Товароведная характеристика пшена

 
 5 Технология  производства пшена шлифованного      

Пшено вырабатывается из проса, которое отличается прежде всего по цвету пленок: белое, кремовое, красное, желтое, серое, а  также формой зерна, хотя незначительно. Наиболее близки к шаровидной форме  зерна белой и кремовой окраски, у этих типов проса меньше и  толщина цветковых пленок. С увеличением  крупности зерна сферичность  возрастает, в этом случае повышается и массовая доля ядра, что обеспечивает более высокий выход крупы. Важную роль играет стекловидность зерна.

Масса 1000 зерен проса равна 5-7 гр, линейные размеры зерна: длина 1,8-3,2 мм, ширина 1,2-3,0мм , толщина 1,0-2,2мм; сферичность  достигает 0,90-0,95, т.е. зерно близко к  шаровидному.

Пленчатость проса находится в пределах 16-22%, содержание ядра составляет 68-75%, плодовых и семенных оболочек 7-7%, зародыша 3-4

Изменение химического состава пшена происходит вследствие удаления цветковых пленок при шелушении проса, а затем  удаления цветковых оболочек и частично алейронового слоя и зародыша. К поступающему на крупозавод просу предъявляют следующие требования: влажность не должна превышать 13,5%; содержание ядра не менее 74%; сорной примеси - не более 3,0%, зерновой не более 0,3%. Если остаток на сите размером 1,6Ч20 мм составляет 80% или более, то такое просо считается крупным, от 80 до 40 - средним по крупности, ниже 40% - мелким.Тщательное отделение крупных, мелких и аэродинамических легких примесей обеспечивается путем трехкратного пропуска зерна через воздушно-ситовые сепараторы; гальку и немагнитные примеси удаляются на камнеотделители после 1-го сепаратора. При сортировании зерна на рассевах в конце схемы дополнительно извлекают крупные и мелкие примеси и партия разделяется на две фракции: крупная образуется проходом сита (решета) с круглыми отверстиями диаметром 3,00 мм и сходом с сита 1,7Ч20 мм, а мелкая - проходом 1,7Ч20 мм (на третьем сепараторе) и сходом 1,5Ч20 мм. На шелушение эти фракции направляются раздельно.     

Гидротермическую  обработку проса не проводят, так  как при наличии в партии зерен  с испорченным ядром одновременно с повышением прочности нормального  зерна повысится и прочность  дефектного, в результате чего оно  окажется в пшене и не раздробится  при шелушении.

Цветковые пленки неплотно облегают ядро. Они  достаточно хрупкие и при механическом воздействии легко раскалываются, высвобождая ядро.

Шелушение проса проводят на вальцедековых  станках. В результате остаток нашелушенных зерен не превышает 1%. Шлифованное пшено дважды провеивается и поступает на рассев, где из него проходом через сито диаметром 1,6 мм извлекается дробленное ядро, которое отправляется на дополнительное сортирование. Проходом через сито диметром 2,3 мм получают конечный продукт - пшено шлифованное, которое после двукратного провеивания направляется на выбой.  
 

