Товароведная характеристика и экспертиза качества вареных колбас

Как видно из таблицы 6, энергетическая ценность вареных колбас велика.

Пищевая ценность вареных колбас выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Это объясняется  тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

2. Факторы, формирующие качество вареных колбас.

2.1              Сырье и материалы.

На качество вареных колбас существенно влияет сырье и технология производства.

Вареные колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.

Мясо классифицируют по термическому состоянию. Мясо в тушах, полутушах, четвертинках в зависимости от температуры в толще мышц бедра подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное.

К парному относят мясо, полученное не позднее 1,5 ч после убоя скота и первичной переработки туш, имеющее температуру в толще мышц тазобедренной части на глубине не менее 6 см для говядины 36-38 Сº, для свинины 35-36 Сº.

Остывшее мясо получают после охлаждения разделанных туш до температуры не выше 12 Сº. На его поверхности образуется корочка подсыхания (15, с. 106).

После охлаждения разделанных туш до 0-4 Сº получается охлажденное мясо, которое отличается упругостью, с подсохшей поверхностью.

К подмороженному относят мясо с температурой - 3-5 Сº.

Размороженное мясо получают при повышении температуры в искусственно созданных условиях до 1 Cº.

Сырьем для производства вареных колбас служат: мясная масса, жировое сырье, молоко и молочные продукты, кровь, яйца и яичные продукты, пищевые фосфаты, пряности.

Мясная масса - это пастообразная тонкоизмельченная вязкая масса. Её получают при дообвалке тощих туш или частей туш баранины, козлятины, костей всех видов скота, тушек или частей тушек птицы. Мясная масса содержит 55-75% воды в зависимости от вида перерабатываемого сырья. Её хранят в солёном или замороженном виде.

Жировое сырьё используют при производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья, используя жир-сырец, свиной, бараний шпик, грудинку свиную, сливочное масло, маргарин.

Молоко и молочные продукты используют как в свежем виде, так и в консервированном.

Кровь убойных животных является ценным источником белка, жиров, углеводов, ферментов, витаминов, минеральных веществ.

Яйца и яичные продукты. В яйцах птицы в идеальном соотношении содержатся белки, жиры, липиды, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Поваренную соль  используют  разных видов: мелкокристаллическая, выварочная, молотая и различной крупности помола.

Натрий азотистокислый (нитрит натрия) представляет собой мелкокристаллический порошок белого цвета. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. Контроль за хранением и использованием, учётом этого вещества строгий, так как он относится к концерогенным веществам. Нитрит натрия используют для получения розовой окраски фарша.

Пищевые фосфаты используют при изготовлении вареных колбас. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий.

Пряности-продукты растительного происхождения со своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их применяют для придания колбасам остроты и аромата. В качестве пряностей употребляют высушенные части растений: плоды (тмин, кориандр, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки), листья (лавровый лист), кору (корица), луковые овощи (лук, чеснок) (15, с. 107).

Мука, крупа, крахмал, зерновые и бобовые продукты. Для колбасного производства используют в основном пшеничную муку, крупу манную, перловую, ячменную и др., крахмал картофельный и кукурузный, из бобовых -в основном горох и фасоль.

Овощи, корнеплоды. Из пряных овощей используют укроп.

Лук, чеснок используют в колбасном производстве. Эфирные масла лука и чеснока обусловливают остроту, специфические вкус и аромат, возбуждающие аппетит и способствующие усвоению пищи.

Корнеплоды. Используют морковь и белые корнеплоды-петрушки, сельдерея.

Для улучшения экономических показателей работы предприятий  в колбасном производстве используют многофункциональные пищевые добавки, соевые белки. Они повышают гидратацию мышечных белков, хорошо связывают и удерживают влагу в продукте. К добавкам такого типа относятся Кат – гель 95 – уникальный эмульгатор, полученный из натурального очищенного коллагенового сырья. Он значительно превосходит растительные белки по биологической ценности, в большей мере отвечает потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах. Кат – гель 95 обладает нейтральным запахом и вкусом, содержание белка в нём 95-100%, жира 9-11%, величина рН (при 10%-ном растворении) – 7,0. Он значительно уменьшает потери при варке, обжаривании и препятствует образованию отёков у продуктов в вакуумной упаковке благодаря высокой степени гидратации, повышает выход готовой продукции и содержание мясного белка, улучшает структуру и нарезаемость, а также улучшает вкус варёных колбас.

