Товароведение продовольственных товаров и экспертиза хлеба

Товароведение продовольственных  товаров и экспертиза хлеба 

Дисциплина: Кулинария и продукты питания

Вид работы: контрольная работа

Язык: русский

Дата  добавления: 19.07.2010

Размер  файла: 24 Kb

Просмотров: 366

Загрузок: 17

Содержание 

1. Классификация  и ассортимент продовольственных  товаров. Градация по качеству, принципы деления товаров на  сорта 

2. Сравнительная  характеристика пшеничного и  ржаного хлеба. Общие и отличительные  признаки по пищевой ценности, составу, сырью, производству, оценке  качества, условиям и срокам хранения. Дефекты, возникающие при хранении 

3. Задача 

Список  использованной литературы 

1. Классификация  и ассортимент продовольственных  товаров. Градация по качеству, принципы деления товаров на  сорта 
 

Классификация - это последовательное распределение  множества объектов на отдельные  классы, группы и другие подразделения  по наиболее общим признакам. В основу классификации продукции могут  быть положены следующие признаки: 

- единство  процессов ее производства; 

- исходные  материалы для ее производства; 

- назначение  товаров - различают товары производственно-технического  назначения и товары широкого  потребления. В свою очередь,  товары производственно-технического  назначения в зависимости от  особенностей их использования  подразделяют на средства труда  (станки, машины, оборудование и др.) и предметы труда (сырье, основные  и вспомогательные материалы); 

- физико-химические  свойства. 

Для товароведения  продовольственных товаров важное значение имеет биологическая классификация. В соответствии с ней все продовольственные  товары делят на товары животного  и растительного происхождения. Для плодовоовощной продукции характерно деление на виды и сорта; свежие овощи  подразделяют на хозяйственно-ботанические сорта; свежие плоды - на помологические сорта; для винограда характерно деление на ампелографические сорта. 

Продовольственные товары по биологической классификации  делят на отряды и породы; для  рыб характерно деление на классы, отряды, семейства, роды и виды. 

Учебная классификация не имеет строгой  научной основы. Она служит для  изучения ассортимента товаров широкого потребления и предполагает их объединение  в группы, характеризующиеся общностью  происхождения, назначения, потребительских  свойств и других признаков, что  облегчает процесс изучения. 

Иерархия  учебной классификации строится следующим образом: все продовольственные  товары подразделяются на 9 классов, классы - на группы, группы - на подгруппы, подгруппы - на виды, виды - на артикулы.  

Торговая  классификация имеет практическое назначение. В соответствии с ней  различают следующие группы продовольственных  товаров: хлебобулочные; плодоовощные; кондитерские; винно-водочные; молочно-масляные; мясные; рыбные; яичные; пищевые жиры; табачные. 

Помимо  этого все продовольственные  товары делят на две большие группы: бакалейные (сюда относят крупы, муку, макаронные изделия, сушеные плоды, овощи, грибы, крахмал, сахар, соль, чай, пряности и др.) и гастрономические (колбасы, консервы, молоко, алкогольные  напитки и др.). 

В пределах товарных групп продовольственные  товары подразделяют на виды, разновидности  и сорта. 

I. Общегосударственная  классификация представлена в  Общероссийском классификаторе  продукции (ОКП), который введен  в действие с 01.07.94. ОКП - это  систематизированный свод кодов  и наименований группировок продукции,  построенных на основе иерархической  системы классификации. Согласно  ОКП вся продукция народного  хозяйства делится на 98 классов.  Каждый класс - на 10 подклассов, каждый  подкласс - на 10 групп, каждая группа - на 10 подгрупп, а подгруппа - на 10 видов. Для продовольственных  товаров используются:  

- 91-й  класс - продукция пищевкусовой  промышленности; 

- 92-й  класс - продукция рыбной, мясной, мукомольно-крупяной промышленности; 

- 97-й  класс - продукция сельского хозяйства;  

- 98-й  класс - продукция животноводства.  

Принято шестизначное цифровое обозначение  продукции: 91 5 8 1 1 - первые 2 цифры обозначают класс изделия; третья - подкласс; четвертая - группу; пятая - подгруппу; шестая - вид. Все вместе эти 6 цифр образуют высшую классификационную группировку, которая  обусловливает особенности товара до вида. 

Продукция в полной ассортиментной номенклатуре обозначается 10 знаками, то есть к полной классификационной группировке  добавляется еще 4 знака. Они могут  обозначать регистрационный номер  или обозначать внутривидовую характеристику товара. Общегосударственная классификация  продукции предназначена для  обработки информации в автоматизированных системах с целью общегосударственного учета и управления экономикой. ОКП  применяется также в стандартизации, статистике и маркетинговых исследованиях. 

