Товароведная характеристика и экспертиза сметаны

Данное соответствие должно быть подтверждено документами, подтверждающими  качество и безопасность продукции  и применяемыми в законодательно установленном порядке.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт незначительна (до (1,5±0,5) %) или их бактериальная  обсемененность не может оказать  существенного влияния на безопасность и качество готового продукта (соль, сахар, немолочные жиры и т.д.), можно  проводить по документам, подтверждающим их соответствие нормам безопасности.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт значительна (более 2,0 %) или их бактериальная  обсемененность может оказать существенное влияние на безопасность и качество готового продукта (мясные продукты, фрукты, овощи и т.д.), рекомендуется проводить  путем контроля основных показателей  безопасности и качества.

Вышеуказанный порядок входного контроля вспомогательного сырья носит  рекомендательный характер. Контроль вспомогательного сырья зависит  от различных факторов, в частности, стабильности качества сырья, получаемого  от постоянных поставщиков; появления ряда специфических пороков вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, которые могут быть связаны с микробиологическими показателями вспомогательного сырья и т.д.

При возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности используемых сырья и компонентов установленным требованиям или на нарушение режимов их хранения, проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы, используя стандартные методы.

При несоответствии контролируемых показателей нормам, установленным  в нормативных и технических  документах, сырье и используемые компоненты подлежат возврату.

Таким образом, в условиях производственных лабораторий должен проводиться плановый контроль всех видов основного и вспомогательного сырья, по показателям, заложенным в  соответствующие нормативные и/или  технические документы и согласованным  в установленном порядке. Проводимый контроль должен обеспечить выпуск из данного сырья гарантированно безопасной и качественной продукции, а при  необходимости дать возможность  прогнозировать и предотвратить  пороки, связанные с микробиологической обсемененностью сырья. (13)

По ГОСТ Р 52092-2003 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.

Таблица 3. Органолептические  показатели сметаны 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топлёного масла.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными  привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая.

Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

По физико-химическим показателям  продукт должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4 Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя	Норма
	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Массовая доля жира продукта, %:	10,0; 12,0; 14,0	15,0; 17,0; 19,0	20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0	35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0	50,0; 52,0; 55,0; 58,0
Примечание – фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не менее норм массовых долей  жира продуктов
Массовая доля белка, % не менее	3,0	2,8	2,6	2,4	2,2
Кислотность, 0Т, не более	От 60 до 90		От 60 до 100
Температура при выпуске с предприятия, 0С	4 ± 2

 

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней (1)

Таблица 5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сметане

Показатели	Допустимые  уровни, мг/кг (л), не более	Примечание
Токсичные элементы
свинец	0,1
мышьяк	0,05
кадмий	0,03
ртуть	0,005
Микотоксины
Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики
левомицетин	Не допускается	<0,01
тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
стрептомицин	Не допускается	<0,5 ед/г
пенициллин	Не допускается	<0,01 ед/г
Ингибирующие  вещества	Не допускается
Пестициды
Гексахлорциклогексан (α,β,γ - изомеры)	1,25	Сливки, сметана  в пересчёте на жир
ДДТ и его  метаболиты	1,0	Сливки, сметана  в пересчёте на жир
Радионуклиды
Цезий - 137	100	Бк/л
Стронций - 90	25	То же

 

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

 

 

Таблица 6 Микробиологические показатели сметаны и продуктов на её основе

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются			Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (Колиформы)	S. aureus	Патогенные, в  том числе сальмонеллы
0,001*	1,0	25	Дрожжи – 50** Плесени – 50**

Примечание:

^* для термически обработанных продуктов – 0,01;

^** для продуктов сроком годности более 72 часов (5)

Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10 .

Фосфатаза в продукте не допускается. (1)

4. Хранение готового продукта.

Правильная организация  хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального  количества товаров, направляющихся в  торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение  рентабельности торговли.

 Основными условиями,  соблюдение которых обеспечивает  надлежащее хранение, являются:

• определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция;
• соблюдение товарного соседства;
• закрепление постоянных мест за товаром;
• обеспечение материальной ответственности;
• выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

 При хранении товаров  укладывают на подтоварники, поддоны,  стеллажи, в шкафы, подвешивают  на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

 При размещении кисломолочных  товаров на хранение следует  предусматривать возможность быстрого  нахождения товара, удобного отбора  для подачи в торговый зал  учитывать длительность его хранения.

 Хранить кисломолочные  продукты необходимо при температуре не выше 8⁰С. Сроки хранения и реализации сметаны установлены следующие: при наличии холода – не более 72ч., а при отсутствии холода – 24. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

 Ни в коем случае  нельзя оставлять в таре со  сметаной ложки. Их надо опускать  в специальную посуду и ежедневно промывать горячей водой.

 На упаковке кисломолочных  продуктов проставляют число  или день конечного срока реализации, а не их выработки.

Заключение

При покупке сметаны в  магазинах или на рынке следует  помнить:

- если срок годности  сметаны увеличен или в ее состав входят компоненты не молочного происхождения, то этот продукт сметаной не является;

- хорошая сметана должна  иметь ровную, густую консистенцию  и высокое содержание молочного жира;

- если в разведенной  сметане попадаются комочки, значит, ее поженили с творогом, предварительно разведенным кефиром;

- сметана низкой жирности  пригодна только для заправки  салатов или супов, но она  не годится для приготовления  горячих блюд, например жульенов. От высокой температуры нежирная  сметана сворачивается, выделяя сыворотку.

  Благодаря большому содержанию жира сметана - весьма питательный продукт, поэтому ее рекомендуют для питания истощенных и малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением. Она дает длительное чувство сытости. Богата сметана и витамином А (0,3 миллиграмм процента). Содержатся в ней витамин Е и некоторые витамины группы В. В сметане есть значительное количество жироподобного вещества - лецитина, который имеет большое значение для профилактики атеросклероза. Лецитин поддерживает холестерин в растворенном состоянии и тем самым препятствует отложению на стенках сосудов белково-холестериновых соединений, обусловливающих развитие атеросклероза. Сметана хороша сама по себе. Широко используется она для заправки салатов. Сметанные соусы хорошо сочетаются с многочисленными блюдами из мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей. Сметана также широко используется для приготовления кондитерских блюд и изделий из теста. Сметана используется для приготовления пудингов, запеканок, для тушения различных продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

 

1.  ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия. Дата введения 2004.07.01

2.  ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия. Дата введения 2004-01-01

3.  ГОСТ 26809-89 Молоко и  молочные продукты. Правила приёмки,  методы отбора проб и подготовка  проб к анализу. Дата введения 1987.01.01

4.  ГОСТ 5867-90 Молоко и  молочные продукты. Методы определения жира. Дата введения 1991-07-01

5.  ГОСТ 3624-92 Молоко и  молочные продукты. Титриметрические  методы определения кислотности. Дата введения 1994-01-01

6.  СанПиН 42-123-4117-86 Условия,  сроки хранения особо скоропортящихся  продуктов / Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.

7.  Кошевая И.П., Канке  А.А. Метрология, стандартизация, сертификация: учебник. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 416 с. – (Профессиональное образование).

8.  Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов – М.: Агропромиздат 1988. – 364с.

9.  Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477с.

10.  Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ Институт питания РАМН, под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: Дели принт, 2002. – 235с.