Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза, вырабатываемого в ЗАО «Эссен Продакшн АГ»

                        6.Требования к продукту

      Качество майонеза определяют по следующим показателям:

1) органолептическим

2) физико-химическим

3) микробиологическим

      Из органолептических  показателей определяют: внешний  вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой  сметанообразный продукт, допускаются  единичные пузырьки воздуха, наличие  частиц добавляемых пряностей, приправ  горчицы- в соответствии с техническим  описанием майонеза конкретного  наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и  запах также должны соответствовать  техническому описанию на конкретный вид продукта.

      Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете  на уксусную или лимонную кислоту, стойкость  эмульсии, значение рН, эффективную  вязкость.

      Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном- 40-55%, низкокалорийном- менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность  определяются техническим описанием  конкретного вида майонеза. Стойкость  эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного- не менее 97%. Значение рН- 4,0-4,7. Эффективная вязкость- 5,0-20,0 Пас.

      Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы)- не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы- не допускаются в 25 г; дрожжи - не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени - не более 10 КОЕ. . Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается. Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски. Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез. Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом. О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается. Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.

     «Технический регламент на масложировую продукцию» №90-Ф3 от 24.06.2008.

     Требования, предъявляемые к пищевой масложировой продукции и непищевой масложировой продукции:

     1. Масложировая продукция, выпускаемая в обращение на территории Российской Федерации, при использовании по назначению в течение срока годности пищевой масложировой продукции и срока хранения непищевой масложировой продукции не должна причинять вреда жизни или здоровью человека.

2. Требования к масложировой продукции включают:

1) требования безопасности к масложировой продукции;

2) требования к упаковке масложировой продукции;

3) требования к маркировке масложировой продукции.

3. Пищевая масложировая продукция должна отвечать требованиям безопасности.

4. Непищевая масложировая продукция должна отвечать требованиям безопасности, предусмотренным приложением 3 к настоящему Федеральному закону.

Требования безопасности к пищевой масложировой продукции

Требования безопасности к пищевой масложировой продукции по микробиологическим показателям

  Требования к маркировке пищевой масложировой продукции

1. Изготовитель или продавец обязан предоставить приобретателю необходимую и достоверную информацию о пищевой масложировой продукции.

2. Информация, содержащаяся в маркировке пищевой масложировой продукции, излагается на русском языке. Указанная информация также может быть изложена на других языках, при этом ее содержание должно быть идентично содержанию информации на русском языке.

3. На потребительской упаковке пищевой масложировой продукции должна содержаться следующая информация:

1) наименование пищевой масложировой продукции в соответствии с наименованием, установленным статьей 2 настоящего Федерального закона. Наименование масла растительного указывается в соответствии с наименованием масличного сырья, из которого оно изготовлено;

2) наименование и место нахождения изготовителя (адрес с указанием страны-изготовителя) или адрес организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;

3) масса нетто и (или) объем;

4) состав пищевой масложировой продукции (в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов с обязательным указанием пищевых добавок, биологически активных добавок к пище, витаминов, микронутриентов, ароматизаторов, компонентов из генно-инженерно-модифицированных организмов);

5) пищевая ценность (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в 100 граммах (мл) съедобной части продукта);

6) срок годности;

7) наименования настоящего Федерального закона и национального стандарта или технической документации, которые содержат идентификационные признаки масложировой продукции и в соответствии с которыми изготовлена данная масложировая продукция;

8) информация о подтверждении соответствия пищевой масложировой продукции требованиям настоящего Федерального закона.

4. На потребительской упаковке соусов на основе растительных масел, майонезов, соусов майонезных и кремов на растительных маслах дополнительно должна содержаться следующая информация:

1) дата изготовления;

2) температура хранения;

3) рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки.

5. При нанесении даты изготовления и срока годности на потребительскую упаковку масложировой продукции размер шрифта должен составлять:

1) при массе продукции до 100 граммов - не менее 8,5 кегля;

2) при массе продукции свыше 100 граммов - не менее 9,5 кегля.

6. На транспортной упаковке пищевой масложировой продукции должна содержаться следующая информация:

1) наименование пищевой масложировой продукции;

2) наименование и место нахождения изготовителя (адрес с указанием страны-изготовителя) или адрес организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;

3) масса нетто единицы пищевой масложировой продукции, упакованной в потребительскую упаковку;

4) общая масса нетто транспортной упаковки и количество единиц пищевой

масложировой продукции в потребительской упаковке;

5) масса нетто для нефасованной пищевой масложировой продукции;

6) состав пищевой масложировой продукции (в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов с обязательным указанием пищевых добавок, биологически активных добавок к пище, витаминов, микронутриентов, ароматизаторов, компонентов из генно-инженерно-модифицированных организмов) для нефасованной пищевой масложировой продукции, а для фасованной пищевой масложировой продукции - в соответствии с условиями договора поставки;

7) пищевая ценность (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в 100 граммах (мл) съедобной части продукта) - для нефасованной пищевой масложировой продукции;

8) срок годности и условия хранения;

9) номер партии и номер упаковочной единицы;

10) дата изготовления;

11) наименования настоящего Федерального закона и национального стандарта или технической документации, которые содержат идентификационные признаки масложировой продукции и в соответствии с которыми изготовлена данная масложировая продукция;

12) информация о подтверждении соответствия пищевой масложировой продукции требованиям настоящего Федерального закона.

7. На потребительскую и (или) транспортную упаковки масложировой продукции дополнительно могут быть нанесены наименование организации - разработчика рецептуры и (или) технологии изготовления, товарный знак, штриховой код и иная информация.

8. На транспортную упаковку масложировой продукции наносятся в соответствии с национальными стандартами или технической документацией знаки и надписи, необходимые для обеспечения безопасности продукции в процессе ее перевозки.

                        7.Экспертиза качества продукта

       Методика исследований.

Майонез высококалорийный «Оливковый». Федеральный закон «Технический регламент на масложировую продукцию» №90-Ф3 от 24.06.2008. ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы».

       Информационная и количественная идентификация.

Масса нетто: 840г.

Состав: масло подсолнечное рафинированное, вода, масло оливковое рафинированное, яичный желток, крахмал, соль,регулятор кислотности- кислота уксусная, консервант сорбат калия, ароматизатор натуральный «Горчица», краситель бета- каротин, подсластитель «Сахарин».

Массовая доля жира- 55,5%.

Пищевая ценность в 100г:

Белки 0,5 г, углеводы 1,0 г, жиры 55,5 г, полиненасыщенные жирные кислоты 36,07 г, натрий 0,4 г, энергетическая ценность 506 Ккал.