Товароведная характеристика и таможенная экспертиза мороженой рыбы

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

«Товароведная характеристика и таможенная экспертиза мороженой рыбы» 
 

 

      Введение 

     Рыба  – древнейший продукт питания. Человек издавна ценил рыбу за пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов и в наше время. Трудно описать все полезные свойства рыбы. Она усваивается организмом лучше мясных продуктов. Именно в ней содержатся все жизненно важные и необходимые организму человека аминокислоты. Рыба является превосходным источником белка, протеина, витаминов группы В и минералов. В любой рыбе много магния, калия и фосфора, а также разнообразных минеральных веществ: железа, кальция, марганца, цинка.

     Цель  работы – рассмотрение свойств и  характеристик мороженой рыбы, правил приемки и проведения экспертизы качества, а также проявление вопросов, связанных с классификацией товаров и проведением таможенных исследований.

     Работа  состоит из семи разделов. В первом разделе дается ее товарная характеристика. Второй раздел содержит методы и способы  фальсификации. В третьем дается описание основных систем классификации  товаров и на примерах производится кодирование товара. Четвёртый раздел посвящен рассмотрению основных свойств  мороженой рыбы. В пятом разделе  описывается технология транспортирования  мороженой рыбы, рассматриваются  правила упаковки и хранения товара. Шестой раздел содержит требования стандартов относительно показателей качества мороженой рыбы, правил ее приемки, методов испытания. В седьмом  разделе раскрываются вопросы, связанные  с определением страны происхождения  товара. 

 

      1. Химический состав и пищевая ценность рыбы 

     Химический  состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени лова и других условий  окружающей среды. 
Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды – от 46 до 92%, жира – от 0,1 до 54%, азотистых веществ – от 5,4 до 27%, минеральных веществ – от 0,1 до 3%.

     Азотистые вещества в мясе рыбы представлены белками и небелковыми азотистыми веществами, соотношение которых  у различных рыб неодинаково. Так, у костистых рыб азотистые  вещества примерно на 85% состоят из белков и на 15% – из небелковых веществ; у хрящевых – количество небелковых азотистых веществ, как правило, значительно больше и может достигать 35 – 45%, а иногда и 50% общего азота. 
Белки мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных, их аминокислотный состав находится в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека: лизин, метионин, триптофан, от наличия которых зависит полнота усвоения пищи и всех белков.

     Белки мяса рыбы по сравнению с белками  мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97%) усвояемостью. Это обусловлено тем, что белки соединительной ткани рыбы составляют около 3%, в то время как в мясе теплокровных животных содержание их доходит до 20% общего количества белков.

     Жир рыб представлен в основном ненасыщенными  жирными кислотами (до 84%). Жир рыбы легко усваивается, характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, которые способствуют выведению из организма избытка холестерина и придают кровеносным сосудам эластичность.

     Минеральный состав мяса рыбы характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, калия, натрия, кальция, магния, в значительных количествах  найдены микроэлементы, такие, как  йод, медь, бром, цинк, кобальт и др.

     Учитывая  чрезвычайно большую физиологическую  роль в организме человека минеральных  веществ, и прежде всего микроэлементов, рыба может расцениваться как  один из наиболее важных их источников. Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания их в мясе рыб роль их в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.

     Витамины  в мясе рыбы содержатся в небольшом  количестве. Значительная часть их находится в печени, меньшая – в других внутренних органах. В рыбе преимущественно содержатся жирорастворимые витамины A, D, Е, К, а из водорастворимых – витамины группы В: (В, В2, Be, Вс, Вт).

     По  пищевой ценности мясо рыб в среднем  равноценно мясу домашних животных. Так, например энергетическая ценность (ккал/кДж): мяса карпа составляет 96/402, мойвы  осенней – 212/887, телятины I категории – 90/377, говядины II категории – 144/602.

     Рыбные  продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки  мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко  пропитывается пищеварительными соками, поэтому легко переваривается и  быстрее усваивается организмом человека. 

     2. Технология замораживания рыбы 

     Замораживание рыбы – процесс, при котором температура рыбы понижается от начальной температуры до -18°С, и ниже, при этом большая часть воды, содержащейся в тканях рыбы, превращается в лед, вследствие чего создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов и действия ферментов и обеспечивается тем самым длительное хранение рыбы.

     В процессе замораживания рыба претерпевает частичную потерю массы (0,5 – 2%), увеличение объема на 6–8%, перераспределение тканевой влаги, а также незначительную денатурацию белковых веществ. Для получения мороженой рыбы высокого качества рекомендуется применять быстрое замораживание в зоне температур от – 1 до – 5°С, когда в тканях протекают наибольшие изменения. При быстром замораживании, которое достигается интенсивным теплообменом при возможно низкой температуре, окружающей рыбу среды, образуются мелкие кристаллы льда, менее деформирующие ткани рыбы, чем крупные кристаллы, формирующиеся при медленном замораживании.

