Товароведение мясных копчёностей

Буженина - это жареный  продукт, приготовляемый из задних окороков, у которых кости и шкура  удалены; толщина шпика до 2 см. Форма  округлая, поверхность натерта солью, перцем и толченым чесноком; вес  не менее 2,5 кг.

Карбонат выпускают в  жареном виде. Готовят его из филея, спинной и поясничной мышцы свиных туш молодых животных в возрасте до 10 месяцев. Мясо со слоем жира толщиной 0,5 см натирают смесью соли с мускатным  орехом или толченым чесноком, форма  прямоугольника, вес до 1 кг.

Кроме указанных изделий, в продажу поступает шпик соленый  и шпик копченый (венгерское сало).

Шпик соленый хребтовый  и боковой со шкуркой и без  нее, выдержанный в посоле. Форма  прямоугольная, края обрезаны, цвет белый  или с розоватым оттенком; допускается 1-2 прослойки мясной ткани, а в  боковом шпике до 5% прирези мышечной ткани. Толщина куска в тонкой части не менее 2,5 см.

Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика  со шкуркой и без нее, который  выдерживают в посоле, затем поверхность  натирают красным перцем и коптят. На разрезе шпик имеет цвет белый  или с розоватым оттенком.

У мясокопченостей нормируется  толщина подкожного жира, масса готового продукта, содержание влаги, соли (не более 3,5%), нитритов (не более 0,005%). Влажность  сырокопченых продуктов не выше 45%.

Не допускаются в продажу  мясные копчености заплесневелые, загрязненные, несвежие, с пожелтевшим шпиком, гнилостным и прогорклым вкусом и  запахом, имеющее сырое и не-проваренное  мясо, с позеленением мышечной ткани  внутри продукта.

 

1.2.Химический состав и пищевая ценность  мясных копченостей

Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен. В ней 70-75% воды, 18-22% - белков, 2-3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белки мышечной ткани в основном обладают высокой биологической ценностью, за исключением белков сарколеммы (коллаген, эластин, муцины и мукоиды), которые имеют низкую биологическую ценность.

Саркоплазма содержит более сложный комплекс белков. В ней обнаружены миоген, миоглобин, глобулин и миоальбумин. Все белки саркоплазмы биологически ценные. Миоген составляет 20-30% всех белков мышечной ткани; он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Миоглобин и его соединения обусловливают окраску мышечной ткани. Интенсивно работавшие мышцы содержат больше миоглобина и имеют более темную окраску по сравнению с мало работавшими мышцами. В мышцах молодых животных значительно меньше миоглобина, чем у взрослых, и в связи с этим они имеют бледно-розовую окраску. Малым содержанием миоглобина объясняется и бледная окраска свинины. При скоплении миоглобина мышечная ткань приобретает буро-коричневую окраску.

В состав миофибриллярных белков входят миозин, актин, актомиозин, тропомиозинтитин, десмолин, тропонины и ряд других белков. Миозин - наиболее важный белок. В общем количестве белков мышечной ткани он составляет 35%. При определенных условиях он соединяется с белком актином. Актомиозиновый комплекс содержит все незаменимые аминокислоты.

Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их превращений существенно влияют на многие свойства мяса. Они оказывают влияние на его консистенцию, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат мяса.

К азотсодержащим экстрактивным веществам относят креатин, креатинин, креатин фосфат, карнозин, аденозинтрифосфорную кислоту и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.

К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относят гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты. Количество и соотношение этих веществ зависят от состояния животного и продолжительности хранения мяса.

Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль энергетического вещества. В мышечной ткани гликоген содержится в свободном и в связанном  с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Соединительная ткань. Эта ткань  составляет в среднем 16% массы туши и выполняет в организме в  основном механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой  и со скелетом. Разновидности ткани: ретикулярная, рыхлая и плотная, эластическая и хрящевая. Из соединительной ткани  построены сухожилия, суставные  связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи  дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные  сосуды.

В отличие от мышечной в соединительной ткани сильно развито межклеточное вещество, которое создает многообразие видов этой ткани. Основным структурным  образованием соединительной ткани  являются коллагеновые и эластиновые  волокна, в зависимости от соотношения  которых меняются и ее свойства. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью; отдельные волокна собраны  в пучки, покрытые тонкой оболочкой, и связаны аморфным веществом. Эластиновые  волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем  коллагеновые.

Исключение составляет эластическая соединительная ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных  кровеносных сосудов. Эластические волокна этой ткани имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые.

Коллагеновые и упругие эластические волокна значительно превосходят по прочности волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно уменьшается растворимость фракций коллагена в связи с образованием дополнительных межмолекулярных поперечных связей. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.

