Товароведение

Товароведение..

11. Классификация и ассортимент  свежих вегетативных и плодовых  овощей.

Овощи подразделяются на две  группы: вегетативные и плодовые (табл.1)

Таблица 1 - Классификация овощей

Группа овощей	Вид овощей
Вегетативные:
клубнеплоды	картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель)
корнеплоды	типа моркови: морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа свеклы: свекла столовая; типа редьки: редис, редька, репа, брюква
капустные	кочанные: капуста белокочанная и краснокочанная, брюссельская, савойская; цветочные: цветная, брокколи; стеблеплодные: кольраби
луковые	луковичные: лук, чеснок; зеленные луки: порей, батун, слизун, шалот, шнитт, душистый, многоярусный, черемша
салатно-шпинатные	пресные салаты: листовой, кочанный салат, салат-ромэн, пекинская капуста; горькие салаты: индивий, эскариол, кресс-салат, листовая горчица; шпинатные: щавель, шпинат, мангольд, крапива и др.
пряно-вкусовые	корневищные: хрен, катран; листовые: укроп, фенхель, кориандр, эстрагон, мята, мелисса, чабер, базилик, майоран  и др.
десертные	ревень, спаржа, артишок
Плодовые:
тыквенные	тыквы, кабачки, патиссоны, огурцы, арбузы, дыни
томатные	томаты, баклажаны, перец
зернобобовые	зерновые: сахарная кукуруза; бобовые: горох овощной, фасоль, бобы

У вегетативных овощей съедобной  частью являются вегетативные органы растений – корни, стебли, побеги с  листьями, почками и соцветиями; у плодовых – только плоды.

У клубнеплодов съедобной  частью является клубень, который представляет собой видоизмененный подземный  стебель – столон, состоящий из кожуры (перидермы), коры и сердцевины.

Картофель - клубень картофеля  представляет собой утолщенный и  укороченный стебель. Клубни развиваются  на столонах - подземных стеблях  и являются местом отложения запасных питательных веществ.

В зависимости от лежкоспособности овощи подразделяют:

♦ на способные переходить в состояние покоя (картофель, лук, капуста, морковь, свекла, чеснок);

♦ не способные к переходу в состояние покоя (плодовые овощи, щавель, салат, укроп).

По продолжительности  жизни овощи бывают:

♦ однолетние (арбузы, дыни, огурцы, томаты, редис, укроп, салат);

♦ двухлетние (в первый год образуют репродуктивные органы, а на второй семена - морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная, краснокочанная, савойская);

♦ многолетние (чеснок, хрен, спаржа, ревень, щавель, топинамбур, лук-батун).

По способу получения  урожая различают овощи грунтовые, парниково-тепличные.

По продолжительности  вегетативного периода овощи  подразделяют на ранние, средние и поздние.

42. Требования к качеству и  безопасности слабоалкогольных  напитков. Экспертиза слабоалкогольных  продуктов, дефекты хранения.

Слабоалкогольные напитки  должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных норм и  правил, по рецептурам или технологическим  инструкциям, утвержденным в установленном  порядке для напитка конкретного  наименования.

Классификация слабоалкогольных напитков

1. По внешнему виду слабоалкогольные напитки подразделяют на виды:

- прозрачные;

- замутненные.

2. По степени насыщения  двуокисью углерода слабоалкогольные  напитки, кроме напитков брожения, подразделяют на типы:

- негазированные;

- газированные.

3. Слабоалкогольные напитки,  в зависимости от способа обработки  и технологии производства, подразделяют на:

- непастеризованные;

- пастеризованные;

- горячего розлива;

- асептического розлива;

- с консервантами;

- без консервантов;

- нефильтрованные;

- фильтрованные;

- с применением обеспложивающей фильтрации;

- с применением спиртового  брожения сусла из пищевого  сырья (напитки брожения).

5. Общие технические требования

Характеристики

1. Слабоалкогольные напитки  должны быть изготовлены в  соответствии с требованиями  государственного стандарта, с соблюдением санитарных норм и правил, по рецептурам или технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке для напитка конкретного наименования.

2. По внешнему виду слабоалкогольные  напитки должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице  1.

                                                                                                                                                                Таблица 1.

Наименование	Характеристика напитков
	прозрачных	замутненных
Внешний вид	Прозрачная жидкость без    осадка и посторонних        включений. Допускается      опалесценция, обусловленная  особенностями используемого  сырья	Непрозрачная жидкость.  Допускается наличие     осадка и взвесей,       обусловленных           особенностями           используемого сырья,    без посторонних         включений

3. По физико-химическим  показателям слабоалкогольные напитки  должны соответствовать требованиям,  указанным в таблице 2.

                                                                                                                                                                  Таблица 2.

