Товароведная характеристика и оценка качества копченых колбас, реализуемых в розничной сети города Барнаула

Федеральное агентство  по образованию России

ФГОУ СПО  «Барнаульский торгово-экономический колледж»

ПЦК Организационно-технических  дисциплин

 

Дисциплина: «Товароведение товаров животного происхождения»

 

Утверждаю

Председатель  ПЦК

Организационно-технических

дисциплин

_____________Иванютина  Л.В.

«___»___________ 2009 г

 

 

 

 

Курсовая  работа

На тему: «Товароведная  характеристика и оценка качества копченых колбас, реализуемых в розничной  сети города Барнаула»

Выполнил студент _______ «_____»___________2009   

Специальность 080402  Товароведение по группам однородных товаров.

Группа    

Руководитель  работы ________ «___»_________ 2009    

                                                                                              оценка _________

 

 

 

 

 

Барнаул  2009

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………...………...3

Глава 1. Товароведная характеристика копченых колбас……………….…….6

1.1 Пищевая ценность и химический состав копченых колбас…………...…..6

1.3 Классификация и товароведная характеристика ассортимента копченых колбас ………………………………………………………………………..….....9

1.4Технологический процесс производства копченых колбас…………….....11

1.5 Характеристика дефектов копченых колбас ………………………………16

1.6 Упаковка, маркировка и хранение копченых колбас……………………...23

Глава 2. Оценка качества копченых колбас……………………………………26

2.1 Анализ маркировки исследуемых образцов…….……………..…………..26

2.2 Методы оценки качества колбас……………………………………………29

2.2.1 Органолептическая оценка………………………………………………..29

2.2.2 Физико-химическая оценка…………………………………………...…..30

2.3 Органолептическая оценка качества  копченой колбасы………………….31

2.4 Обзор рынка …………………………………………………………………35

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………....…..29

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………...…..31

ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………...…..33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

  Мясная промышленность  является одной из крупнейших  отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население  страны пищевыми продуктами, являющимися  основным источником белков. 
Для увеличения выпуска мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника.

Проводится большая  работа по повышению качества, улучшению  и обогащению ассортимента копченых и других мясных продуктов. Анализ питания  различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ. Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения, как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта.

Актуальность данной курсовой работы очевидна. Так, на протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза. Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

Спрос на колбасную копченую продукцию всегда эластичен, а особенно на продукты холодного и горячего копчения. Это объясняется тем, что колбасные изделия в основном используются в качестве холодных закусок, питательных завтраков и обедов, компонентов к салатам, нарезок к столу. Ни один праздник не обходиться без этой продукции.

В настоящее время  рынок мясной продукции в Российской Федерации достаточно насыщен. На прилавках магазинов, рынках и в других торговых точках можно увидеть большое разнообразие как колбасных изделий, насчитывающих более ста наименований, так и широкий выбор сосисок. С одной стороны, из-за обильного количества производителей на рынке присутствует жесткая конкуренция, что существенно влияет на улучшение качества продукции, снижение производственных затрат и расширение ассортимента. С другой стороны, из-за большого предложения данной продукции потребитель может полностью удовлетворить свои потребности, то есть выбрать продукт соответствующего качества по той цене, которую он считает возможным заплатить.

Целью данной курсовой работы является  изучение товароведной характеристики и оценка качества копченых колбас.

Для достижения указанной  цели в работе поставлены следующие  задачи:

• показать пищевую ценность и химический состав копченой колбасы;
• исследовать товароведную характеристику копченой колбасы, классификацию и ее ассортимент;
• рассмотреть вопросы упаковки, маркировки и хранения копченой колбасы;
• охарактеризовать сырье для производства и определить факторы влияющие на качество копченой колбасы;
• исследовать оценку качества копченой колбасы – органолептические и физико-химические показатели, правила отбора проб.

 

Объектом исследования является товароведение продуктов  животного происхождения, предметом – товароведная характеристика и оценка качества копченых колбас, реализуемых в розничной сети г.Барнаула. Поставленные цель, задачи, объект и предмет исследования определяют структуру курсовой работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Товароведная характеристика копченой колбасы

 

1.1 Пищевая ценность и химический состав копченых колбас

 

По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как  их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% до 80% . Энергетическая ценность колбас до 2400 кДж.

