Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза, вырабатываемого в ЗАО «Эссен Продакшн АГ»

                      Оглавление:

Введение…………………………………………………………..3

1.Классификация, ассортимент и идентификация продукта…..4

2.Пищевая ценность и химический состав продукта…………..6

3.Требования к сырью……………………………………………8

4.Технологический процесс производства продукта………….14

5.Влияние отдельных технологических операций на

формирование качества готового продукта…………………...18

6.Требования к продукту………………………………………...20

7.Экспертиза качества продукта………………………………...25

8.Дефекты (пороки) продукции и фальсификация……………..26

9.Упаковка, маркировка, транспортирование

и хранение продукта…………………………………………….29

Заключение……………………………………………………….32

Список используемой литературы……………………………...33

                                               Введение

         Майонез это пищевой продукт, изготовленный на основе растительных масел, и представляет собой жировую эмульсию «масло в воде». Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трех тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой).

        Финансовый кризис 1998 года негативно отразился на выпуске майонезной продукции, однако он же и повлиял на развитие отечественного рынка. Это проявилось в том, что импортёры майонеза были вынуждены заметно сократить объёмы поставок в страну. Более того, многие не смогли выдержать конкуренции с дешевой продукцией отечественных производителей и в итоге ушли с российского рынка. Освободившиеся ниши нужно было заполнить, что и сделали наши производители, поскольку спрос на майонез у потребителя постоянно возрастал.

         Россияне самые майонезолюбивые люди в Европе. Французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение гениальное, потому что состав майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара. С ростом доходов населения и наличием широкого ассортимента других продуктов соусной группы производство майонеза увеличивается год от года, что отражает целенаправленную работу производителей в этом направлении. Предприятия не только смогли ежегодно увеличить объёмы выпуска, но и организовать работу своих коммерческих служб и отделов так, чтобы остаться победителями в борьбе за покупателя с производителями других видов соусов. Сегодня почти весь майонез российского рынка (95-97%) производится в нашей стране.

        Разнообразие ассортимента майонеза, производимого различными фирмами, вызывает необходимость экспертизы его качества с выделением наиболее конкурентоспособной продукции – это и определяет актуальность и значимость курсовой работы.

        Целью курсовой работы является анализ товароведной характеристики и экспертиза качества майонезов, их новых видов в соответствии с рецептурами. Исходя из цели, необходимо решить следующие задачи:

- дать классификационную характеристику майонезу;

- определить пищевую ценность  майонеза;

- изучить требования к сырью и товару;

- изучить технологический процесс производства майонеза;

- произвести экспертизу качества товара.

               1.Классификация, ассортимент и идентификация продукта

        В соответствии с Федеральным Законом «О специальном техническом регламенте на масложировую продукцию и ее производство» майонезную продукцию можно подразделить на:

- майонезы;

- соусы на основе майонезов;

- салатные заправки (дрессинги);

- кремы.

     Соусы - жироводные эмульсионные продукты, представляющие собой сложную тонкодисперсную структуру.

       Майонез - сложный тонкодисперсный, однородный, расслаивающийся продукт, приготовленный из рафинированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусоароматических добавок, пряностей и других пищевых ингредиентов.

      Салатная заправка (дрессинги) - неустойчивая эмульсия смешанного типа, состоящая из воды, растительных масел, структурообразующих и вкусоароматических добавок, трав, специй и других пищевых ингредиентов.

      Кремы на растительных маслах - эмульсионные продукты на основе растительных масел с добавками (или без добавок) молочных или растительных белков, натуральных фруктов, соков и пищевых и вкусоароматических добавок и других пищевых ингредиентов.

       В соответствии с ГОСТ 30004.1 - 93 «Майонезы. Общие технические условия» майонезы классифицируют на три группы по калорийности:

- высококалорийные (массовая доля жира не менее 55%);

- среднекалорийные (массовая доля жира 40 - 55%);

- низкокалорийные (массовая доля жира менее 40%).

