Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза, вырабатываемого в ЗАО «Эссен Продакшн АГ»

Количество консерванта, вносимого  в майонезную продукцию, определяют с учетом следующих правил:

- эффективность консерванта  выше в кислой среде: чем  выше кислотность продукта, тем  меньше требуется консерванта;

- майонезы пониженной  калорийности с высоким содержанием  воды легче подвергаются бактериальной  порче, поэтому количество вносимого  консерванта увеличивается на 30-40%;

- добавление сахара, соли, уксуса и других веществ,  обладающих консервирующим действием,  снижает требуемое количество  консерванта;

- применяемые в  производстве майонеза консерванты  на основе сорбиновой и бензойной  кислот являются термостойкими  соединениями, но могут частично  улетучиваться с паром.

       Функциональные  добавки. Новым направлением в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в практику во всем мире; пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки.

      Некоторые из этих компонентов  входят в рецептуры майонезной продукции, другие изучаются. В настоящее время  эффективно используются 7 основных видов  функциональных ингредиентов: пищевые  волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты (которые в значительной степени  можно отнести к пищевым добавкам), олигосахариды, а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др..

             4.Технологический процесс производства продукта

      Технологический процесс производства майонеза предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получить однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически не растворимых друг в друге компонентов (например, воды и масла). Учитывая такие факторы, как концентрация сухих компонентов, условия набухания и пастеризации сухих компонентов, скорость подачи масла, интенсивность механического воздействия

    Производство майонеза складывается из следующих технологических стадий:

1. Дозирование компонентов.

2. Приготовление яичной пасты.

3. Приготовление горчично-молочной пасты.

4. Подача растительного масла в главный смеситель.

5. Приготовление уксусно-солевого раствора.

6. Приготовление грубой эмульсии.

7. Приготовление мелкодисперсной эмульсии.

8. Фасовка готового майонеза.

9. Укладка готового майонеза в транспортную тару.

10. Транспортирование на склад готовой продукции.

1. Дозирование компонентов.

     Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растариваются. Дозирование сухих компонентов производится на платформенных технологических весах. Растительное дезодорированное масло поступает в предусмотренную для него емкость, объем масла определяется при помощи мерной линейки. Дозирование требуемого количества воды в малый смеситель далее ВДП-500,  производится с помощью счетчика-расходомера.

2. Приготовление яичной пасты

     Производство майонеза начинается с приготовления яичной пасты. Для этого в ВДП-500 подают воду и яичный порошок (в соответствии с рецептурой).

Перемешивание при помощи гомогенизатора- диспергатора  длится не более 2-3 минут. Затем нагревают смесь до температуры 60-65°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель далее ВГА-1000. ВГА-1000 представляет собой вакуумно-гомогенизирующий аппарат.

    Использование вакуума в приготовлении майонеза дает несколько преимуществ, вот некоторые из них:

- введение в продукт подсолнечного масла тонкой струйкой через циркуляционный канал соединяющий диспергатор и реактор, что позволяет сократить время приготовления продукта и обеспечить получение устойчивой эмульсии;

- отсутствие в готовом продукте воздушных вкраплений, что увеличивает вкусовые качества и срок хранения.

     Перед перекачкой, для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки.

    Охлаждение яичной пасты до 20-30°С происходит в главном смесителе за время приготовления и охлаждения горчично-молочной пасты путем теплообмена с воздухом окружающей среды.

3. Приготовление горчично-молочной пасты.

      После перекачки яичной пасты из ВДП-500  в ней начинается приготовление горчично-молочной пасты. Для этого в ВДП-500 подается вода, сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и сода (массовая доля компонентов соответственно рецептуре). Вода подается в количестве, которое рекомендуется в рецептуре. Загрузку и восстановление сухих компонентов производят в потоке вводя их через воронку установленную в циркуляционный канал соединяющий ВДП-500 и гомогенизатор – диспергатор роторно-пульсационного типа. Затем нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и охлаждают до 25-30°С (согласно паспорта на малый смеситель). Далее отключают систему перемешивания и перекачивают охлажденную горчично-молочную пасту в ВГА-1000, по схеме аналогично яичной пасте. Перед перекачкой из горчично-молочной пасты также берется визуальная проба на готовность.

4. Подача растительного масла в главный смеситель.

    Следующим этапом приготовления майонеза является подача растительного масла в главный смеситель. Этот процесс осуществляется из предусмотренной емкости при помощи центробежного насоса или самотеком через электромагнитный клапан при включенном вакууме.  Также возможен вариант подачи растительного масла из малого смесителя, вышеуказанным способом. Количество подаваемого в главный смеситель масла должно соответствовать рецептуре. Для обеспечения равномерного распределения, масло подают тонкой струйкой в циркуляционный трубопровод смешивая непосредственно в потоке с ранее подготовленной в ВГА массой.

5. Приготовление уксусно-солевого раствора.

    Приготовление уксусно-солевого раствора складывается из двух стадий:

1) В специально предусмотренной емкости готовят солевой раствор следующим образом. Предусмотренное по рецептуре количество воды температурой 15-16°С наливается в емкость, туда же вносится рецептурное количество поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают деревянной лопаткой и дают отстояться (для оседания примесей). Если раствор отстоялся его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли.

2) В ВДП-500 готовится 10% раствор уксусной кислоты. Для этого в ВДП-500 подается вода, в количестве необходимом для разбавления раствора 80% уксусной кислоты до 10% раствора (массовая доля раствора в соответствии с рецептурой).