     Процесс замораживания характеризуется  средней скоростью замораживания, представляющей собой отношение  толщины замороженного слоя ко времени  его образования: 

     v = D/2∙z,

 рыба  замороженный продукция качество

     где v – скорость замораживания, см/ч; D – максимальная толщина рыбы или блока, см; z – продолжительность замораживания в пределах температуры от – 1 до – 5°С.

     В холодильной технологии замораживание  со скоростью 0,5 см/ч считают медленным, от 0,5 до 3 – ускоренным, от 3 до 10 – быстрым.

     Глазирование, упаковка и хранение мороженой продукции

     Перед хранением мороженую продукцию  глазируют и упаковывают.

     Глазированием называется покрытие поверхности рыбы ледяной корочкой, которая предохраняет рыбу от усушки и окисления жира.  
Обычно глазируют рыбу погружением в холодную воду на несколько секунд или орошением водой. Погружной способ предпочтителен, так как приводит к образованию равномерной глазури. Масса глазури должна составлять не менее 2…4% в зависимости от жирности рыбы. Для глазирования применяют пресную воду, температура которой должна быть не выше 2°С.

     В последнее время при глазировании в морскую воду добавляют антисептик. Поскольку ледяная глазурь при  хранении мороженой рыбы сублимирует, рекомендуется вводить в воду перед глазированием (предварительно подогретую) поливиниловый спирт  в количестве 3 – 4% массы воды, вследствие чего на поверхности мороженой рыбы образуется защитная полимерная пленка, предохраняющая мороженую рыбу от усушки и окисления жира в течение длительного срока хранения (до 10 месяцев).

     Мороженую рыбу на судах упаковывают по три  блока в картонные коробки  вместимостью не более 40 кг, а крупную  рыбу – в мешки вместимостью до 60 кг. При упаковывании в коробки блоки прокладывают пергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами во избежание слипания. Для сохранения глазури дно ящика и верхние блоки выстилают бумагой. Между блоками с боков вставляют картонные прокладки для создания теплоизоляции и на коробку надевают заранее замаркированный чехол (обечайку).

     При складировании мороженой рыбы в  трюмах должны быть обеспечены устойчивость судна, сохранность качества продукции, рациональное использование вместимости  трюмов и удобство выгрузки продукции.

     Складировать  груз следует рядами от борта до борта, образующиеся пустоты заполнять  коробками. Необходимо следить за качеством  штабелирования, во избежание разваливания штабеля при качке судна.

     Хранение  мороженой рыбы осуществляется при  температуре не выше – 18°С. Температурный режим должен быть постоянным, колебания не превышать ±0,5°С. Температуру воздуха в трюмах измеряют через каждые 2 ч и фиксируют в журнале. Относительная влажность воздуха в трюмах должна быть 94 – 98%. При загрузке трюмов до 50% их вместимости допускается повышение температуры воздуха на 3°С, а свыше 50% – на 4°С. 

     3. Дефекты мороженой рыбы 

     Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством  сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они  могут придавать рыбе посторонние  нетипичные запахи, изменять внешний  вид, окраску и консистенцию.

     Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.

     Деформация замороженной рыбы возможна при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании.

     Потемнение поверхности может возникать вследствие денатурации белка.

     Бугристость может появляться при филитировании рыбы до наступления посмертного окоченения.

     Красновато-коричневая окраска возможна при плохом обескровливании рыбы.

     Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возможен при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.

     Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна.

     Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.

     Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Причиной возникновения этого порока является повышенное содержание в мясе азота летучих оснований и высокой буферности (от 70 до 140°С). Буферность мяса в нормальном состоянии составляет от 30 до 40°С.

     Студенистость возникает при поражении рыбы паразитическими организмами. Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки ее мягкие или даже жидкие.

     Молочное  состояние – в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон.

     Известковое состояние характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности. 

     4. Требования к качеству мороженой рыбы 

     Мороженая рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта  по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил.

     Рыбу  замораживают сухим искусственным  способом блоками, поштучно, а также  в потребительской таре при температуре  не выше минус 18°С.

     Мороженую рыбу изготовляют в глазированном  и неглазированном виде.

     Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность  рыбы или блока рыбы, и не должна отставать при легком постукивании. Допускается переупаковывание замороженной рыбы при контролируемых условиях с последующим повторным применением процесса замораживания таким образом, чтобы свести к минимуму обезвоживание и окисление продукта, в соответствии с приведенным определением.

     В рыбе не должно быть микроорганизмов  или продуктов их жизнедеятельности  в количествах, представляющих опасность  для человека.

     Мороженую рыбу изготовляют из доброкачественного сырья, качество которого соответствует  тому, чтобы быть реализованным в  свежем виде для пищевого потребления.