Товароведная характеристика и таможенная экспертиза мороженой рыбы

     Пищевые добавки, используемые для изготовления мороженой рыбы, должны быть разрешены  к применению органами Госсанэпидемнадзора  России.

     Если  продукт был глазирован морской  водой, на этикетке следует нанести  дополнительную надпись: «Глазирован  морской водой».

     Согласно  дополнению, внесенному в санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», маркировка, нанесенная на потребительскую тару, упаковку рыбной продукции, должна содержать дополнительную информацию в отношении однородной пищевой рыбной продукции следующих групп.

     В частности, масса нетто мороженой  глазированной рыбной продукции  должна быть указана без массы  глазури. Если продукция произведена  из мороженой рыбы, должно быть указание на вторичное замораживание. Соленая  и маринованная рыбная продукция, подвергавшаяся заморозке, должна содержать эту  информацию на этикетке.

     Строго  определено и содержание влаги в  филе рыбы после разморозки. После  снятия глазури содержание влаги  не должно превышать 86% массы филе рыбы. Масса глазури, нанесенной на мороженую продукцию из рыбы, не должна превышать 5% массы нетто. 

     5. Экспертиза качества мороженой рыбы 

     Качество  мороженой рыбы оценивают согласно ГОСТ 1168–86 «Рыба мороженая. Технические условия» в зависимости от внешнего вида, консистенции, запаха, разделки. Мороженую рыбу, так же как и охлажденную, подразделяют по длине или массе. По видам разделки она может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная и куском (потрошеную обезглавленную рыбу без хвостового плавника разделывают на куски не менее 0,5 кг).

     По  качеству рыбу мороженую подразделяют на 1-й и 2-й сорта, кроме мелкой мороженой рыбы, океанической хрящевой и рыбы специальной разделки. Приемка, методы отбора проб в соответствии с ГОСТ 7631–85 и ГОСТ 7636–85.

     Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, тушки рыб должны быть без наружных повреждений, кроме рыбы спецразделки. У некоторых рыб в результате кровоизлияний допускаются покраснение поверхности (стерлядь, ставрида, линь, карась), багрово-красная окраска (лещ, сазан, язь, судак и др.), кровоподтеки (осетровые), слабо-буровато-розовые полосы на брюшке и боках (лососевые), изменение окраски поверхности до бледно-розового цвета (морской окунь), зеленовато-желтый налет на поверхности (нототениевые), незначительное подкожное пожелтение, не связанное с процессом окисления жира у океанических рыб (луфарь, масляная рыба, сабля-рыба, кабан-рыба, пеламида), подкожное пожелтение (скумбрия, ставрида, кефаль). При визуальной оценке подкожного пожелтения у рыб массой 0,5 кг и менее снимают полностью кожу. У более крупных рыб кожу отделяют в местах наибольшего пожелтения. При возникновении разногласий в оценке причин пожелтения (каротиноидное, окисление жира) заключение делают только после пробной варки продукта.

     Во 2-м сорте допускаются рыбы различной упитанности, с кровоподтеками и кровоизлияниями, с незначительными наружными повреждениями, у разделанной рыбы – с разрывами брюшка. Поверхность потускневшая, пожелтение кожного покрова могут быть у осетровых и лососевых, подкожное пожелтение, пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу мяса, – у океанических рыб, полосы, пятна брачного наряда без горба и изменений челюстей – у тихоокеанских лососей и т.д.

     Для определения консистенции, запаха и  вкуса мороженые продукты размораживают. Консистенция рыб 1-го сорта должна быть плотной. У рыб 2-го сорта допускается консистенция ослабевшая, но не дряблая. Запах свежей рыбы без признаков порчи. Для рыб 2-го сорта допускаются кисловатый запах и незначительный запах окислившегося жира на поверхности рыбы. Вкус размороженной рыбы определяют одновременно с запахом после пробной варки. Разделка рыб 1-го сорта должна быть правильной, рыб 2-го сорта – с отклонениями. 

     6. Чистка и потрошение мороженой рыбы 

     Без промедления разделанная рыба сохраняется  наилучшим образом, и из нее легко  приготовить различные вкусные  блюда.

