Товароведение мясных копчёностей

Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают  горячей водой и подвергают осмотру (при необходимости).

При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции  представляют по одному или в комплекте  не более трех образцов, при визуальной оценке - до шести образцов одновременно.

В зависимости  от свойств продуктов после проведения оценки 5-8 проб делают перерыв не менее  чем на 10 мин.

Продукцию оценивают  по балльной системе, она предусмотрена  нормативно-технической документацией, или описательно — на соответствие показателей качества требованиям  стандартов и технических условий.

При балльной оценке качества мясной продукции могут  быть использованы 5-или 9-балльные шкалы, представленные в дегустационных листах в соответствии с требованиями приложений 1-4.

Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах.

5. Обработка результатов

В процессе органолептической  оценки каждый дегустатор записывает свои опенки и замечания в дегустационный лист. Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подписывают.

Каждый дегустатор подписывает дегустационный лист и  передает его председателю комиссии, после чего рекомендуется провести обсуждение и обмен мнениями*

Обработку результатов  органолептической оценки проводит секретарь комиссии или другое лицо, назначенное председателем.

Результаты органолептической  оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативно-технической  документации на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта  или технических условий.

Результаты проведения органолептической оценки заносят  в протокол и рабочий журнал, которые  должны содержать следующие данные:

• дату и место проведения оценки;
• список членов дегустационной комиссии с указанием места работы и должности; информацию о пробах, представленных на оценку (наименование продукта и его производителя, дату отбора, коды образцов и т. д.); цель проводимой дегустации;
• результаты органолептической оценки мясной продукции;
• заключение, рекомендации и решение комиссии;
• подписи председателя н секретаря дегустационной комиссии.

К физико-химическим показателям  качества мясных копченостей относятся:

• Содержание хлористого натрия
• Доля белка
• Содержание летучих жирных кислот
• Наличие колиморфных бактерий

Метод определения пределение хлористого натрия

Метод Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде  ионом серебра в присутствии  хромата калин.

Аппаратура, материалы н  реактивы:

мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или электромясорубка бытовая  по ГОСТ 20469: баня водяная;

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 500 г не допустимой погрешностью взвешивания ± 0.01 г  по ГОСТ 24104"; капельница по ГОСТ 25336;

термометр ТТ П 4 I 160 66;

бюретка 1-2-25-0.1, или 2-2-25-0.1. или 3-2-25-0,1 по ГОСТ 29251;

цилиндр 1 - 100 или 3-100 по ГОСТ 1770. вымеренный на отливной объем;

пипетки 2-2-5.6-2-5 или 7-2-5; 2-2-10, 6-2-1» или 7-2-10 по ГОСТ 29169:

стакан В-1-250 или Н-1 -250 ТХС по ГОСТ 25336;

колба коническая Кн 1-100-36 или  Ки 2-100-36 ТХС по ГОСТ 25336;

колба мерная 1-1000-2 или 2-1000-2 по ГОСТ 1770, вымеренная на отливной объем;

бумага фильтровальная по ГОСТ 12026;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709:

серебро азотнокислое по ГОСТ 1277, раствор c(AgNO,) = 0.05 моль/дм'; калий хромовокислый по ГОСТ 4459. х. ч. или ч. д. а., раствор 100 г/дм'. (Измененная редакция, Изч. № 2).

Проведение испытания

г измельченной средней пробы  взвешивают в химическом стакане  с погрешностью ± 0,01 г и добавляют 100см*дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5-10 см' фильтрата пипеткой  переносят в коническую колбу  и титруют из бюретки 0,05 моль/дм' раствором азотнокислого серебра  в присутствии 0,5 см1 раствора  хромовокислого калия до появления  оранжевою окрашивания.

Навеску полукопченых, варено-копченых, копченых колбас, соленого бекона, продуктов  из свинины, баранины и говядины (сырокопченых, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и жареных) нагревают  в стакане на водяной бане до 40 'С, выдерживают при этой температуре  в течение 45 мин (при периодическом  перемешивании стеклянной палочкой) и фильтруют через бумажный фильтр.

После охлаждения до комнатной  температуры 5-10 см! фильтрата титруют 0,05 моль/дм' раствором азотнокислого  серебра в присутствии 0.5 см* раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания.

. далее идёт обработка результатов

Массовую долю хлористого натрия вычисляют по формуле

Расхождение между результатами параллельных определений не додано превышать 0,1 %. окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определения.

Метод определения массовой доли белка по Кьелдалю.

Сущность метода

Метод основан на минерализации  пробы по Кьельдалю, отгонке аммиака  в раствор серной кислоты с  последующим титрованием исследуемой  пробы.

Для проведения испытаний  применяют реактивы квалификации чистый л-ля анализа (ч. д. а.) н дистиллированную воду или воду эквивалентной чистоты.

. Испытания следует проводить  в помещениях, свободных от паров  аммиака.

Метод Бора и подготовки проб

Отбор проб проводят по ГОСТ 8756.0-70.

Отобранную пробу двукратно  измельчают в мясорубке. перемешивают и помешают, уплотняя, в банку  с герметической крышкой.

Измельченную пробу хранят при температуре не выше 4 "С  до окончания испытания. Срок хранения пробы для испытании не должен превышать 24 ч.

Аппаратура, реактивы и материалы

Весы лабораторные общего назначения 1-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-88.

Мясорубка бытовая с отверстиями  решетки диаметром не более 4 мм по ГОСТ 4025-95 или электромясорубка бытовая  по ГОСТ 20469-95.

Колбы Кьельдаля 1-50-14/23 ТС или 1 - 100-14/23 ТС, 2-50-14 ТХС или 2-100-14 ТХС  по ГОСТ 25336-82.

