Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………..2

1. Товароведная  характеристика растворимого кофе

     1.1 Появление и распространение кофе в мире………………………....5

     1.2 Химический состав, пищевая ценность кофе…………………..…...11

         1.3 Влияние кофе на организм человека……………………………...…18

          1.4 Плюсы и минусы растворимого  кофе………………………….……21

          1.5 Факторы, формирующие качество кофе

        1.5.1 Сырье, используемое для производства кофе……………..24 

                     1.5.2 Способы приготовления………………...…..………………26 

      1.6 Факторы, сохраняющие качество кофе  

                                        1.6.1 Упаковка………………………………………….…30 

                              1.6.2  Хранение…………………………………………....33 

                             1.6.3 Маркировка………………………………………….34 

     1.7 Фальсификация кофе………………………………………………....35

2. Экспертиза качества растворимого кофе

     2.1 Выбор образцов для проведения экспертизы…………………….…40

      2.2 Исследование маркировки образцов………………………………...41

     2.3 Оценка образцов кофе по органолептическим  показателям……….43

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….45

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………….

ПРИЛОЖЕНИЯ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Все любят кофе. Ну, если не все, то почти  все. Считается, что кофе сегодня - самый  популярный после воды напиток на планете.        Кофе всегда ценили за ту бодрость и свежесть, которую приносит чашка этого божественного напитка. На мусульманском Востоке, где запрещено употребление спиртных напитков, кофе, является обязательной составляющей любого праздничного стола В России, несмотря на свободное употребление вина, и более крепких напитков, кофе так же очень популярен. Цивилизованный мир сегодня немыслим без культуры потребления кофе. Этот напиток связывает все стороны нашей жизни, начиная с утренней "включающей" чашечки, перерыва на кофе для оживления работы, дружеской беседы за кофе с пирожными. Кофе - это напиток, служащий поводом для многих приятных встреч - с друзьями, семьей или просто с газетой. Хороший кофе - идеальное средство расположить к себе делового партнера, важного клиента или заполучить постоянного посетителя ресторана.

     Кофе - вкусовой продукт, изготовляемый из семян вечнозеленого кофейного  дерева Coffea, семейства мареновых (Rubiaceae). Специфическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.

      Родина  этой древней культуры – Эфиопия. В дальнейшем кофе стали культивировать и в других тропических странах. В настоящее время кофе выращивают более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании. Крупнейшей кофепроизводящей страной мира является Бразилия.  В последние годы на мировом рынке возрос удельный вес поставок кофе из африканских стран. Это связано в основном с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе – робуста, используемый для производства растворимого кофе.            На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупными импортерами является США и страны  Западной Европы. При этом ввоз кофе в США в некоторые годы составлял 50% мирового импорта. Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция поступает из Индии и Йемена.  

     Производители кофе развеяли миф о том, что Россия - чайная страна. По потреблению растворимого кофе мы вышли на первое место в мире. Организация производителей кофе в России подсчитала, что наши гурманы выпивают 57 тыс. тонн этого напитка в год.

     Растворимый кофе – это высушенный экстракт натурального жареного кофе. Он обладает приятным, но менее выраженным, чем  у свежеобжаренных зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без остатка.

     Как говорит статистика, именно растворимый кофе употребляет большая часть человечества.

     Растворимый кофе является безусловным лидером  на кофейном рынке России.

                                                                                              Рис.1

       

     Большую долю потребления растворимого кофе можно пояснить следующими причинами: 
       ·привычка потребления; 
       ·слабая обеспеченность населения бытовыми товарами (кофеварками); 
       ·активной рекламной поддержкой растворимого кофе; 
       ·удобством потребления.

     Поскольку кофе играет немаловажную роль в жизни  людей, большое значении приобретает оценка его качества, поэтому целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики кофе.

      Работа  состоит из 2 разделов (теоретической  и практической части).

     Задачи  курсовой работы: в теоретической  части проекта рассмотреть:

1. Изучить историю появления и распространения кофе;
2. Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью кофе;
3. Изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество кофе;
4. Изучить влияние кофе на организм человека;
5. Изучить плюсы и минусы растворимого кофе;
6. Рассмотреть возможные способы фальсификации кофе;

     В практической части провести экспертизу качества нескольких видов растворимого кофе и изучить органолептические качества растворимого кофе.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА РАСТВОРИМОГО КОФЕ

1.1 Появление и распространение кофе в мире

     Специалисты до сих пор не пришли к единому мнению по поводу происхождения слова «кофе». По некоторым источникам, оно образовалось от арабского «кауэ», что в переводе означает «сила, энергия». История происхождения кофе восходит к глубокой древности и окутана поэтическими легендами, которые сейчас уже трудно отделить от романтической и полной драматизма действительности. Одно, несомненно: родиной кофе является провинция Кафа (кэфа) в юго-западной части Эфиопии. Там и сейчас встречаются заросли дикорастущего кофе.

     Множество легенд было сложено о кофе. В одной из них говорится, что известный талантливейший доктор своего времени Шейх Омар — первый, кто открыл свойства кофейного дерева. Ему удавалось излечивать даже больных, которых другие лекари объявляли безнадежными.

     Однажды, бродя по холмам, Шейх Омар обратил внимание на небольшое деревце с благоухающими цветами. Целитель захотел исследовать свойства этого растения. Он приготовил отвар только из семян кофейного дерева и принимал его в течение нескольких дней. Вскоре он заметил, что у него улучшилось настроение, и повысилась работоспособность. Затем он решил добавлять настой кофейных зерен в целебные настойки, помогающие от головных болей и несварения желудка и заметил, что их эффективность заметно повысилась. Долгое время целитель никому не раскрывал секрет кофейного дерева, и только перед смертью передал его своему сыну.

