Товароведная характеристика и экспертиза сметаны

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Институт химии и инженерной экологии

Кафедра «Пищевые технологии и товароведение продовольственных товаров»

 

 

 

Контрольная работа

по дисциплине «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров»

Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза сметаны»

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка: Макарова Е.И.

группа ТЭз-501

Проверил:  Гурова Е.А.

 

 

Тольятти, 2012 г.

 

Содержание:

Введение

1. Пищевая ценность продукта  и химический состав
2. Классификация
3. Требования к качеству сырья
4. Хранение готового продукта

Заключение 

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Сметана — национальный русский продукт, известный за рубежом  под 
названием «Русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из 
пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Широко применяется в питании в натуральном виде, в кулинарии.

Сметана улучшает питательность  и вкус разных блюд, особенно же подливок, соусов, приправ. Применяется она  и в лечебном питании. Усвояемость  ее лучше, чем сливок. Это объясняется  определенными изменениями белков молока при их сквашивании. Вот почему врачи рекомендуют сметану людям  с плохим аппетитом и слабым пищеварением.

   Сметана - это высококалорийный  продукт, содержащий большой процент  жира. Это надо иметь в виду  тем, кто питает к ней слабость  и способен съесть много. Хорошая  сметана должна быть густа,  жирна, без крупинок и не  очень кисла.

В настоящее время в  России наблюдается развитие рынка  молочных продуктов в целом и  сметаны в частности. Развитие рынка  и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения  новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно  пополняется новыми образцами. К  новым видам относят сметану  с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.

1. Пищевая ценность и химический состав продукта

Из кисломолочных продуктов  сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах  сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30% (таблица 1).

Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность сметаны

	Единицы измерения	10% жирн.	20% жирн.	25% жирн.	30% жирн.
Вода	%	82,20	72,50	68,40	63,30
Белок	%	3,00	2,80	2,70	2,40
Незаменимые аминокислоты всего	мг%	322	1133	1162	970
В том числе: Валин	мг%	211	185	180	153
Изолейцин	мг%	193	162	154	139
Лейцин	мг%	297	249	233	217
Лизин	мг%	233	138	154	170
Метионин	мг%	73	62	58	54
Треонин	мг%	137	117	108	100
Триптофан	мг%	43	36	33	31
Фенилаланин	мг%	145	124	115	106
Заменимые аминокислоты	мг%	1922	1654	1569	1439
Фосфолипиды	%	0,10	0,15	0,20	0,23
Холестерин	%	0,03	0,08	0,10	0,13
Полиненасыщенные  жирные кислоты	мг%	0,47	0,94	1,20	1,41
Витамин А (ретинол)	мг%	0,06	0,15	0,18	0,23
β-каротин	мг%	0,03	0,06	0,10	0,15
Витамин Е	мг%	-	0,52	0,53	0,55
Витамин С (аскорбиновая кислота)	мг%	0,50	0,30	0,80	0,80
Витамин В6 (пиридоксин)	мг%	0,04	0,06	0,07	0,07
Витамин D (кальциферол)	мкг	0,08	0,12	0,13	0,15
Витамин В5 (никотинамид, РР)	мг%	0,15	0,1	0,08	0,07
Витамин В12 (кобаламин)	мкг	0,40	0,45	0,40	0,36
Витамин Н (биотин)	мкг	3,38	4,00	3,70	3,60
Витамин В9 (фолацин)	мкг	10,00	7,50	8,00	8,50
Витамин В3 (пантотеновая кислота)	мг%	0,34	0,30	0,28	0,26
Витамин В2 (рибофлавин)	мг%	0,10	0,10	0,10	0,10
Витамин В1 (тиамин)	мг%	0,03	0,03	0,02	0,02
Витамин В4 (холин)	мг%	-	47,60	124,00	80,00
Углеводы,: в том числе: Глюкоза	%	0,03	0,03	0,03	0,03
Галактоза	%	0,05	0,05	0,05	0,05
Лактоза	%	4,00	3,70	3,40	3,10
Органические кислоты	%	0,17	0,33	0,56	0,70
Минеральные вещества, всего	%	0,60	0,50	0,50	0,50
В том числе: макроэлементы,: Калий	мг%	124	109	102	95
Кальций	мг%	90	86	85	85
Магний	мг%	10	8	7	7
Натрий	мг%	40	35	33	32
Фосфор	мг%	83	60	59	59
Хлор	мг%	76	72	67	61
Микроэлементы: Железо	мкг	100	200	250	300
Йод	мкг	9,60	9,3	8,50	7,70
Кобальт	мкг	0,30	0,30	0,30	0,30
Медь	мкг	22	21	20,50	20
Фтор	мкг	17	17	15	14
Цинк	мкг	300	260	250	240
Энергетическая ценность	кДж	494	858	1038	1126

 

Среди других кисломолочных  продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами..

Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного  по жирно кислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков  придает особую ценность сметане  как продукту питания. Полноценные  белки сметаны содержат все незаменимые  аминокислоты, играют важную роль в  формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса  оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды — лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.

При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит  молочному сахару – лактозе, как  источнику энергии, и продукту питания  молочнокислых бактерий при сквашивании  продукта.

В сметане содержатся все  витамины, имеющиеся в молоке, при  этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального  роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5—10 раз больше, чем водорастворимых.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать  витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане  содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ  в сметане несколько увеличивается  с понижением ее жирности .

Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности – не менее 107 .

2. Классификация и ассортимент

На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

По виду молочного сырья  различают сметану:

- из нормализованных сливок;

- из восстановленных сливок;

- из рекомбинированных сливок;

- из их смесей.

По режиму термической  обработки продукт подразделяют на:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный стерилизацией.

Сметану в зависимости  от массовой доли жира подразделяют на:

- нежирная с массовой  долей жира 10,0-14,0%;с массовой долей  белка 3,0%; кислотность 60-90°Т;

- маложирная с массовой  долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей  белка 2,8%; кислотность 60-90°Т;

- классическая с массовой  долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей  белка 2,6%; кислотность 60-100°Т;

- жирная с массовой  долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей  белка 2,4%; кислотность 60-100°Т;

- высокожирная с массовой  долей жира 50,0-58,0%; с массовой долей  белка 2,2%; кислотность 60-100°Т.

3. Требования к качеству сырья

Продукт изготовляют в  соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092-2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны  в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.

Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности».

В таблице 2 представлены общие  микробиологические критерии безопасности и качества сливок-сырья, подлежащие контролю в условиях производственной лаборатории и рекомендуемая периодичность контроля.

Таблица 2. Общие микробиологические показатели безопасности и качества сливок-сырья и рекомендуемая периодичность контроля в условиях производственных лабораторий

Наименование показателя	Нормируемые значения	Рекомендуемая периодичность контроля
		Нормальный контроль	Усиленный контроль
КМАФАнМ, КОЕ/ см3, не более	5х105-4х106	не реже одного раза в 10 дней	в каждой партии
Класс по редуктазной пробе	I, II	не реже одного раза в 10 дней	в каждой партии*
Ингибирующие вещества	Отсутствуют	ие реже 3 раз в год	в каждой партии

 

Усиленный контроль микробиологических показателей безопасности сливок-сырья  следует проводить в случае обнаружения существенного превышения показателя уровня бактериальной обсемененности относительно допустимых норм или подтвержденного наличия ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля сливок-сырья - выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности.

Вспомогательное сырье и  компоненты.

При производстве молочных и молокосодержащих продуктов используются функционально необходимые ингредиенты (ферментные препараты, бактериальные концентраты, соли-плавители, структурообразователи, соль, сахар и т.д.); пищевые добавки (загустители, стабилизаторы, консерванты и т.д.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные белки, мясные продукты, фрукты, овощи, специи, зелень, орехи и др.).

 

Перечень используемых при  производстве молочных продуктов ингредиентов, вспомогательного сырья и всевозможных добавок в настоящее время  настолько велик, разнообразен и  изменчив, что описать конкретные нормы содержания тех или иных микроорганизмов, подлежащих контролю, а так же порядок их контроля для  каждого отдельного компонента не представляется возможным. Для многих компонентов  требования микробиологической безопасности включены в технические документы  предприятия-изготовителя.

Все виды и группы вспомогательного сырья и используемых компонентов  должны соответствовать требованиям  нормативных и/или технических  документов на данные продукты, и/или  спецификациям, являющимся необходимой  частью договора-поставки.