Товароведение продовольственных товаров и экспертиза хлеба

- солод;  

- изюм;  

- мак;  

- пряности  и др.  

Мука  используется хлебопекарная пшеничная  и ржаная различных сортов. 

Существуют  два наиболее распространенных способа  приготовления пшеничного теста: 

- опарный  (двухфазный); 

- безопарный (однофазный).  

При опарном  способе приготовления вначале  готовят опару, для чего берут  половину количества муки, 2/3 воды, все  дрожжи. Опара бродит от 3 до 4,5 ч. К  готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные по рецептуре, и замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч.  

При безопарном способе приготовления теста  все сырье, предусмотренное по рецептуре, замешивают сразу. Продолжительность  брожения теста - 3-4 ч. Безопарный способ простой, требуется меньше времени  для приготовления хлеба, но изделия  при этом получаются несколько худшего  качества, расходуется большее количество дрожжей, чем при опарном способе.  

Улучшенные  сорта ржаного хлеба готовят  заварным способом, т.е. часть муки, солода, растертого тмина заваривают горячей водой. Полученную заварку  охлаждают, к ней добавляют закваску и остальные компоненты (воду, остаток  муки). Эту опару добавляют в  ржаное тесто. 

Вид хлеба  определяется видом муки, из которой  он изготовлен. Так, хлебные изделия  бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными. 

Виды  хлеба делят на типы в зависимости  от сорта муки: 

- ржаные  изделия бывают обойными, обдирными  и сеяными;  

- пшеничные  - обойными, 2-го, 1-го и высшего  сортов. 

Основными потребительскими показателями качества хлеба являются: 

- влажность;  

- пористость  мякиша; 

- кислотность.  

Для пшеничного хлеба характерны высокая пористость (не менее 55%), пониженная кислотность (3,3-4,7°) и влажность 44-45%.  

Ржаной  хлеб отличается меньшей пористостью (37-48%), большими влажностью (49-51%) и кислотностью (7-12°). Эти качества ржаного хлеба, прежде всего кислотность, - основные противопоказания для использования  его при повышенной кислотности  желудочного сока.  
 

В процессе транспортировки и хранения хлеба  его вкусовые качества и пищевая  ценность несколько снижаются, что  объясняется процессами очерствения  и усыхания он теряет блеск, эластичность и хрупкость, становится крошковатым. Очерствение хлеба связано со сложными физико-химическими превращениями, приводящими к старению (синерезису) крахмального коллоида и переходу части  связанной с крахмалом воды в  клейковину. В начальной стадии этот процесс обратим, и при нагревании черствый хлеб может вновь приобрести первоначальную свежесть.  

Герметическая упаковка и замораживание хлеба  тормозят процессы его очерствения  и усыхания. Сохранению пищевых и  вкусовых свойств хлеба в течение  длительного времени способствует его консервирование.  

Некоторые виды хлеба, в частности армянский  лаваш, отличающийся небольшим содержанием  влаги, практически не черствеет  и при длительном хранении сохраняет  хорошие органолептические свойства. 

Свежеиспеченный хлеб должен остывать на лотках, тележках или стеллажах, уложенный в один ряд, в специально отведенных сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях с температурой не выше 25°. Перевозка  хлеба производится на лотках в специально предназначенном транспорте, очищенном  перед погрузкой. Для защиты от мух  и пыли при хранении в магазинах, объектах общественного питания  хлеб покрывают марлей. Срок хранения пшеничного хлеба 24 ч, ржаного - 36 ч. 

Возможные дефекты хлеба и причины, их вызывающие представлены в табл. 1. 

Таблица 1 

Возможные дефекты хлеба и причины, их вызывающие 

Дефекты хлеба  

Причины   

Боковые подрывы у основания корки  и на поверхности изделий  

Пониженные  температура и влажность воздуха  в камере окончательной расстойки, недостаточная продолжительность  расстойки тестовых заготовок   

Вогнутая  или плоская корка формового  хлеба, расплывчатая форма подовых  изделий  

Повышенная  температура воды для замеса теста, уменьшенная дозировка соли, повышенная влажность теста, недостаточная  физическая обработка теста при  формовке, повышенная температура в  камере окончательной расстойки    

Готовые изделия малого объема, обжимистые с крошковатым сухим мякишем   

Пониженная  влажность теста   

Неравномерный окрас корки и неоднородный мякиш  изделий с наличием следов непромеса   

Нарушение режима замеса теста   

Малый объем изделий, красноватый оттенок  корки, мякиш липковатый, пористость неравномерная, плотная подрывы  верхней корки изделия  

Недостаточная интенсивность или продолжительность  брожения теста   

Расплывчатая  форма готовых изделий, бледная  с седоватым оттенком корка, трещины  на поверхности корки.  