В соединительной ткани меньше воды, чем в мышечной, но преобладают  белки. Основными белками этой ткани  являются коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в  состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена  с водой образуется глютин в виде вязкого раствора, который при  охлаждении переходит в студень-гель. Эластин исключительно устойчив к действию горячей воды и не образует при нагреваний глютина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Таблица 1 – Химический состав и пищевая  ценность  мясных копченостей.

Наименование  продукта	Белок, г	Жир, г	Углеводы, г	Каллорийность,ккал
Продукты  из говядины копчено – вареные
Говядина  «купеческая»	15	8	-	132
Орех  говяжий «Абдулла»	15	8	-	132
Продукты  из говядины копчено- запеченные
Говядина  «Екатерининская»	16	7	-	127
Филей «Пикантный»	15	8	-	132
Продукты из свинины копчено  – вареные
Корейка на кости «Русская»	12	39	-	399
Балык  «Замоскварецкий	15	12	-	168
Карбонад  «Боярский»	15	12	-	168
Грудинка  «Бразилия»	9	65	-	621
Продукты  из свинины копчено -  запеченные
Шинка «Закусочная»	14	31	-	335
Шейка «Петровская»	10	50	-	490
Буженина	13	40	-	412

 

  
 

 

 

     Глава.2. Требования, предъявляемые  к качеству сырья

Требования  к качеству мяса      

 По качеству мясо различных  видов убойных животных может  быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.  Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.        

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию  поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий,  костного мозга, качеству бульона.          

 Свежее охлаждённое мясо  имеет корочку подсыхания бледно  – розового или бледно-красного  цвета. На разрезе мышцы слегка  влажные, цвет мышц, для говядины  от светло-красного до тёмно-красного, для свинины - от светло-розового  до красного, для баранины - от  красного до красно-вишнёвого.  Консистенция мяса плотная, упругая.  Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый  или белый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный.  Жир не должен иметь осаливания  или прогоркания. Сухожилия упругие,  плотные, поверхность суставов  гладкая, блестящая. Костный мозг  заполняет всю полость трубчатой  кости, не отстаёт от неё,  консистенция его упругая, цвет  жёлтый на излоше глянцевитый.  Бульон ароматный, прозрачный, приятный  на вкус.      

Свежее  замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На разрез - розовато-серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.       

 Мясо сомнительной свежести охлаждённое имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные тёмно – красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течении 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато - матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово – белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным бульону.      

Несвежее  мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого  цвета, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.      

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.         

 Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

Требования  к качеству поваренной пищевой соли       

 Содержание хлористого натрия  и примесей характеризует степень  чистоты соли и определяет  ее товарный сорт. В качестве  примесей могут быть соли кальция,  магния и другие вещества.      

 По степени чистоты поваренную  пищевую соль делят на четыре  сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й.  Сортом экстра выпускают только  мелкокристаллическую выварочную  вакуумную соль, соответствующую  по размеру кристаллов помолу  № 0 и содержащую в пересчете на сухое вещество не менее 99,7 % хлористого натрия. Соль выварочную чренную и молодую, содержащую хлористого натрия не менее 98,4 %, относят к высшему сорту, не менее 97,7 % - к 1-му и не менее 97,0 % - ко 2-му сорту.      

 В йодированной пищевой соли определяют содержание йодистого калия.     

Внешний вид соли имеет важное значение при  оценке ее качества. Соль должна состоять из кристаллов определенного размера, соответствующих номеру помола. Не допускается наличие в соли заметных на глаз посторонних механических примесей.      

 Цвет соли зависит в основном  от ее происхождения и способа  получения. В сорте экстра он  белый, в других сортах допускается  сероватый, желтоватый или розоватый  оттенок.      

Запах пищевой соли определяют сразу же после растирания около 20 г ее в чистой фарфоровой ступке. В холодное время года пробу перед растиранием выдерживают в закрытом сосуде до приобретения солью комнатной температуры. Чистая соль не имеет запаха.          

 Вкус соли определяют в 5%-ном  растворе, приготовленном на дистиллированной воде. Вкус пищевой соли всех сортов должен быть чистосоленым, без посторонних привкусов.  
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Требования к качеству мясных копченостей.     

Продукты  из говядины и свинины должны соответствовать  требованиям технических условий  и вырабатыватся по технологической инструкции с соблюдением «Правил ветеренарного осмотра убойных животных и ветеренарно – санитарной экпертизы мяса и мясных продуктов», «Ветеренарно – санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясапродуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышлености», утвержденые в установленном порядке.