Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза, вырабатываемого в ЗАО «Эссен Продакшн АГ»

Условия хранения: от 0 С до 10 С- 180 суток, свыше 10 С до 14 С- 120 суток, свыше 14 С до 20 С- 60 суток.

Произведено 10.10.11г.

Производитель ЗАО «Эссен Продакшн АГ».

     Органолептические показатели.

Внешний вид, консистенция: однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха.

Вкус и запах майонеза чистые, слегка острые, кисловатые, без гopeчи, с выраженным оливковым привкусом без посторонних привкусов и запахов.

Цвет: кремовато- жёлтый однородный по всей массе.

     Физико- химические показатели.

Массовая доля жира 55,5%;массовая доля влаги 35-40%; кислотность в перерасчёте на уксусную кислоту 0,8%; стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии 98.

            8.Дефекты (пороки) продукции и фальсификация

      Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

      Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

      Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез.Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.

       О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается.Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.

        Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24-50%, а в некоторые виды до 55%, однако некоторые производители еще добавляют воду и различные эмульгаторы и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%. Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях.

       Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел - подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными - соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители.

       Основная составляющая стоимости майонеза - это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случае низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например гуаровую муку, крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция получаемого майонеза нравится не многим.

      Полезные сведения о фальсификации состава майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза - от 2 до 6 градусов. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский - два месяца, высокожирный импортный без консервантов - пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками - полгода и более.

      Поэтому когда на упаковке с майонезом указывается, что содержание жира в нем всего 36-65%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, то перед Вами очередная фальсификация продукта.

     Количественная фальсификация майонеза (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с майонезом массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто упаковки с майонезом поверенными измерительными мерами веса.

      Информационная фальсификация майонеза - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

     При фальсификации информации о майонезе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

-наименование товара;

-фирма-производитель товара;

-количество товара;

-вводимые пищевые добавки: антиокислители, консерванты.

      Потребитель должен знать, что крупные предприятия, вырабатывающие качественный майонез, чаще всего являются ОАО. Если же на этикетке стоит ЗАО, ООО или вообще ИЧП, стоит насторожиться, такие предприятия очень часто руководствуются в своей работе не строгим ГОСТом, а куда более "гибкими" и "расплывчатыми" ТУ (техническими условиями, которые, собственно, сами и разрабатывают).

       К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и др.

                9.Упаковка, маркировка, транспортирование

                             и хранение продукта

    Упаковка.

     Тара и упаковка должны соответствовать требованиям санитарии и стандартов или технических условий и обеспечивать сохранность майонезов при транспортировании и хранении.

     Майонезы упаковывают в:

- стеклянные банки для консервов по ГОСТ 5717.2 массой нетто 100-250 г;

- тубы из алюминия, покрытые внутри пищевым лаком, или в тубы из других материалов, разрешённых органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора - по нормативно- техническим документам, массой нетто 50-250 г;

- бумажные пакеты с полимерным покрытием, в пакеты, коробочки, стаканчики из отечественных полимерных материалов (по нормативно-техническим документам) и полимерных материалов, по техническим характеристикам не ниже отечественных, разрешённых органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, - массой нетто 35-250 г;массой нетто 251-500 г- по согласованию с потребителем.

      Стеклянные банки с майонезом герметично укупоривают металлическими крышками из лакированной жести или  лакированного алюминия по нормативно- техническому документу, а также крышками из полимерных материалов, разрешённых органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора, по нормативно- техническому документу.

      Коробочки и стаканчики из полимерных материалов укупоривают соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта,- фольгой, покрытой термосваривающимся лаком, полимерными плёнками или крышками из полимерных материалов.

       Фасованный майонез (банки, коробочки, стаканчики) упаковывают крышками вверх в:

- ящики деревянные многооборотные по ГОСТ 11354, №30,31 (предельная масса груза в ящике- 20 кг;

- ящики дощатые по ГОСТ 13358, №1,5,6,12,15,19 (предельная масса груза в ящике – 15-25 кг);

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, №5,10,11,20,30,34,40,46,52-1,55,57,63 (предельная масса груза в ящике от 10 до 25 кг);

- ящики из тарного картона по ГОСТ 13515 (предельная масса груза в ящике – 20 кг);

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, №7 (предельная масса груза в ящике – 20 кг);

- ящики картонные ,пригодные для упаковывания майонезов, по техническим характеристикам не ниже требований указанных нормативно- технических документов.