Чрезмерная  интенсивность или продолжительность  брожения   

Пористость  хлеба неравномерная, иногда с закалом, темными пятнами.  

Высокая температура воды идущей на замес, недостаточная  продолжительность замеса теста.   

Хлеб  подовый округлой формы, корка формового  излишне выпуклая, имеются боковые  подрывы или выплывы.  

Недостаточная продолжительность расстойки.  

Хлеб  подовый расплывчатый, у формового - плоская или вогнутая верхняя  корка; пористость неравномерная.  

Чрезмерная  продолжительность расстойки.   

Малые неглубокие трещины на поверхности.  

Заветривание  тестовых заготовок при расстойке.   

Подгорелая  корка хлеба, мякиш не пропечен.  

Высокая температура пекарной камеры или  неравномерный прогрев (в зависимости  от типа пекарных печей температура  колеблется от 200 ° С до 250 ° С).   

Закал в ржаном хлебе.  

Плохая  пропеченность, остывание на холодной поверхности, высокая влажность  мякиша, солоделость муки, небрежное  обращение с горячим хлебом.   

Корка бледная, толстая, мякиш сыропеклый, липкий, хлеб тяжелый иногда с закалом.  

Недостаточная продолжительность выпечки, низкая температура или неравномерный  нагрев пекарной камеры.   

Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша.  

Удары кусков теста или форм с тестовыми  заготовками при посадке в  печь в начале выпечки.   

Низкая  кислотность мякиша хлеба.  

Недовыброженное тесто.   

Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами.  

Нарушен паро-влажностный режим пекарной камеры.   

Подовый хлеб с притисками, бледная боковая  корка, иногда разрывы в мякише и  глубокие трещины на корке.  

Излишне плотная посадка на под печи.   
 
 

3. Задача 
 

В торговую организацию поступила партия мороженой  говядины массой 500 кг. Через 15 дней партия реализована в количестве 496 кг. Рассчитайте  фактическую убыль массы и  сравните с установленными нормами. Каковы причины убыли массы мяса, какие факторы влияют на ее величину и каков порядок учета и  списания? (норма естественной убыли - 0,11%). 

Решение: 

Фактическая убыль массы составила: 

(500 - 496) * 100 / 500 = 0,8%. 

Таким образом фактическая убыль мяса превысила нормативную на 0,695. 

Списание  выявленных недостач товарно-материальных ценностей в пределах норм естественной убыли производится на издержки производства или обращения. 

Суммы недостач, учтенные первоначально на счете 94 «Недостачи и потери от порчи  ценностей», в пределах естественной убыли списываются по фактической  себестоимости в дебет счетов учета затрат на производство (расходов на продажу), например, в дебет счетов 20 «Основное производство», 23 «Вспомогательные производства», 25 «Общепроизводственные  расходы», 26 «Общехозяйственные расходы», 29 «Обслуживающие производства и хозяйства», 44 «Расходы на продажу». 

Причиной  сверхнормативной убыли говядины могло  послужить нарушение условий  хранения и, как следствие, порча  до истечения срока годности. Также  причиной сверхнормативной убыли могло  стать халатное отношение работников торгового предприятия к реализуемому товару, или хищение. 

Список  использованной литературы 
 

1. Бурова  М. Товароведение продовольственных  товаров (конспект лекций). - М.: Издательства  ПРИОР, 2000. - 144 с. 

2. Кругляков  Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение  продовольственных товаров. - Ростов  н/Д: "МарТ", 1999. - 448 с. 

3. Теплов  В. И., Сероштан М. В. Коммерческое  товароведение. - М.: Дашков и Ко, 2000. - 620 с. 

4. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с. 

5. Печенежская  И.А., Шепелев А.Ф., Бондаренко В.А.  Товароведение продовольственных  товаров. Практикум. - М.: Мини Тайп, 2005. - 114 с. 

6. Позняковский  В. М. товароведение и экспертиза  мяса и мясопродуктов. - Новосибирск:  Сиб. унив. изд., 2001. - 526 с. 

7. Тимофеева  В.А. Товароведение продовольственных  товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 416 с.