Товароведная характеристика колбасных изделий

В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. Мясные хлеба заворачивают в целлофан или под пергамент с отпечатанной на них этикеткой и упаковывают  в лотки или ящики вместимостью не более 30 кг. Мясные хлеба укладывают не более чем в 2 ряда.

Маркировка тары или  этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта  или технических условий.

Хранят колбасные  изделия, как правило, при температуре  не выше 8°С и 75--80%-й относительной  влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек -- не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта -- до 3 суток. Вареные  колбасы в мелкой фасовке, упакованные  под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых -- 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8°С -- до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и  студней 3-го сорта -- до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас -- до 10 суток, сырокопченых колбас -- до 30 суток (см. приложение 4).

Приведенные сроки  реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий  на предприятии-изготовителе, время  транспортирования и время прохождения  продуктов в магазине до отпуска  их потребителю.

Сырокопченые и  полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15--18°С до 6 суток, при 5--8°С -- до 8 суток.

При нарушении условий  и сроков хранения колбас возникают  дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2°С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогоркостъ обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием суль-фомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом  разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение  жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые  пустоты под оболочкой (1--2 см), небольшие  слипы -- бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас -- неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами  колбас являются значительное загрязнение  сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие  и поломанные батоны, концы которых  не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая  оболочка, большие наплывы фарша  над оболочкой.

Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще  батона не ниже 0°С и не выше 15°С [2, с. 199]. 

• Ар