     При разделке рыбы прежде всего вынимают жабры и внутренности, поскольку  находящиеся в них очаги бактерий вызывают быструю порчу рыбы. Так  же тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником. Годность печени и икры можно определить по их внешнему виду.

     Последовательность  разделки рыбы: рыбу очищают от чешуи  и снимают кожу (не во всех случаях), потрошат, разрезают на куски или  разделывают на филе.

     Рыбу  легко разделывают хорошим инструментом. Разделочная доска должна быть достаточно большой, устойчивой, в меру тяжелой, гладкой, из мелкослойной твердой породы древесины. Ножи, естественно, должны быть острыми.

     Рыбу  чистят разными способами в зависимости  от ее вида и от того, какое блюдо  вы собираетесь приготовить.

     Сначала нужно удалить все плавники, кроме  хвостового, и чешую. Чтобы она  не разлеталась при чистке в стороны  и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую  специальным ножом или обыкновенной теркой. С мороженой рыбы чешуя  снимается очень легко, от хвоста к голове. Рыбу с мелкой, плотно прилегающей  чешуей надо на несколько секунд окунуть  в кипяток скумбрию, ставриду, линя – на 25–30 секунд; окуня – на 2–3 секунды, камбалу – только ошпарить.

     Рыба  хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое  время.

     Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль  тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы  не раздавить желчный пузырь.

     Чтобы рыба при чистке не скользила, рекомендуется  пальцы окунуть в соль.

     Голову  удаляют не во всех случаях. Например, у мелких пресноводных рыб – карасей, окуньков, ершей, красноперок – голова маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части, дающие аромат ухе, выделяющие сок при жарении, и т.д. Голову судака или красной рыбы используют в рыбных супах (суп с головизной).

     Как правило, удаляют голову у морских  рыб – она неприятно пахнет. Голову отделяют по контуру жаберных крышек, перерубив позвоночную кость.

     Потрошить рыбу можно так. Ножом или ножницами  разрезать брюшко от анального плавника до головы, рукой высвободить внутренности и вынуть их. Срезать жабры и  удалить глаза, если решено оставить голову.

     С особой осторожностью необходимо вынимать желчный пузырь. Если его повредить, желчь разольется, и вся рыба приобретет горький вкус. Но если все же эта  неприятность произошла, надо те места, на которые попала желчь, вырезать или  сразу хорошо затереть солью, а потом  промыть.

     У некоторых рыб (хек, треска, морской  окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую  ее черную пленку.

     Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты  слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно  протереть поваренной солью, а затем  промыть.

     С рыбы, предназначенной для ухи (ерш, окунь, плотва), чешую снимать не следует – она делает уху наваристой и ароматной. Некоторые кладут в уху ленточки жира с внутренностей, плавательный пузырь, молоки – это дело вкуса. Жабры, особенно окуня, чебака и сазана, придают ухе горечь, а бульону – мутность, поэтому их рекомендуется удалять.

     Существует  несколько способов очистки рыбы от чешуи.

     Щуку, треску и судака скребут, держа острый нож горизонтально, слегка приподняв  острие.

     Плотву, леща, карпа, карася и окуня освобождают  от чешуи также скоблением. Линя надо ошпарить кипятком и оставить на полчаса в миске, затем воткнуть в голову шампур или длинную кухонную вилку и опустить рыбу на несколько  секунд в кипящую воду. После этого  чешуя легко счищается ножом.

     У сельди при удалении внутренностей  нижняя тонкая часть брюшка может  быть отделена ровным срезом.

     Макруруса выпускают только в потрошеном обезглавленном виде с удалением хвостовой тонкой части на уровне 1/3 длины тушки  и плавников.

     У камбалы и палтуса брюшко можно  разрезать полукруглым вырезом  с верхней (глазной) стороны или  прямым поперечным разрезом около плечевых костей до позвоночника; икра или молоки частично могут быть оставлены при  тушке.

     У осетровых рыб (кроме стерляди) при  потрошении сфинктер анального отверстия  аккуратно вырезают и удаляют  вместе с кишечником.

     У таких рыб, как зубан, клыкач, кубера, мероу, парго, перро, рубия, сабля-рыба, разрез брюшка от грудных плавников  к анальному отверстию можно  производить сбоку.