6 Химический  состав и пищевая ценность      

Крупа пшено шлифованное вырабатывается из проса обыкновенного, у которого удалены цветковые пленки, плодовые, семенные оболочки, частично или полностью  алейроновый слой и зародыш. Крупа  имеет шаровидную форму с небольшим  углублением на месте зародыша. Поверхность  крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых  пленок с ядром. Окраска пшена  от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция от мучнистой до стекловидной в зависимости  от исходного сырья. Лучшими потребительскими свойствами характеризуются пшено  с ярко-желтой окраской, крупным  ядром и стекловидной консистенцией. Основной составной частью пшена является крахмал, состоящий из мелких зерен (не более 10-12 мкм). Температура клейстеризации крахмала - 65-68 °С. В составе крахмального вещества около 20 % приходится на амилозу, остальное - на амилопектин. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает, чем объясняется большое увеличение объема крупы при ее варке. Крахмал легко гидролизуется амилазами, что может способствовать накоплению декстринов, которые обусловливают вязкость каши. Однако в процессе шлифования пшена а-амилаза, находящаяся в зародыше, удаляется, и каши получаются более рассыпчатой консистенции. Малая гигроскопичность и растворимость, повышенная температура клейстеризации указывают на плотную упаковку макромолекул в крахмальных гранулах пшена. Остальные углеводы представлены сахарами (2,0 %, из них моносахаридов - 0,2%); пентозанами (3%) и клетчаткой (около 1 %). Белками более богата крупа, выработанная из проса, выращенного в районах Поволжья. Основной белок пшена проламин (паницин) лучше растворяется в спирте при температуре 60 °С. Белки пшена бедны лизином, триптофаном и гистидином. По содержанию лизина они беднее рисовой крупы в 2 раза, гречневой - в 3 - 4 раза.

Липиды  пшена состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот (около 92%), среди которых  преобладающей является линолевая (67 %). Это способствует быстрому прогорканию  крупы при хранении. Однако, если этот процесс не зашел далеко, то при тщательной промывке крупы продукты окисления жира удаляются и каша не будет иметь горького привкуса. По содержанию зольных элементов  пшено занимает среднее положение  среди других видов крупы. Оно  богато фосфором, однако более 50 % его  приходится на долю фитинового, что  снижает пищевую ценность крупы. В пшене мало кальция и таких  важных микроэлементов, как железо, цинк и медь. Пшено характеризуется довольно высоким содержанием витамина В1 и низким количеством В2. Окраску пшену придают желтые пигменты, близкие к каротину и ксантофиллу. Эти пигменты находятся в эндосперме, и удаление семенных оболочек не влияет на окраску крупы. При хранении пшена, особенно на свету, они легко окисляются в бесцветные соединения, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком; ухудшается товарный вид продукта. По качеству пшено шлифованное делят на четыре сорта: высший, первый, второй и третий. В основе деления крупы на сорта лежит показатель - содержание доброкачественного ядра

В 100 гр. вареной пшенной крупы содержится:

Энергетическая  ценность: 119 ккал.

Белки: 3,5 гр.

Углеводы: 23,7 гр.

Клетчатка: 1,3 гр.

Жиры: 1 гр.

Насыщенные  жирные кислоты: 0,2 гр.

Мононенасыщенные  жирные кислоты: 0,2 гр.

Медь: 0,2 мг.

Марганец: 0,3 мг.

Селен: 0,9 мкг.

Полиненасыщенные  жирные кислоты: 0,5 гр.

Жирные  кислоты из группы Омега-3: 28 мг.

Жирные  кислоты из группы Омега- 6: 480 мг.

Витамин В1: 0,1 мг.

Витамин В2: 0,1 мг

Холин: 11,2 мг.

Кальций: 3 мг.

Железо: 0,6 мг.

Магний: 44 мг.

Витамин В3: 1,3 мг.

Фолиевая  кислота: 19 мкг.

Пантотеновая  кислота: 0,2 мг.

Фосфор: 100 мг.

Калий: 62 мг.

Натрий: 2 мг.

Цинк:0,9 мг  
 

7 Показатели качества  пшена в соответствии с ГОСТ 572-60 Крупа пшено шлифованное.  Технические условия 

Пшено должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта  по технологическим правилам, утвержденным в установленном порядке. ГОСТ572 Крупа пшено шлифованное. Технические  условия. В зависимости от качества крупу пшено шлифованное подразделяют на следующие сорта: высший, первый, второй, третий. Пшено должно вырабатываться из проса, отвечающего требованиям ГОСТ 22983--88 Пшено всех сортов должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1

 