       Современный рынок майонеза очень широк, поэтому на практике майонезы классифицируют еще по ряду признаков.По составу и назначению майонезы можно подразделить на группы:

- столовые: «Провансаль», «Нежный», «Летний» и др.;

- с пряностями: «Весна» (с укропным маслом или экстрактом), «Ароматный» (с экстрактом петрушки, укропом, сельдереем), «Стрелецкий» (с экстрактом красного, перца), тмином», «С корицей» и т.д.;

- с вкусовыми и желирующими добавками: «Московский» (с экстрактами лаврового листа, перца душистого и красного горького, гвоздики, корицы), «Сырный» (с экстрактом сыра), «С лимоном» ( с экстрактом лимона), «Праздничный» (с перцем, чесноком, кинзой, орехами) и др.;

- сладкие: «Яблочный», «Медовый», «Малиновый», Апельсиновый», «Шоколадный» и др.;

- диетические готовят с 0,4% лимонной кислоты вместе уксусной: «Карпаты», «Диетический», «Диабетический». В майонезы диабетические вместо сахара вводят ксилит или сорбит.

       В зависимости от консистенции различают майонезы:

- сметанообразные («Провансаль», майонезы с пряностями, диетические);

- кремообразные (пастообразные) являются бутербродным продуктом. Изготовляют их на пастмаринадной, грибной, селедочной, сладкой, с использованием сыра основе и томатных соусов;

- порошкообразные, которые получают путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии.                            

      Сегодня в России майонезную продукцию выпускают более тысячи предприятий различных по мощности и оснащению, в их числе и ЗАО «Эссен Продакшн АГ»,приоритетным направлением развития бизнеса которого, является производство майонеза под

ТМ «Махеевъ». Вся продукция предприятия широко представлена на российским рынке и любима многими покупателями:

- майонез "Махеевъ" "С перепелиным яйцом" (жирность 40-55,5%);

- майонез "Махеевъ" "Салатный" низкокалорийный (жирность 25%);

- майонез "Махеевъ" "Оливковый" (жирность 40-55,5%);

- майонез "Махеевъ" "Провансаль" (жирность 40-55,5%);

- майонез "Махеевъ" "Провансаль на яичном желтке" (жирность 40-55,5%);

- майонез "Махеевъ" "Лёгкий с лимонным соком" (жирность 40%);

- майонез "Махеевъ" высококалорийный "Провансаль с лимонным соком" (жирность 40-55,5%);

- майонезный соус "Махеевъ" тысяча островов;

- майонезный соус "Махеевъ" Тар-тар.

       Все майонезы делятся на следующие виды: высокожирные, среднежирные и низкожирные. По действующему стандарту на майонез впервые в России вводится фальсифицированная информация для потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов или белков. Поэтому классификация майонезов по калорийности ведет только к заблуждению потребителя об истинном составе продукта.

     Идентификационные особенности отдельных видов майонеза представлены в таблице 1.

Таблица 1

              2.Пищевая ценность и химический состав продукта

     Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и

количественный состав ингредиентов определяет его функциональные свойства. По своей значимости майонез и различные соусы на его основе являются очень полезным продуктом.

      Кроме растительного масла и воды в состав майонезов и соусов на их основе входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезу различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.

     В таблице 2 приведен средний химический состав майонеза классической рецептуры с массовой долей жира 67%. Наличие в составе рецептуры растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных, дезодорированных обеспечивает биологическую ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность. Энергетическая ценность майонеза колеблется от 250 до 647 ккал.

Таблица 2

Средний химический состав майонеза

    Энергетическая ценность майонеза обусловлена значительным содержанием растительного масла (до 67 %), находящегося в диспергированном состоянии и поэтому легко усвояемого.

      Биологическая ценность майонеза характеризуется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ, содержащихся во вкусовых добавках (молоке, яичном порошке). Такие добавки, как уксус и горчица, придают майонезу острый вкус и возбуждают аппетит, улучшая пищеварение.

     Заявленный состав «Майонез высококалорийный "Махеевъ" "Оливковый"»: масло подсолнечное рафинированное, вода, масло оливковое рафинированное, яичный желток, крахмал, соль,регулятор кислотности- кислота уксусная, консервант сорбат калия, ароматизатор натуральный «Горчица», краситель бета- каротин, подсластитель «Сахарин».