Товароведная характеристика и оценка качества копченых колбас, реализуемых в розничной сети города Барнаула

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и оценка качества копченых колбас.
Для достижения указанной цели в работе поставлены следующие задачи:
показать пищевую ценность и химический состав копченой колбасы;
исследовать товароведную характеристику копченой колбасы, классификацию и ее ассортимент;
рассмотреть вопросы упаковки, маркировки и хранения копченой колбасы;
охарактеризовать сырье для производства и определить факторы влияющие на качество копченой колбасы;
исследовать оценку качества копченой колбасы – органолептические и физико-химические показатели, правила отбора проб.

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………...………...3
Глава 1. Товароведная характеристика копченых колбас……………….…….6
1.1 Пищевая ценность и химический состав копченых колбас…………...…..6
1.3 Классификация и товароведная характеристика ассортимента копченых колбас ………………………………………………………………………..….....9
1.4Технологический процесс производства копченых колбас…………….....11
1.5 Характеристика дефектов копченых колбас ………………………………16
1.6 Упаковка, маркировка и хранение копченых колбас……………………...23
Глава 2. Оценка качества копченых колбас……………………………………26
2.1 Анализ маркировки исследуемых образцов…….……………..…………..26
2.2 Методы оценки качества колбас……………………………………………29
2.2.1 Органолептическая оценка………………………………………………..29
2.2.2 Физико-химическая оценка…………………………………………...…..30
2.3 Органолептическая оценка качества копченой колбасы………………….31
2.4 Обзор рынка …………………………………………………………………35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………....…..29
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………...…..31
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………...…..33