей;

2.      с жиром или с жиром и жировой прослойкой  на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др.);

3.      без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.

4.       

5.      Галеты – это мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением дрожжей и химических разрыхлителей с добавлением или без добавления различного вида сырья. По внешнему виду схожи с затяжным печеньем, но они толще. Классификация:

1.      в зависимости от рецептуры и назначения:

      простые (на дрожжевой опаре без сахара и жира);

      улучшенные с жиром;

      диетические – с различным содержанием жира и сахара

2.      простые галеты делят на:

      галеты из пшеничной муки первого сорта;

      галеты из пшеничной муки второго сорта;

      галеты из пшеничной обойной муки

      галеты из смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта

3.      диетические подразделяются на:

      галеты с повышенным содержание жира;

      галеты с пониженным содержанием жира.

6.      Вафли – мучные кондитерские изделия, изготовленные из вафельных листов, представляющих собой тонкие хрупкие пористые пласты. Вафли изготовляют разнообразной формы, с различными видами начинок (при этом вафельный лист плотно соприкасается с начинкой), а также без начинки. Классификация:

1. В зависимости от вида начинки:

      С жировой начинкой без добавлений или с добавлениями (орехи, какао-продукты, сухие молочные продукты);

      С пралиновой начинкой (на основе ореховой массы с использованием орехов фундука, лещины, миндаля и т.д.);

      С начинкой типа пралине (на основе массы ядер арахиса, кунжута и т.д.);

      С фруктовой начинкой.

Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками.

3.      по форме:

      прямоугольные;

      круглые;

      в виде фигур (орехов, ракушек);

      палочек

4.      По отделке поверхности:

      С отделкой верхней поверхности;

      Без отделки;

      Неглазированные;

      Частично или полностью глазированные шоколадом, шоколадной или жировой глазурью.

Выпускают вафли «Ассорти» в виде смеси вафель различных наименований.

5.      Кексы, рулеты, ромовые бабы, кондитерские мучные изделия, в которых больше сахара, жира, яиц и меньше муки, чем в изделиях других групп.

Кексы – это изделия из сдобного теста, содержащее большое количество жира, сахара, яиц, с добавлением изюма, цукатов, миндаля. Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур подразделяются на следующие группы:

      На дрожжах;

      На химических разрыхлителях;

      Без химических разрыхлителей и дрожжей.

Поверхность кексов отделывают шоколадной, помадной глазурью, обсыпают сахарной пудрой, помадой, украшают цукатами. По форме кексы бывают:

      Прямоугольные;

      Квадратные;

      В виде полена;

      Усечённого конуса со сквозным отверстием в центре.

Рулеты представляют собой свёрнутые пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой. В качестве начинок преимущественно используют фруктовую или жировую. Для отделки поверхности используют шоколадную глазурь, сахарную помаду.

Ромовая бабы – сдобное дрожжевое мягкое изделие в форме усечённого конуса, с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанное сиропом (промочкой, с добавлением ромового ароматизатора) и заглазированное сахарной помадой.

6.      Торты и пирожные - это высококалорийные изделия, различной формы и размеров, с разнообразным вкусом и ароматом, состоящие, как правило, из двух основных компонентов: выпеченного и отделочного полуфабрикатов.

Пирожные – это штучные изделия, различной массы и небольших размеров. Виды: песочные, заварные, воздушные, слоёные, сахарные

Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой, большими размерами и массой. Виды: бисквитные, песочные, миндально-ореховые, вафельные.

                                                       Вывод.

   Изучив, данные темы, можно сделать вывод, что каждая группа товаров имеет большое значение в питании человека. Разнообразие продукции очень велико, например, кондитерская промышленность России – одна из высокорентабельных отраслей и её широкий ассортимент изделий подчас усложняет потребительский выбор.

   Из-за современного ритма жизни, плохой экологии, человек стал ещё больше нуждаться в витаминах, питательных веществах и, конечно, в качественных продуктах питания, поэтому производители уделяют большее внимание на развитие производимого ассортимента повышенной пищевой и биологической ценности. А благодаря высоким технологиям потребитель может удовлетворить все свои предпочтения. Даже, употребляя некоторые разновидности макаронных изделий, человек может получать различные полезные вещества, ведь теперь они богаты белками, витаминами, пищевыми волокнами и другими пищевыми компонентами. Но в отличие от других групп продовольственных товаров плоды и овощи являются основными источниками многих витаминов, и в первую очередь витамина С. Они также имеют вкусовое значение, способствуют лучшему усвоению пищи. За счёт высокого содержания влаги плоды и овощи недостаточно устойчивы в хранении, в связи с этим для сохранения полезных свойств плодоовощного сырья и увеличения сроков хранения используются разнообразные методы консервирования (маринование, замораживание, сушка, стерилизация и др.)

  На современном этапе нашей жизни, человек, не имеющий высокого заработка, может сделать своё питание здоровым и питательным.

                         Список, используемой литературы

1.      Т.Н. Иванова «товароведение и экспертиза зерномучных товаров», М., 2004

2.      А.Ф. Джафаров «Товароведение плодов и овощей», М., 1974

3.      С.М. Малютенкова «товароведение и экспертиза кондитерских товаров», С.-Пб., 2004

4.  С.В. Колобов «Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей», М., 2006