Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе

     Сублимированный растворимый кофе «фриз-драйд».Сублимация (от латинского sublimatio – «возвышение, вознесение») – обезвоживание, высушивание замороженных продуктов под вакуумом при низком давлении. Сублимационная сушка сохраняет основные биологические качества материала, т.к. при этом кислород воздуха не окисляется и не изменяется объем продукта. Сублимация позволяет получать продукты высокого качества, приближающиеся по органолептическим показателям к свежим. Это самый новый метод производства растворимого кофе. Он самый дорогой, но позволяет максимально сохранять все исходные свойства натурального кофе.  

     Суть  его производства заключается в том, что кофейный отвар замораживают при очень низких температурах. В результате образуются ледяные кристаллы. Эти кристаллы обезвоживают под вакуумом – именно благодаря этому в кофе сохраняются натуральные полезные вещества. Такой кофе обладает более тонким вкусом и ароматом. Обезвоженную массу разбивают – в результате получают кристаллы неровной формы, которые мы и видим в кофейных баночках.

       Технология «фриз-драйд» произвела  революцию в производстве и  повышении потребления растворимого кофе. Она открыла новое качество продукта для потребителя и изменила рынок кофе в целом. Отличительной особенностью этого процесса изготовления растворимого кофе является сохранение в сублимированном – высушенном – продукте большинства его исходных характеристик. Прежде всего сохраняется его естественный аромат, а также вкусовые отличия и цвет. Эта технология позволяет в максимальной степени сохранить и передать вкусовые особенности натурального кофе.  

     Сушка замораживанием – процесс «фриз-драйд» представляет собой удаление замороженной влаги из глубоко замороженного продукта. Это происходит в условиях высокого вакуума и при температуре значительно ниже точки замерзания. Процесс производства кофе под названием «сушка замораживанием», или «фриз-драйд», состоит из следующих этапов. Сначала концентрированный экстракт кофе охлаждают и вспенивают в соответствии с требованиями по плотности и цвету конечного продукта. Затем охлажденный и вспененный экстракт замораживают – он превращается в твердый целиковый лед – на специальной транспортерной ленте. Замораживание обеспечивается прогоном воздуха низких температур. За этим следует грануляция – лед проходит процесс гранулирования (дробления). Размер гранул регулируют в зависимости от требований к конечному продукту. Гранулы помещают на специальные подносы.

     Следующий этап – «фриз-драйинг» – холодная сушка. Подносы с гранулами замороженного  экстракта подают в емкость, где  обеспечивают вакуум. Емкость представляет собой горизонтально расположенный  цилиндр со встроенными испарительными конденсаторами. Внутри цилиндра размещают транспортер для подносов и систему нагревательных элементов. Система нагревательных элементов может быть радиационного типа – тепло передается продукту путем излучения). Второй тип – контактный. В системе контактного типа тепло от нагревательных элементов передается при непосредственном контакте с продуктом. На последнем этапе готовый продукт – растворимый кофе – выводят из вакуумной камеры путем опорожнения подносов. «Фриз-драйд» кофе через воронку поступает в специальный бункер для кратковременного хранения. После этого кофе готов к расфасовке в банки. Продукт хорошо сохраняет аромат и вкус натурального жареного кофе.

     Жидкий  кофе вырабатывают на базе свежеизвлеченного и отфильтрованного экстракта кофе с содержанием сухих веществ 23 – 27% с последующим добавление в него молока, сахара, консервантов и других компонентов.

     Концентрированный кофе получают путем частичного сгущения экстракта кофе в вакуум-выпарной или ультрафильтрационной  установке до массовой доли сухих веществ 40 – 50% и последующего добавления в него ингредиентов.

     Декофеинизированный кофе вырабатывают путем полного удаления кофеина из экстракта натурального жареного кофе. При частичном удалении кофеина получают легкий кофе (наиболее полезный). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.6 Факторы, сохраняющие качество кофе 
 

     1.6.1 упаковка

     Упаковка  является одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе. Это обусловлено наличием в нем неустойчивых летучих ароматических веществ. Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения.

     Кофе  натуральный растворимый относится  к пищевым продуктам низкой влажности. В отличие от упаковки для обжаренного  кофе в зернах и молотого здесь  следует применять тару, обеспечивающую герметичность (минимальные газо-, паро- и ароматопроницаемость) и обладающую хорошими защитными свойствами. Таковыми являются жестяные и стеклянные банки, а также трехслойные термосваривающиеся полимерные пленки. Упаковывание и хранение должно проводиться в соответствии ГОСТ 24508-80.