Впервые на выставке «Агропродмаш 2007» группа компаний «ПТИ» представила специалиста мясоперерабатывающей отрасли новой функциональной смеси под торговой маркой «Оптимикс».

«Оптимикс R» - функциональная смесь, предназначенная для посола мясного сырья, используемого для производства колбасных изделий. Представляет собой животный калогеновый белок. Эта смесь повышает функциональность  мышечных белков в процессе посола, сохраняет стабильность мясных систем, улучшает консистенцию колбас, снижает себестоимость готовой продукции. Рекомендуется для посола говядины высшего, первого и второго сортов, нежирной и полужирной свинины, мяса механической обвалки птицы.

«Оптимикс С» - функциональная смесь для куттерования сырья. Эта смесь способствует образованию стабильной фаршевой эмульсии, уменьшает образование бульонно-жировых отёков, снижает вероятность расслоения эмульсии, улучшает консистенцию, цвет, вкус.

Зарубежные изготовители предлагают разнообразный ассортимент комбинированных вкусо-ароматических добавок (премиксы), в состав которых входят вкусо-ароматические вещества, регуляторы рН мышечной ткани, ускорители созревания.  Они представляют собой однородные сыпучие порошки от светло-оранжевого до темно-оранжевого цвета. Состоят из сахаров, композиции эфирных масел, натуральных сухих пряностей, чеснока (или без), аскорбиновой кислоты, соли, глутомата натрия.  

Использование Премиксов обеспечивает повышение стабильности фаршевых эмульсий, снижение вероятности образования бульонно-жировых отеков, улучшение консистенции, уменьшение потерь массы при термообработке, стабилизацию цвета, повышение выхода готовой продукции.

Для предотвращения плесневения, сохранения качества в течение длительного времени поверхность колбасных изделий обрабатывают консервантами, антиокислителями: сорбиновой кислотой, сорбитом натрия, аллюзином, аллюцидом и др.

2.2              Технология производства вареных колбас.

Остановимся на отдельных этапах технологии производства (15, с. 110):

Подготовка сырья. Включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса. Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли.

Схема технологии производства вареных колбас.

Обвалка мяса - это отделение мяса (мягких тканей) от костей.

Жиловка - отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

Сортировка. Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорт. Высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый — содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную. Нежирная свинина содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная - 30-50 % жировой ткани; жирная - 50-80 % жировой ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины - первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт - не более 20 %. (15, с. 111)

В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины - высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один сорт - жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков и средней части полутуши; остальное мясо - объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани.

Разработаны нормы выхода жилованного мяса, жира, сухожилий, хрящей, обрези и костей, возможных потерь при обвалке и жиловке различных видов мяса.

Кроме мяса всех видов скота и птицы, к основному сырью относят: субпродукты, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, кровь и продукты ее переработки, белковые препараты растительного и животного происхождения, молоко и молочные продукты, крупы, крахмал, муку, овощи и др. К вспомогательному материалу относят: пищевые кислоты и посолочные ингредиенты, пряности, приправы, бактериальные и коптильные пре­параты, питьевую воду, колбасные оболочки, упаковочные и перевязочные материалы.

Конкретный перечень основного сырья и вспомогательных материалов, их подготовка к производству представлены в нормативной документации на отдельные виды колбасных изделий.

Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм.

Посол предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфического вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.

Для посола используют концентрированный раствор поваренной соли плотностью 1,201 г/см3 при 15-16 °С, с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед упот­реблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2-4 °С. (15, с. 112)

При изготовлении вареных и фаршированных колбас 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью - 4-5 мин, в кусках или в виде шрота - 3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещени­ях при температуре 0-4 °С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 °С, свыше 150 кг - не более 8 °С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом - 6-24 ч, сухой солью - 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм - 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) - 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг - 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч.

Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжи­тельность перемешивания зависят от вида, сорта колбас.

Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.

Приготовление фарша в куттере начинается с загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, немясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 40 % от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования составляет 8-12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву - фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.) (15, с. 113)

По окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах 8-18 °С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после куттерования не должна превышать 14 °С, а сама обработка на куттере сокращается на 3-5 мин.