      Далее в ВДП-500 с 10%-ным уксусным раствором, добавляется солевой раствор. Полученный уксусно-солевой раствор перемешивается в течение 5-10 минут при помощи системы перемешивания и подают в ВГА  (процесс перекачивания подробно описан на примере горчично-молочной пасты). Подача уксусно-солевого раствора может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.

6. Приготовление грубой эмульсии.

    В ВГА-1000, оснащенном перемешивающим устройством с небольшой частотой вращения (мешалка рамного типа) приготавливают грубую эмульсию. Мешалка должна обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон.

     Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования к обращению фаз.

    Полученная в главном смесителе грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии "масло в воде", быть достаточно прочной и не расслаиваться до ее циркуляции через роторно-пульсационный аппарат. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

7. Приготовление мелкодисперсной эмульсии.

    Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации, который осуществляется с помощью роторно-пульсационного аппарата , принцип его работы изложен в паспорте.

   Процесс гомогенизации проводится до получения гомогенной эмульсии. Возможен однократный проход грубой эмульсии. По окончании гомогенизации роторно-пульсационный аппарат  выключается.

    После гомогенизации из партии готового майонеза отбираются пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерную для майонеза вязкость, а также цвет, вкус и запах.

8. Фасовка майонеза.

    Из емкости для готовой продукции майонез подают на фасование. Фасовка производится на любом предназначенном для этого автомате фасовки. Фасовку следует производить немедленно после изготовления, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза.

9. Укладка фасованного майонеза в транспортную тару.

      Готовая продукция укладывается в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 № 52-1, которые ставятся на поддоны и транспортируются на склад готовой продукции.

10. Склад готовой продукции. Готовая продукция должна храниться до отправления потребителю на складе при температуре от 0 до +18°С.

                5.Влияние отдельных технологических операций на

                         формирование качества готового продукта

       Майонез, как и большинство пищевых продуктов, вырабатываемых не в стерильных условиях производства, почти всегда обсеменен различными микроорганизмами. Поэтому при санитарно- бактериологическом контроле их производства следует учитывать как нормальное течение микробиологических процессов, так и те изменения, которые вызывает в продуктах необычная для него микрофлора, попадающая при нарушениях технологии и особенно интенсивно развивающаяся в продуктах при несоблюдении температурных режимов хранения.

      При производстве и хранении майонеза может происходить увеличение или уменьшение количества микроорганизмов, попавших в продукты с исходным сырьем, с поверхности технологического образования и коммуникаций, а также за счет контактных инфекций от обслуживающего персонала, воды и воздуха. При нарушениях санитарно-гигиенических условий производства майонеза возможно также развитие патогенной микрофлоры, приводящей к образованию токсических веществ, вызывающих пищевые отравления.

       В производстве майонеза не используются промышленно полезные микроорганизмы. В этом продукте может находиться только производственно вредная микрофлора, принесенная в продукт вместе с остаточной микрофлорой компонентов, используемых в производстве майонеза, а также с поверхности плохо вымытого оборудования.

      Оценивая компоненты, входящие в состав майонеза, с точки зрения возможного развития микробиологических процессов, следует сразу же отметить бактериальную устойчивость растительных масел. В практике отечественного производства майонеза используется преимущественно подсолнечное масло, реже соевое и салатное хлопковое масло. Эти виды растительных масел являются наиболее приемлемой жировой основой майонезов как в технологическом, так и в физиологическом аспектах.

      Особое внимание следует обращать на качество белковых компонентов майонеза (сухого молока, яичного порошка). Доброкачественный яичный порошок отличается светло-желтым (яичный желток – желтым с оранжевым оттенком) цветом, вкусом и запахом, свойственными высушенному яйцу.

В яичном порошке обнаруживают жизнеспособные споры бактерий, мицеллиальных грибов, кишечную палочку и отдельных представителей бактерий рода Salmonella. В процессе приготовления майонезной пасты сухое молоко и яичный порошок подвергают термической обработке. Вегетативные клетки микроорганизмов при этом погибают, а споры сохраняются, что может стать причиной повышенного содержания микроорганизмов в майонезе и его порчи.

      Особое внимание следует обращать и на качество горчичного порошка, его термическую обработку, которая проводится при 90-95С. Указанные температурные режимы убивают вегетативные клетки различных микроорганизмов, за исключением спор.

     Уксусная кислота, создающая низкий рН и способствующая выраженности вкуса и запаха майонеза, обладает, по сравнению с другими пищевыми кислотами, еще и особым бактериологическим эффектом против микроорганизмов, особенно против Bac. Cereus. Таким образом, создание в майонезе низкого рН является своего рода защитой против развития производственно вредных микроорганизмов.

      Сахарный песок добавляют в зависимости от сорта майонеза. В связи с низким содержанием воды (0,14%) сахарный песок инфицируется определенными видами микроорганизмов. Особую роль играют осмофильные дрожжи и мицелиальные грибы, а также бактерии родов Bacillius и Clostridium.

     Для предотвращения попадания в готовые майонезы микроорганизмов сахар вводят при приготовлении майонезной пасты с последующей термообработкой полученной смеси. В результате сохраняются только споры микроорганизмов. Во многие виды майонезов для улучшения вкуса добавляют пряности. Известно, что они содержат вещества, подавляющие рост микроорганизмов. Например, гвоздика и корица содержат бензойную кислоту, а перец- алкалоиды. Во многих пряностях замедляющими рост микроорганизмов веществами являются летучие смеси спиртов, альдегидов, кетонов, фенолов, сложных эфиров. Пряности в виде экстрактов предпочтительнее сушеных, так как последние содержат различные термостойкие споры бактерий и мицелиальных грибов.