Наименование показателя	Норма
Объемная доля этилового спирта,  %	1,2 – 9,0
Массовая доля двуокиси углерода в  газированных напитках, %, не менее	0,30
Массовая доля осадка в замутненных  напитках, %, не более	2,0

4. Органолептические, физико-химические (объемная доля спирта, массовая  концентрация сахаров или массовая  доля сухих веществ, кислотность  или массовая концентрация титруемых  кислот), микробиологические показатели, пищевая ценность и сроки годности  слабоалкогольных напитков, обусловленные  особенностями используемого сырья,  технологии производства и условиями  розлива, должны быть установлены  в рецептурах или технологических  инструкциях на напитки конкретных  наименований.

5. Допускаемые отклонения  по физико-химическим показателям  слабоалкогольных напитков должны  соответствовать нормам, указанным  в таблице 3.

Таблица 3.

Наименование показателя	Допускаемое отклонение не  более (+/ - )
Объемная доля этилового спирта, %	0,5
Массовая доля сухих веществ, %  для напитков брожения	0,2 0,5
Массовая концентрация сахаров, г/куб. дм	2,0
Кислотность, куб. см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/куб. дм на 100 куб. см напитка для напитков брожения	0,3     0,5
Массовая концентрация титруемых  кислот           в пересчете на лимонную кислоту), г/куб. дм	0,5

6. Содержание токсичных  элементов и радионуклидов в  слабоалкогольных напитках не  должно превышать норм, установленных  нормативными правовыми актами  Российской Федерации <*>. Микробиологические  показатели слабоалкогольных напитков  брожения должны соответствовать  нормам, установленным нормативными  правовыми актами Российской  Федерации <*>.

Требования  к сырью и материалам

1. Сырье и вспомогательные  материалы, в том числе импортные,  применяемые для изготовления  слабоалкогольных напитков, должны  быть разрешены к применению  нормативными правовыми актами Российской Федерации. До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.

2. Не допускается использование  при производстве слабоалкогольных  напитков подсластителей и ортофосфорной  кислоты.

Экспертиза  качества слабоалкогольных напитков

За последние годы ассортимент  и производство слабоалкогольных напитков и особенно пива в России значительно  выросли. На рынке пива находятся  сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому  соблазн подделать или увеличить  его объемы путем разбавления  водой всегда имеется как у  реализатора, так и у производителя пива.

Поэтому имеется проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов слабоалкогольных напитков, а в особенности пива, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы качества слабоалкогольных напитков могут достигаться  те же цели исследования, что и для безалкогольных напитков:

1)   установление вида слабоалкогольного напитка;

2)  установление показателей качества напитка;

3)  установление фальсификации;

4)  установление срока хранения;

5)  контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида слабоалкогольного  напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может  решить эксперт для достижения данной цели.

Определение пива осуществляют по органолептическим показателям  — это напиток, имеющий характерный  вкус и аромат сброженного углеводосодержащего зернового сырья с хмелевой горечью.

Установление показателей  качества пива по стандартным показателям  решает цель выявления соответствия качества того или иного образца  пива требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении  простейших задач, поскольку в настоящее  время провести комплексное исследование пива по многим показателям, с учетом возможностей оснащения пищевых  лабораторий при пивзаводах, невозможно. В действующие стандарты на пиво введены наиболее простые и доступные  для лаборанта со средней квалификацией  методики определения показателей, контролирующих технологический процесс. В то же время на этикетке для потребителя должно указываться остаточное содержание углеводов, которое никто не определяет, кроме этого в нем содержатся белковые вещества, витамины и т. д. При выявлении конкурентоспособности того или иного образца пива для потребителя данные показатели играют более существенную значимость, чем кислотность или цветное число, показатели, введенные в действующий стандарт.

Экспертиза может проводиться  и с целью установления фальсификации  пива. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации:

♦ Качественная фальсификация пива (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа пива другим) очень широко применяется как в процессе его производства, так и в процессе его реализации.

При добавлении в пиво около 10% воды обычно дегустаторы с помощью  органолептических показателей  не замечают данную степень его фальсификации, при введении же 20% воды примерно треть  из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавлений большинство дегустаторов указывают  на "водянистость" его вкуса. Поэтому  разбавления пива водой до 30% практически  не определяются ни органолептическими, ни физико-химическими методами.

Разбавление пива большим  количеством воды можно выявить  по пеностойкости, поскольку водопроводная вода резко снижает этот показатель. Многие реализаторы для увеличения этого показателя добавляют стиральный порошок, другие поверхностно-активные вещества. В этом случае данную фальсификацию стиральным порошком можно выявить по изменению рН пива.

♦   Количественная фальсификация пива (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижен вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема. Иногда разливают пиво в бутылки меньшего объема.

♦   Информационная фальсификация безалкогольных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, сокосодержащие напитки рекламируются как натуральные. И вообще, в связи с узаконенной фальсификацией сока, его пастеризацией и введением консервантов он не может рассматриваться как продукт, содержащий натуральные витамины, а только как продукт, пагубно воздействующий на организм человека.

При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные:

♦   наименование товара;

♦   фирма-изготовитель товара;

♦   количество товара;

♦   вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и  др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦  каким способом изготовлены печатные документы;

♦  имеются ли подчистки, исправления в документе;