В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической  обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило, выше чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

В таблице 1 рассматривается  пищевая ценность колбасных изделий

Мясо содержит различные  органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека. Однако пищевая ценность обусловлена  главным образом содержанием  в нем белков.

Белки. В мясе белки составляют 15-20%, причем в основном они являются полноценными (до 85% всего количества).

Полноценные белки находятся в мышечной ткани убойного скота, чес и объясняется ее более высокая пищевая ценность по сравнению с другими видами тканей. Основными белками являются:

Миозин – основной белок мяса, составляет 40-45% всех белков мышечной ткани; содержит все незаменимые аминокислоты; извлекается (растворяется) из мяса солевым раствором; обладает свойством фермента АТФ.

Актин также обладает свойством фермента; на его долю приходится до 15% белков мышечной ткани. При соединении актина и мирзина образуется сложный белок актомиозин.

Миоген растворяется в воде, обладает ферментативными свойствами.

Глобулин Х растворяется в солевых растворах.

Белки миоальбумин и  миоглобин составляют лишь по 1-2%.

На долю миогена и глобулина Х приходится до 20% всего количества белков мышечной ткани.

Миоальбумин относится к альбуминам, т.е. простым белкам растворимым в воде.

Миоглобин – сложный белок типа хромопротеидов; состоит из белка глобина и небелкового вещества гемма, которое содержит железо. Миоглобин имеет темно-красный цвет, чем и обусловлена красная окраска мышц. Чем больше миоглобина содержится в мясе, тем оно темнее. Миоглобин обладает свойством легко взаимодействовать с различными газами, поэтому мясо приобретает разную окраску. Так, при взаимодействии с кислородом воздуха миоглобин образует оксимиоглобин и поверхностный слой мяса окрашивается в ярко-красный цвет; при температуре 0 ⁰С, а также при длительном воздействии на миоглобин кислорода образуется метамиоглобин – соединение буро-коричневого цвета, резко ухудшающее товарный вид мяса. Вступая в реакцию с окисью азота, миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся и после термической обработки мяса. Это свойство миоглобина используют в колбасном производстве для придания фаршу и копченостям розовой окраски.

Нуклеопротеиды – сложные белки, в состав которых входят рибонуклеиновые кислоты. Содержатся эти белки в ядрах клеток.

Неполноценные белки содержатся в соединительной ткани и представлены в основном коллагеном («колла» - клей) и эластином. В небольших количествах они содержаться и в мышечной ткани (сарколемме мышечного волокна).

Жиры. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).

Жир представляет собой соединение глицерина с жирными кислотами. От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят многие его свойства: температура плавления, консистенция, усвояемость. Животные жиры более чем на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот – стеариновой, пальмитиновой, миристиновой.

Углеводы. Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада – мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико(1%), но они играют большую роль в его созревании.

Экстрактивные вещества. Это вещества, извлекаемые из мяса водой. Они подразделяются на безазотистые – гликоген и продукты его распада и азотистые – креатин, креатинфосфат, карнозин, глутаминовая кислота и др. Азотистые экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако они обуславливают специфические вкус и аромат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8-1,3%. Среди них наибольший удельный вес занимает калий и фосфор. Кроме того, в мясе имеются такие элементы как магний, кальций, железо и др.

Вода. В мясе вода составляет 48-78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т.е. чем больше жира, тем меньше воды.

Ферменты. При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит распад составных веществ мяса.

Витамины. В значительных количествах витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печень, почки). В самом мясе витаминов немного. Однако следует выделить витамины РР и группы В.

Таблица 1. - Пищевая ценность колбасных изделий

Виды колбас	Содержание, %			Энергетическая  ценность 100 г
	белков	жиров	минеральных веществ	ккал	кДж
1	2	3	4	5	6
Колбасы полукопченые	15 - 23	18 - 45	4,3 - 4,9	259 - 466	1084 – 1950
Колбасы копченые	20 - 30	30 - 60	8 - 10	480 - 560	2011 – 2346
Колбасы Ливерные	10 - 16	15 - 35	2  - 3	250 - 350	1048 – 1467