Товароведная характеристика и экспертиза качества вареных колбас

Вареные колбасы первого сорта. Это «Московская», «Обыкновенная», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Ветчинно-рубленная», «Калорийная», «Молочная» колбасы. Массовая доля влаги в среднем до 65-68 % (в столовой до 70%). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная, свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), белковый стабилизатор (5%), продукты переработки крови, крахмал (2 %). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используют: перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный,  в колбасах  с сорбитом - мускатный орех или кардамон и чеснок.

Состав фарша вареных колбас (%) – «Московской»: говядина первого сорта - 81, шпик боковой - 18, молоко сухое - 1; «Обыкновенная»: говядина жирная - 35, свинина полужирная - 60, молоко сухое - 2, крахмал - 3; «Отдельной»: говядина первого сорта - 60, свинина полужирная - 25, шпик боковой - 15; «Столовой»: говядина первого сорта - 40, свинина полужирная - 59, молоко сухое – 1. (10, с. 82)

Вареные колбасы второго сорта. К этому виду колбас относятся «Чайная», «Закусочная», «Заказная». Состав фарша (%): говядина второго сорта - 70, свинина полужирная - 20, шпик боковой - 10. Допускается вместо мяса жилованного использовать обрезь говяжью (30% массы говядины) и свиную (20% массы свинины по­лужирной), а также стабилизатор белковый (6%), мясную массу (6 %), продукты переработки крови.

В состав вареных колбас первого, второго и колбас, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса-сырья могут быть включены: обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а также дополнительно пищевые добавки.

1.3.           Химический состав и пищевая ценность вареных колбас.

Пищевая ценность определяется химическим составом вареных колбас. Количественно преобладающими компонентами являются белки, липиды и вода. Кроме того, в состав вареных колбас входят витамины, вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата.

Варёные колбасы - прежде всего источник необходимых организму белковых веществ. Их биологическая роль состоит в том, что они являются материалом для синтеза белковых структурных элементов организма, ферментов и гормонов. В этой связи белковые вещества подразделяются на полноценные и неполноценные. К полноценным относят белки, в состав молекул которых, наряду с прочими аминокислотами, входят и радикалы незаменимых аминокислот (аргинина, гистидина, валина, лейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина). Мясо – это один из основных источников полноценного белка.

Таблица 3. Содержание аминокислот в 100 г продукта.

Вторым компонентом, количественно преобладающим в составе варёных колбас, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов состоит в том, что они в организме человека являются источником энергии. Кроме того, триглицериды содержат несинтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Жиры, жирные кислоты, фосфолипиды, воски и другие жироподобные вещества относят к липидам. 

Таблица 4. Содержание липидов в 100 г продукта.

Варёные колбасы содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена и не являются источником углеводов в питании человека. Их роль определяется участием в биохимических процессах созревания мяса, формирования вкуса, аромата, изменения консистенции, нежности.

В составе варёных колбас имеется полный набор водорастворимых (В1, В2, РР, В6) и жирорастворимых (А, D, Е) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы.

Таблица 5. Содержание витаминов в 100 г продукта.

Таблица 6. Энергетическая ценность вареных колбасных изделий, в 100 г продукта (6, с. 196-198)