     У выпотрошенной рыбы могут быть дополнительно  удалены жабры. 

     7. Стандарты на правила приёмки, контроля и испытания рыбы 

     При приемке мороженой рыбы необходимо руководствоваться требованиями ГОСТ 7631–2008. В соответствии с ГОСТ 7631–2008 при приемке мороженой рыбы каждую единицу объема выборки проверяют на соответствие ее упаковки и маркировки требованиям технических регламентов, нормативных, технических документов, а также договоров, в соответствии с которыми идентифицируют продукцию.

     Каждую  единицу объема выборки осматривают, предварительно проверяя состояние  внешней и внутренней поверхности  транспортной тары, изолирующих и  упаковочных материалов, плотность  и правильность укладывания, и определяют цвет, внешний вид, в том числе  наличие наружных повреждений, запах  продукции, состояние глазури или  защитного покрытия, правильность разделки, наличие глубокого обезвоживания, измеряют температуру, длину и массу  продукции.

     Тара  и упаковочные материалы, используемые для упаковывания мороженой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха. Рыба должна заполнять тару доверху. Рыба длиной более 30 см, замороженная поштучно или россыпью, должна быть уложена в тару ровными плотными рядами спинкой вниз, головками к торцевым сторонам. Рыба с плоским телом должна быть уложена на бок ровными слоями, а мелкая – длиной менее 30 см – россыпью, с тщательным разравниванием по слоям. В каждой поковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы и одного вида потребительской тары. Допускается в каждой поковочной единице не более 2% рыб большего или меньшего размера.

     Отбор проб и определение объема выборки  проводят в соответствии с требованиями, установленными в ГОСТ31339.

     При отборе проб мороженых продуктов  в виде блоков из среднего в ящике  блока отделяют два противоположных  по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середины блока – сплошную по ширине и глубине блока полосу массой до 0,2 кг. Из них составляется объединенная проба.

     Общая масса средней пробы мороженых  продуктов в виде блоков не должна превышать 0,6 кг.

     Методы  определения органолептических  и физических показателей приведены  в ГОСТ 7631 – 2008.

     Внешний вид и цвет продукции определяют осмотром продукции. Цвет продукции  определяют на поверхности или поперечном разрезе, сделанном непосредственно  при осмотре. У рыб разрез делают в наиболее мясистой части.

     В зависимости от вида рыбы для характеристики внешнего вида проводят определение  наличия подкожного пожелтения, качества обескровливания и изменения  формы тела рыбы и других признаков  в соответствии с требованиями нормативных  и технических документов. Определение  подкожного пожелтения, в том числе  пожелтения мяса при окислении жира, проводят после удаления у рыбы кожи:

     – со всей поверхности – у рыбы массой до 0,5 кг включительно;

     – в местах пожелтения – у рыбы массой свыше 0,5 кг.

     Для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбы делают поперечные надрезы. Пожелтение, связанное с  окислением, сопровождается появлением запаха окислившегося жира.

     Запах мороженой рыбы определяют при введении подогретого ножа или заостренной  деревянной палочки, не размораживая продукт. Допускается после размораживания продукта сделать разрез и немедленно определить запах.

     Нож или шпильку вводят в тело рыбы между спинным плавником и  приголовком, вблизи анального отверстия  со стороны брюшка по направлению  к позвоночнику, во внутренности через  анальное отверстие, в места ранений  и механических повреждений или  в наиболее мясистую часть, толщу  блока.

     Для проверки запаха жабр у мороженой  рыбы жабры или часть их вырезают и опускают для размораживания в  горячую воду температурой +80 … +90°С.

     Для проведения пробной варки рыбу размораживают, разделывают, как при обычной  кулинарной обработке. Затем рыбу варят  до готовности в чистой посуде с  приоткрытой крышкой, предпочтительно  на пару или в чистой, не содержащей постороннего запаха и привкуса несоленой  воде при слабом кипении до готовности продукта. Соотношение рыбы и воды должно быть 1:2. Во время пробной  варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного  продукта. Запах бульона и продукта вторично оценивают при определении  вкуса.