     Наиболее  дешевым упаковочным материалом для фасования растворимого кофе являются:

полиэтилентерефталат-алюминиевая  фольга-полиэтилен; 
саран-целлофан-алюминиевая фольга-полиэтилен; 
лакированная бумага-алюминиевая фольга-полиэтилен (ламинированная фольга).

 
           Фасуют порошок кофе натурального растворимого в пакетики из ламинированной фольги по 2,5 г на фасовочных автоматах, укомплектованных счетным устройством, вакуум-насосом и компрессором.

     Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы его качество не ухудшалось в течение срока хранения.

     Ниже  приводятся рекомендуемые способы  упаковывания по ГОСТ Р 51881-2002 
Упаковывание в потребительскую тару. Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 1 до 500 г включительно. По условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей допускается фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто от 500 до 10 000 г включительно.

Натуральный растворимый кофе упаковывают в банки, пакеты и мешки-вкладыши:

• банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу;
• банки стеклянные, банки из полимерных материалов – по нормативному или техническому документу;
• пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;
• мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360 по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки других потребителей.

Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным  растворимым кофе комплектовать  и укладывать в дополнительную потребительскую  тару (групповая упаковка) по нормативному или техническому документу.

Упаковывание в транспортную тару. Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару:

• термоусадочную пленку (групповая упаковка) по нормативному и техническому документу;
• ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516 и ящики из картона (ГОСТ 13515) массой до 20 кг;
• ящики из древесины и древесных материалов (ГОСТ 10131), ящики из древесины и древесных материалов многооборотные №№ 1-20, 25-33 по ГОСТ 11354 и массой нетто до 25-30 кг.

Фасованный  натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий  общественного питания, промышленной переработки и других потребителей упаковывают в мешки бумажные четырехслойные по ГОСТ 2226 массой нетто до 30 кг – для перевозок автомобильным транспортом; пяти-шестислойные или четырехслойные, вложенные в мешки, по ГОСТ 30090 массой нетто до 30 кг – для перевозок железнодорожным транспортом. По условиям договора допускается использовать аналогичные указанным отечественные и импортные виды потребительской и транспортной тары по нормативному или техническому документу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.6.2 Хранение 

     Срок  хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не зараженных вредителями  и защищенных от прямых солнечных  лучей, при температуре не выше 20 ⁰С и влажности не более 75%. Не допустимы совместное хранение кофе и кофейных товаров с сильно пахнущими продуктами и материалами. При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

     В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60  кг. Иногда используются также и двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

     При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10°С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%. 
 
 
 

     1.6.3 Маркировка

     В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской тары наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.

     На  каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую  продукт: наименование изготовителя, его  товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной  единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.

     На  упаковке должна быть следующая информация:

     1) наименование продукта;

     2) наименование и местонахождение  изготовителя и организации в  РФ, уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от потребителей на ее территории;

     3) товарный знак изготовителя;

     4) масса нетто, или объем, или количество продукта

     5) состав продукта;

     6) пищевая ценность;

     7) условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;

     8) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

     9) также указывают: пищевые добавки,  ароматизаторы, биологически активные  добавки, способ приготовления,  противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт.

     1.7 Фальсификация кофе 

     За  последние годы число импортеров кофе в Россию существенной увеличилось, и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому  возникают большие проблемы с  подлинностью потребляемого населением, особенно растворимого, кофе. Многие кофеперерабатывающие предприятия остались на Украине и появилась возможность в больших количествах вырабатывать растворимые кофейные напитки и использовать их для добавлений в натуральные.

     Могут быть следующие виды фальсификации: ассортиментная фальсификация, т.е. подмена кофе различными кофезаменителями, качественная фальсификация, количественная фальсификация, информационная фальсификация.

     Ассортиментная  фальсификация достаточно хорошо представлена на рынке кофе. Она включает в  себя подмену одного сорта кофе другим, либо подмену натурального кофе различными кофезаменителями.

     Подменой  натурального кофе при ассортиментальной  фальсификации служат всевозможного  рода высушенные, поджаренные и перемолотые  компоненты из растительного мира: различного вида корни – цикорий, свекла, морковь, одуванчик; богатые сахаром вещества – жженый сахар, винные ягоды; богатые крахмалом вещества – желуди различных видов дуба, каштаны, рожь, ячмень, овес, пшеница, ячменный солод; семена бобовых растений – горох обыкновенный, кофейный горох, китайские бобы; обыкновенные бобы; богатые жиром вещества – орех американский, грецкий, обыкновенный, земляной.