       При ручной укладке в ящики между рядами банок, коробочек, стаканчиков вкладываются горизонтальные пркладки из картона по ГОСТ 7933 толщиной не менее 1 мм или из гофрированного картона по ГОСТ 7376 типа Т или Д. При автоматической укладке майонеза в стаканчиках из поливинилхлорида, изготавливаемых по нормативно- техническому документу, прокладки и перегородки в ящики не вкладываются.

     Оклейка клапанов картонных ящиков должна проводиться клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или лентой по техническим характеристикам не ниже указанного стандарта. Для местной реализации оклейку клапанов ящика не проводят.

     Маркировка.

     Маркировку потребительской тары (стеклянные банки, коробочки, пакеты, стаканчики) проводят путём нанесения литографической или офсетной печати, или тиснением, или любым другим способом,обеспечивающим чёткое её прочтение, на крышку банки, коробочки, стаканчика, на боковую поверхность тубы, пакета или наклеиванием этикетки с указанием:

- товарного знака;

- наименования предприятия-изготовителя, его адреса;

- наименования майонеза;

- даты выработки;

- сроков и температур хранения майонеза;

- массы нетто;

- калорийности 100 г майонеза, ккал;

- содержания жира в 100 г майонеза, г;

- обозначения настоящего стандарта.

      Дату выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку при фасовании в стеклянную банку или на наружной поверхности полимерной тары.

     На каждую единицу транспортной тары непосредственно на торец картонного языка, на бумажную этикетку или ярлык типографским способом или с помощью чёткого штампа наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию:

- товарный знак;

- наименование предприятия-изготовителя, его адрес;

- массу нетто или количество единиц фасовки;

- массу нетто единицы фасовки;

- дату выработки;

- номер партии;

- обозначение настоящего стандарта.

      Транспортирование.

      Майонезы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 0 и не выше 18 С. Транспортирование майонезов пакетами должно проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663. При температуре окружающего воздуха не ниже 0 С допускается транспортирование майонеза в открытых автомашинахс обязательным укрытием транспортной тары чистым брезентом или другими материалами.

    Хранение.

    Майонезы должны храниться у изготовителя  и потребителя в скласких, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 С и не выше 18 С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение майонезов на прямом солнечном свету.

   Ящики с майонезами при хранении должны быть уложены на поддоны при механизированной укладке, при немеханизированной- на поддоны, рейки или решетки штабелями для свободной циркуляции воздуха. При хранении майонезов в ящиках из гофрированного картона на поддонах должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков; при немеханизированной укладке- не более чем 6 ящиков. Деревянные ящики укладывают в штабели в вертикальном положении- не более 8 ящиков.

                                       Заключение

      Майонезная продукция характеризуется большим содержанием растительного масла, что определяет его товароведные характеристики. Другие компоненты (эмульгаторы, стабилизаторы, загустители) обеспечивают консистенцию, вкус, запах продукта. На российском рынке представлен огромный ассортимент майонезной продукции. ГОСТ 30004.1-93 дает основополагающие классификации майонезов. Также там определены нормативные требования к качеству продукции. Все майонезы в зависимости от их жирности делятся на классы: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. В зависимости от назначения подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания. По консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные, жидкие. На российском рынке множество фальсификатов продовольственных товаров, в том числе и майонезной продукции. В курсовой работе описаны основные приемы идентификации и методы фальсификации.

     Экспертиза качества продукта «Майонез высококалорийный «Оливковый» «Махеевъ», произведённый ЗАО «Эссен Продакшн АГ», показала, что данный продукт по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТу 30004.1-93 «Майонезы».

                 Список используемой литературы

1.     Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. Учебник, "Мастерство",М.,2001.

2.     Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб: ИНФРА, 2001.

3.     Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н.Товароведение продовольственных товаров. Ростов-на-Дону: 2000 г

4.     Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров, Учебник, Москва, 2008.