Международная классификация представлена Гармонизированной  системой классификации и кодирования (или Номенклатурой гармонизированной  системы - НГС) и Комбинированной  номенклатурой Европейского Союза (КНЭС). Согласно системе классификации  товары в НГС группируются по следующим  признакам: 

- по  происхождению (товары сельского  хозяйства, животноводства, рыболовства,  минералогии); 

- по  химическому составу; 

- по  виду материала, из которого  изготовлен товар; 

- по  степени обработки (сырье, полуфабрикаты,  готовые изделия); 

- по  назначению. 

Основными элементами НГС являются система  классификации и система кодирования. Система классификации имеет 6 ступеней: 

- первая  ступень - разделы (21); 

- вторая  ступень - группы (97); 

- третья  ступень - подгруппы (33); 

- четвертая  ступень - товарные позиции (1241); 

- пятая  ступень - подпозиции (3558); 

- шестая  ступень - субпозиции (5019). 

В НГС  к продовольственным товарам  относится 5 разделов:  

- живые  животные и продукты животного  происхождения; 

- жиры  и масла животного и растительного  происхождения, продукты их расщепления;  

- продукты  растительного происхождения;  

- готовые  пищевые продукты, алкогольные и  безалкогольные напитки; 

- минеральные  продукты (пищевая соль). 

Преимущества  использования Гармонизированной  системы: 

- упрощает  составление коммерческих и таможенных  документов; 

- облегчает  автоматизированную обработку документов; 

- позволяет  экономить расходы по классификации  и учету внешнеторговых грузов; 

- упрощает  сбор, учет и сопоставление данных  по внешней торговле, так как  информация становится более  доступной и надежной; упрощает  обмен тарифными уступками между  странами.  

Кодирование товаров - технический прием, позволяющий  представить классифицируемый объект в виде группы знаков. Система кодирования, применяемая в НГС, максимально  приспособлена к обработке на ЭВМ. Она позволяет использовать специальные методы поиска, сортировки и суммирования данных. 

Товарная  номенклатура внешнеэкономической  деятельности (ТН ВЭД) является основой  системы мер государственного регулирования  внешнеэкономической деятельности России. Она разработана на базе Гармонизированной системы и  Комбинированной номенклатуры Европейского Союза. Согласно ТН ВЭД товары имеют  девятизначный цифровой код, который  состоит из следующих элементов: первые 6 цифр обозначают код товара по Гармонизированной системе описания и кодирования товаров; 7-я и 8-я  цифры - код товара по Комбинированной  номенклатуре Европейского Союза; 9-я  цифра предназначена для детализации  позиций с учетом интересов России. 

2. Сравнительная  характеристика пшеничного и  ржаного хлеба. Общие и отличительные  признаки по пищевой ценности, составу, сырью, производству, оценке  качества, условиям и срокам хранения. Дефекты, возникающие при хранении 
 

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий  обусловлена содержанием пищевых  веществ, биологической ценностью, усвояемостью, а также органолептической  и физиологической ценностью. 

Содержание  в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и  используемых добавок. Количество углеводов  в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1% (8% приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5%. 

При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных  веществ увеличивается в зависимости  от вида добавки. 

В изделиях из пшеничной муки белков содержится больше, чем в изделиях из ржаной муки.  

Хлеб  важен и как источник минеральных  веществ. 

В хлебе  содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и  в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. 

Биологическая ценность хлеба определяется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. 

Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества.  

Хлеб  из пшеничной муки усваивается лучше  хлеба из ржаной того же сорта.  

Энергетическая  ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и  зависит от вида, сорта муки и  рецептуры. Энергетическая ценность хлеба  пшеничного выше соответствующего сорта  хлеба ржаного.  

С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Так, энергическая ценность 100 г хлеба: 

- из  муки пшеничной обойной равна  849 кДж,  

- из  муки пшеничной высшего сорта  - 975 кДж,  

- из  муки ржаной сеяной - 895 кДж,  

- хлеба  улучшенного - до 1100 кДж,  

- сдобных  изделий - до 1450 кДж. 

Производство  хлеба состоит из следующих операций: подготовки сырья, его дозировки, замеса и брожения теста, его разделки, выпечки  и охлаждения хлеба. 

К основному  сырью относятся: 

- мука;  

- вода;  

- соль;  

- дрожжи; 

- определенные  культуры молочнокислых бактерий. 

К дополнительному:  

- жиры;  

- сахар; 

- молоко; 

- яйца;