Товароведная характеристика колбасных изделий

Дипломная работа.

Тема: Товароведная характеристика колбасных изделий.                        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание.

1. История (Введение)
2. Состав, пищевая ценность (Химический состав)
3. Ассортимент и классификация
4. Требования к качеству
5. Упаковка, маркировка, хранение
6. Заключение(вывод) Список литературы.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

История(Введение)

 История возникновения колбас уходит в далекие времена, первые упоминания об этом продукте были найдены в Древней Персии, а в Древней Греции был очень популярен продукт, древний предок колбасы: вареный или жареный фарш, который был упакован в свиные желудки. Распространению колбасы по всему миру способствовали моряки и купцы. Отправляясь в длительное путешествие, они непременно брали с собой колбасу. Именно в то время было замечено, что правильно приготовленная колбаса приобретала свойство храниться и не портиться до двух лет. 
 
Некоторые специалисты видят славянское происхождение, связанное со словом "колобок". Возможно, это турецкое слово "кулбасти", обозначающее "поджаренное мясо", возможно, - польское "киелбасар" - мясное кушанье. В любом случае единого мнения относительно этого слова не существует. Да оно и не удивительно, ведь колбасе ни много ни мало, а более чем две тысячи лет! 
 
Древние славяне любили колбасу и умели ее приготовить не хуже других народов. Можно подозревать, что колбаса действительно продукт национальный, ниоткуда к нам не пришедший. И хотя впервые она упоминается в одной из новгородских берестяных грамот XII века, есть предположение, что древние славяне и раньше знали секрет приготовления этого продукта. Как готовили? Да очень просто: промывали свиные кишки, наполняли их мелко рубленным мясом и салом, а в качестве добавок использовали гречневую кашу, яйца, свиную и говяжью кровь. Получившиеся колбаски варили и коптили.  
 
Древние греки лакомились колбаской во время шумных празднеств, а в Древнем Риме очень любили кровяную колбаску. Готовили ее, начиняя свиные желудки вареным рубленым мясом, кровью свиньи и всевозможными приправами. Скрученную колечком колбасу коптили, благодаря чему она могла долго храниться. Это уже было не столько праздничное, сколько повседневное блюдо. Мореплаватели и купцы брали с собой колбасу в дальние путешествия. Хорошо прокопченная колбаса могла храниться до двух лет.  
 
Азиатские степные кочевники колбасу тоже любили, но готовили ее по-своему. За основу брали баранину или конину. Они не коптили колбасу, как европейцы, а высушивали ее на солнце, от этого продукт обезвоживался и хорошо сохранялся во время долгих военных походов. Называлась такая колбаса "Суджук". Хранилась она под седлом наездника, приобретая плоскую форму, и всегда была под рукой у желающего перекусить воина-кочевника. 
 
Попав в Европу, колбаса получила особое внимание и уважение. Благодаря особой любви к мясу, колбаса в Европе преобразилась, появилось множество рецептов, видов, вкусов колбас. 
 
Первое появление колбасы в России, по историческим данным, датируется 12 веком. А вот, 1709 год - год открытия в России первой колбасной фабрики. Произошло это событие в городе Петербурге, по приглашению Петра  немецкие производители колбасы, начали свою работу. С появлением колбасных фабрик, популярность и доступность колбасных продуктов выросла в разы. Так пришла к нам мода на колбасу, а немцев россияне до сих пор называют "колбасниками". 
 
Современный колбасный мир - это сохранение старых добрых рецептов колбасы и возникновение новых. Трудно представить жизнь россиян без колбас и сосисок. Производители стремятся, чтобы колбаса долгое время сохраняла свои вкусовые и питательные качества, поэтому изобретаются новые рецепты и новые виды упаковки. 
В наше время дефицита колбасы - нет, полки магазинов заполнены огромным ассортиментом этого товара, на любого привереду - копченая, вареная,  из мяса птицы, из свинины... 
 
 
 
 

Состав, пищевая  ценность(Химический состав) 

Химический  состав, пищевая ценность колбасных  изделий

Колбасные изделия -- это продукты, приготовленные из мясного  фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Пищевая ценность колбасных  изделий выше ценности исходного  сырья и большинства других продуктов  из мяса. Объясняется это тем, что  в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается  также высоким содержанием в  них белковых и экстрактивных  веществ, низкоплавкого свиного  жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно  улучшает вкус колбасных изделий.

Химический состав колбасных изделий приведен в  табл.1 [16, с. 45].

Таблица 1 Химический состав колбасных изделий

Продукты, изготовленные  из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке  и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.

Колбасные изделия  подразделяют [7, с.115]:

- по виду изделий  - на вареные колбасы, сардельки,  сосиски, мясные хлебы, колбасы  полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

- по составу сырья  - на мясные, кровяные, субпродукты,  диетические;

- по виду оболочки - на естественные и искусственные,  а так же без оболочки;

- по рисунку фарша  на разрезе - с однородной структурой  и неоднородной (кусочки языка,  шпика, другого сырья);

- по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские,  верблюжьи, из мяса других животных  и птиц, говяжьи, свиные и конские  в смеси со свининой и шпиком;

- по качеству сырья  - на высший, первый, второй, третий  сорта.

Вареные колбасы

Ассортимент вареных  колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных  колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую  окраску фарша (см. Проспект).

Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины  и хребтового шпика. Содержание влаги  в них 53--65 %. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья  в рецептуре, особенностями вкуса  и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и  размером батона, характером вязки.

Любительская колбаса  содержит говядину высшего сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с одной перевязкой.

Любительскую свиную колбасу изготовляют из нежирной свинины и шпика, в фарш добавляют  чеснок.

Русскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта (50 %), полужирной свинины (25%) и шпика (25%). Шпик нарезают кубиками размером 6Х6 мм. Батон прямой, узкий, с одной перевязкой.

Столичная колбаса  кроме говядины высшего сорта (15 %) содержит нежирную и полужирную свинину (65 %), а также полутвердый шпик (20 %), нарезанный кусочками 8X12 мм. После  охлаждения Столичную колбасу подкапчивают для повышения стойкости при  хранении и усиления аромата. Батон  широкий, овальный, с одной поперечной и продольной перевязками.

Молочную колбасу  готовят из говядины 1-го сорта (36 %), свинины (60 %), с добавлением яиц (2%) и сухого молока (3 %). Фарш однородный, без кусочков шпика, форма батона узкая, прямая, с двумя перевязками [4, с. 233].

Докторская и Диабетическая  колбасы также имеют однородный фарш без кусочков шпика. В состав Докторской колбасы входят говядина высшего сорта (25 %), полужирная свинина (70 %), яйца или яичный меланж (3 %) и  сухое молоко (2 %). Батон прямой, узкий  с двумя перевязками.

Фарш Диабетической  колбасы кроме говядины высшего  сорта (20%) содержит телятину (20%), полужирную свинину (55%), яйца (2 %) и сливочное  масло (3%). Батон прямой узкий с  тремя перевязками, имеет отрезок  шпагата на конце длиной до 7 см.

Телячья, колбаса вырабатывается из говядины высшего сорта (25%), нежирной и жирной свинины (45 %), шпика (18 %), говяжьих языков (10 %) и яиц.

Шпик нарезают кусочками  размером 4X4 мм. Батон широкий, изогнутый, с перевязками через каждые 5 см.

Краснодарская колбаса  имеет такую же форму батона, как  и Телячья. Фарш кроме говядины высшего  сорта (30 %) включает полужирную свинину (15 %), грудинку (25%) и язык (30%), нарезанный кубиками 6X6 мм.

Говяжью колбасу готовят  из говядины высшего (40%) и 1-го (35 %) сортов с добавлением говяжьих и свиных мозгов (20 %) и яиц или яичного  меланжа (5 %).

Эстонская колбаса  содержит говядину 1 -го сорта, полужирную свинину и твердый шпик. В фарш добавляют крахмал или пшеничную  муку (5 %).

Колбасы 1-го сорта. Эти  колбасы изготовляют в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины  и бокового шпика. От вареных колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта  отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63--68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная [4, с.341].

Отдельную колбасу  изготовляют из говядины 1-го сорта (60 %), полужирной свинины (25 %) и шпика (15 %). Шпик нарезан кубиками размером 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с тремя  перевязками.

Отдельная баранья  колбаса вырабатывается в основном из баранины.

Московская колбаса  содержит говядину 1-го сорта (81-%) и полутвердый  шпик, нарезанный кусочками, размером 6X6 мм. В фарш добавляют сухое молоко (1 %). Форма батона прямая, узкая. Батон  имеет две перевязки.

Колбасы Диетическую, Свиную, Столовую, Обыкновенную и с  сорбитом из фарша изготовляют без  шпика. Диетическую колбасу вырабатывают из говядины 1-го сорта (90%) с добавлением  маргарина (7%) и сухого обезжиренного  молока (3%). Цвет фарша у этой колбасы  темнее, чем у других видов колбас, так как он не содержит свинины. Батон  узкой, прямой формы с тремя перевязками.

Столовая колбаса  готовится из говядины 1-го сорта (40%), полужирной свинины и сухого молока (1 %). Батон узкий, прямой, без перевязок.

Свиную колбасу  вырабатывают из полужирной свинины: фарш -- крупнокрошеный (размер крошки 12X12 мм). Цвет фарша более светлый, чем у колбас других наименований, вкус более острый, так как продукт содержит больше перца и чеснока. Батон прямой, узкий, с четырьмя перевязками.

Обыкновенную колбасу  получают из жирной говядины, полужирной свинины с добавлением сухого молока или крахмала.

Колбаса с сорбитом кроме говядины 1-го сорта и сухого молока содержит сорбит или ксилит (2 %).

Колбасы 2-го сорта. Эти  колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них -- до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

Сосиски и сардельки

Эти изделия являются разновидностью вареных колбас и  отличаются от них меньшим диаметром  оболочки и отсутствием в фарше  кусочков шпика. Сосиски и сардельки  характеризуются сочностью, хорошим  вкусом и высокой усвояемостью. Объем  их производства в стране составляет около 15 % всего выпуска колбасных  изделий.

Фаршем для сосисок  наполняют бараньи или узкие  свиные кишки или оболочки из целюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

Сардельки и сосиски  в зависимости от рецептуры фарша  делят на высший и 1-й сорта. Содержание соли в сосисках 2,2--2,5 %, в сардельках --2,2--3 %. Ассортимент сосисок и  сарделек представлен в Приложении 3.

К высшему сорту  относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к 1-му сорту-- Говяжьи  и Русские.

Молочные сосиски  готовят из говядины 1-го сорта и  жирной свинины с добавлением  сухого молока (5%) и яиц. Длина батончиков до 8 см, диаметр 1,5-- 2 см.

Любительские сосиски  более крупного размера (длина 12--13 см, диаметр -- 3 см). Фарш состоит из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и  обрезков шпика.

Сливочные сосиски  вырабатывают из говядины высшего сорта  и полужирной свинины с добавлением  сливок (до 40%) 20 %-ной жирности. Размер их такой же, как и Любительских сосисок.

Особые сосиски  готовят без оболочки из говядины высшего сорта и полужирной свинины  в равных частях. Длина сосисок 13 см, диаметр--2,5 ем. Их упаковывают вод  вакуумом в газонепроницаемую пленку по 2--5 штук.