Аппарат для перегонки  с водяным паром (Парнаса - Вагнера) или обыкновенная установка для  перегонки.

Установка электрическая  или газовая для сжигания с  регулируемой интенсивностью обогрева-

Определение летучих жирных кислот (применяется при разногласиях в опенке свежести мяса)

Сущность метода

Метод основан на выделении  летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении  их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью  натрия).

Аппаратура, материалы  и реактивы

Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания I кг, 3-го класса точности по ГОСТ 24104".

Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или электромясорубка бытовая  по ГОСТ 20469.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.

Секундомер по ТУ 25-1819.0021. ТУ 25-1894-003.

Водонагревательная колба 1000 см1.

Штативы металлические с  набором муфт и лапок.

Бюретка 2-2-2-0.02 или 6-2-2 по НТД.

Колбы П-2-2000-50ТХС. Кн-2 -250-50 ТХС. К-2-1000-42 ТХС по ГОСТ 25336. Холодильник  ХШ-3-400-42 ХС по ГОСТ 25336.

Колбы мерные 2-100- 2, 2-500-2, 2-2000- 2 по ГОСТ 1770. Капельница I ХС или 2-50 ХС по ГОСТ 25336. Трубки предохранительная и пароотводная стеклянные. Кислота серная по ГОСТ 4204. х. ч., раствор концентрации 20 г/дм'. Калия гидроокись по ГОСТ 24363, ч. д. а., гранулированная, раствор концентрации с (КОН) = 0,1 моль/дм*.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, х. ч., раствор концентрации r(NaOH) = 0,1 мать/дм1. Фенолфталеин по ТУ 6-09-5360, ч. д. а., раствор в этиловом спирте концентрации 10 г/дм1; готовят по ГОСТ 4919.1

Спирт этиловый ректифицированный  технический по ГОСТ 18300. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

' С 1 июля 2002 г. действует  ГОСТ 24104-2001

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с  техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

Проведение  испытания

Испытание проводят на приборе  для перегонки водяным паром (см. чертеж). Навеску фарша, приготовленного  по ГОСТ 7269. массой (25 ±0,01) г, взвешенную на лабораторных весах помешают в  круглодонную колбу /. Туда же приливают 150 см* раствора серной кислоты концентрации 20 г/дм1. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 2 Под  холодильник J подставляют коническую колбу 4 вместимостью 250 см\ на которой отмечают объем 200 см\ Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 5 доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор. пока в колбе lie соберется 200 см* дистиллята. Во время отгона колбу /с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 моль/дм1 раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в колбе 4 с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей в течение 30 с малиновой окраски.

Методы определения  качества сырья

Метод определения  продуктов первичного распада белков в бульоне

Сущность метода

Метод основан  на осаждении белков нагреванием, образовании  в фильтрате комплексов сернокислой  челн С продуктами первичного распада  белков, выпадающих в осадок.

Аппаратура, материал и  реактивы

Стакан В-1-100 ТС или В-1 -150 ТС по ГОСТ 25336. 11 пробирка II 1 – 16-150 ХС по ГОСТ 25336. Пипетка 4-2-2 или 5-2-2 по НТД.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026 или фильтры бумажные. Мель сернокислая, по ГОСТ 4165. х ч. раствор  концентрации 50 г/ли'. Вола дистиллированная по ГОСТ 6709. Штатив для пробирок.

Часы песочные на 5 мин или секундомер по ТУ 25- 1819.0021. ТУ 25-1894-003.

Мясорубка бытовая  по ГОСТ 4025 или электромясорубка бытовая  по ГОСТ 20469. Штатив химический.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с  техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем  стандарте.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

Проведение испытания

I горячий бульон, приготовленный по ГОСТ? 7269 фильтруют  через азотный слой толщиной  не менее 0.5 см в пробирку, помешенную  в стакан с холодной водой.  Если после фильтрации в бульоне  остаются хлопья белка, бульон  дополнительно фильтруют через  фильтровальную бумагу. В пробирку  наливают 2мг фильтрата и добавляют  3 капли раствора серной кислоты'. Пробирку встряхивают два-три  раза и ставят в штатив. Через  5 минут отмечают результаты испытания.

Метод микроскопического  анализа

Сущность метода

Метод основан  на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани  путем ии крое копирования мазков-отпечатков.

Проведение испытания

Поверхность исследуемых  мыши стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным  в спирте, вырезают стерильными ножницами  кусочки размером 2*0 1,5 2,5 см, поверхностями  срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах).

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму (ГОСТ 21237) и микроскопируют.

Определение хлорида в  мясе

Метод основан на осаждении белков и оттитровывании избытка раствора нитрата серебра раствором роданида калия в кислой среде в присутствии  железоаммонийных квасцов в качестве индикатора.

Проведение

В коническую колбу пипеткой переносят 20 см5 фильтрата, добавляют мерным цилиндром 5 см3 разбавленной азотной кислоты  и в качестве индикатора 1 см3 железоаммиачных  квасцов.

В ту же коническую колбу пипеткой вносят 20 см5 раствора азотнокислого  серебра, добавляют мерным цилиндром 3 см3 нитробензола или гептилового  спирта и тщательно перемешивают. Энергично встряхивают до коагуляции осадка, Содержимое колбы титруют  раствором роданистого калия  до появления стойкого родового окрашивания. Измеряют объем раствора роданистого  калия, израсходованного на титрование, и результат записывают в виде числа, кратного 0,05 см5.

Проводят два единичных определения  в одинаковых условиях

Обнаружение сальмонелл