     Другая  древняя легенда повествует о первооткрывателе кофе — пастухе Калдиме.

     По обожженным солнцем горным склонам, пастух часто перегонял стадо коз на пастбище. На склонах гор рос вечнозеленый кустарник с яркими блестящими листьями, среди которых виднелись зеленые, желтые и красные плоды величиной с вишню. Калдим заметил, что проходя кустарник козы, охотно поедали листву и молодые побеги. После чего они преображались, спокойные до тех пор животные возбуждались, начинали прыгать и неистово носиться среди кустов. Пастух рассказал о своих наблюдениях настоятелю монастыря. Настоятель решил испытать на себе действие загадочного растения. Удивительное освежающее и возбуждающее действие настоя из листьев и плодов натолкнуло его на мысль использоваться отвар как напиток для поддерживания бодрости монахов, часто засыпающих во время долгих ночных молитв. Вскоре, как повествует легенда, употребление отвара вошло в обычай и широко распространилось за пределами монастыря. Так люди открыли для себя чудесный напиток.

     Также случайно возникла и идея об обжаривании плодов кофе: в пепле, оставшемся от сожженных кустов кофейного дерева, пастухи находили кофейные коричневые зерна, из которых они делали бодрящий напиток или просто жевали.

     Из Эфиопии через Красное море кофе был завезен в Аравию и быстро распространился там, особенно в ее юго-западной части — Йемене, в районе города Мока, который тогда назывался Мокко. Сейчас это название лучших сортов кофе. Два века Йемен был единственной страной, поставляющей кофе на мировой рынок.

     В целях большего заработка, арабские купцы уверяли покупателей: те, кто пьет кофе, попадут в рай. Эти слова действовали безотказно. К тому же напиток приятно возбуждал и заменял вино, пить которое запрещалось исламом. Во всей Аравии, входившей тогда в состав Оттоманской империи, появилось множество кофеен, где подавали этот ароматный тонизирующий напиток. Здесь можно было встретиться с друзьями, обменяться новостями и отдохнуть от дел.

     Правоверные стали часто посещать кофейни, гораздо  чаще, чем мечети, это обеспокоило  Мусульманское духовенство, ведь это  привело к снижению доходов. Из-за этого начались преследования любителей кофе, а именем Аллаха этот напиток был проклят. Под давление духовенства при султане Магомете IV кофейни были запрещены, а поклонников кофе либо казнили, либо зашивали в мешок из-под кофейных зерен и бросали в море. Но запретный плод, как известно, сладок, и кофейни все же продолжали существовать, а число их посетителей росло. Поняв, наконец, что борьбу с кофе не выиграть, султан Сулейман III вынужден был отступить, ссылаясь на то, что в Коране нет прямого запрета пить кофе. Сам султан и все его подданные очень полюбили кофейный напиток, который быстро распространился по всему Исламу, а потом перебрался и в другие регионы.

В XVII веке кофе начали пить в Европе. Первые кофейни были открыты в Лондоне в 1652 году, в Париже — в 1672 году. Торговля кофе приносила большие прибыли, поэтому некоторые государственные деятели поспешили установить монополию на него. Например, предприимчивый прусский король Фридрих I, казна которого обеднела в результате многочисленных войн, специальным декретом ввел в городах Пруссии должность «вынюхивателя кофе». Прогуливаясь по улицам, специальные правительственные чиновники должны были выискивать (вернее, «вынюхивать») нелегальные сушилки кофе.

     В самом центре столицы Эстонии Талине возвышается одна из старинных башен — Кик-ин-де-кек, что означает «посмотри в кухню». Ей около 500 лет. С верхнего этажа стражники осматривали крыши городских домов на предмет пожаров и заодно по дыму из труб определяли, где варят кофе. Виновных облагали большим налогом.

     Торговый вином и пивом были очень обеспокоены наступлением кофе на Европу, и стали принимать срочные меры: щедро платить местному духовенству, а духовенство в свою очередь назвало кофе нехристианским напитком, и объявило потребление этого напитка смертным грехом. Кофейни называли сборищем спорщиком и смутьянов, а сам кофе — «сажей с водой», которая вызывает смертельные болезни. Сторонники кофе в свою очередь отстаивали его пользу, указывая на вред чая.

     Наконец, чтобы прекратить дискуссии о кофе и чае, в конце XVIII века шведский король Густав III приказал провести небезынтересный эксперимент: двум братьям-близнецам, осужденным на смертную казнь, заменили приговор на пожизненное заключение, но с обязательным условием, что одному из них ежедневно и неоднократно будут давать большую порцию кофе, а другому — чая. При этом обоим осужденным создали одинаково хорошие условия. Два медика-профессора наблюдали за состояние здоровья заключенных и ждали, кто из них заболеет и умрет первым. Ждать пришлось очень долго. Сначала умер один профессор, потом другой, король был убит, а оба кандидата в покойники продолжали спокойной попивать «смертельные» дозы чая и кофе. Наконец первым умер тот, который пил чай, но в возрасте… восьмидесяти трех лет.

     В XVIII веке растущий спрос на кофейные зерна подтолкнул голландцев к выращиванию кофе в своих колониях. В 1714 году французам удалось привезти кофейное дерево на Мартинику. Это единственное растение и есть прародитель современных гигантских кофейных плантаций в Латинской Америке. Кофейное дерево стали культивировать на острове Ява и в Центральной Америке. В Бразилию он попал немногим более двухсот лет тому назад и, начиная с 1834 года, является основной сельскохозяйственной культурой и важнейшим источником дохода этой страны.