Таблица 1

Наименование показателя		Норма для сортов
		высший	первый	второй	третий
1. Цвет		Желтый разных оттенков
2. Запах		Свойственный пшену, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
3. Вкус		Свойственный пшену, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
4. Влажность, %, не более		14	14	14	14
5. Доброкачественное ядро, %, не менее В том числе а) битые ядра б) поврежденные ядра		99,2 0,5 0,4	98,7 1,0 0,6	98,0 1,5 0,8	97,0 3,0 1,0
6. Сорная примесь, %, не  более, в том числе а) минеральная примесь, не более б) вредная примесь, не более из них горчака ползучего  и вязеля разноцветного, не более		0,3 0,05 0,05 0,02	0,4 0,05 0,05 0,02	0,4 0,05 0,05 0,02	0,7 0,05 0,05 0,02
7. Испорченные ядра, %, не  более		0,2	0,5	0,8	1,3
8. Нешелушенные зерна, %, не более		0,3	0,4	0,6	1,0
9. Зараженность вредителями  хлебных запасов		Не допускаются
10. Металломагнитная примесь,  мг в 1кг крупы, не более: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении  не более 0.3 мм или массой не более 0.4 мг; размером и массой отдельных  частиц более указанных выше значений		3,0	3,0	3,0	3,0
		Не допускается

К обязательным показателям  при оценке пшена относятся сенсорные (цвет, запах, вкус). Поэтому органолептический анализ крупы является важным процессом, подтверждающим надежность потребительских свойств товара.

Органолептический анализ имеет  свои преимущества: простота (не требует  специальных приборов, аппаратуры, оборудования), доступность, быстрота, дешевизна. Кроме того, он обладает рядом недостатков: субъективизм оценки, отсутствие сопоставимых результатов, описательный характер результатов измерений.

 
8 Возможные дефекты и болезни пшена, их причины возникновения      

Микрофлора  крупы по качеству близка микрофлоре зерна, из которого она изготовлена, но количество микроорганизмов в  ней несколько больше. На обсемененности пшена микроорганизмами сказывается  характер предварительной обработки  зерна: степень шелушения, шлифовки, технология производства. Так, пшено, полученное из зерна, подвергшегося гидротермической обработке - пропариванию, содержит меньше микроорганизмов, крупа, полученная из непропаренного зерна, указанным в таблице 2

Таблица 2

Вид крупы	Число микроорганизмов, КОЕ/г
	Бактерии	Плесени
Пшено непропаренное	1•10	2,2•10
Пшено пропаренное	7,2•10	1,6•10

 

 

     Преобладающим компонентом бактериальной флоры  крупы, изготовленной из непропаренного зерна, является Erwinia herbicola, а в крупе  из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Плесени  чаще всего представлены пенициллами  и аспергиллами, иногда выявляются мукоровые грибы.      

Микроорганизмы, найденные в пшене, способны разлагать  белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества, сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые грибы, в свою очередь, вырабатывают микотоксины.      

Возможность и интенсивность развития микроорганизмов  определяется влажностью пшена, которая  меняется при хранении в зависимости  от величины относительной влажности  воздуха и температуры хранения. 

 
 9 Процессы, происходящие в пшене при хранении      

Хранить пшено нужно в чистых, хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями  помещениях, соблюдая санитарные нормы  и правила. Тару с крупой укладывают на поддоны и хранят при температуре воздуха не выше 18? С, с влажностью не выше 75%. Не допускается хранение пшена в одном помещении с бытовой химией.

Процессы, происходящие в пшене при хранении, могут быть следующими:

1. Прогоркание - гидролиз, окисление жиров. Этот неблагоприятный процесс происходит при повышенной температуре доступе света.

2. Плесневение - возникает при хранении в теплых, сырых, плохо вентилируемых помещения

 3. Самосогревание - наблюдается при  хранении пшена с повышенной  влажностью в сырых, теплых, плохо  вентилируемых помещениях.

 4. Повреждение амбарными вредителями  возможно при высокой влажности  и температуре, а также при  антисанитарийных условиях.

 5. Слеживание - наблюдается у пшена  при длительном хранении.

Для того, чтобы пшено не перешло в разряд дефектного, необходимо соблюдать правила его упаковки и хранения. 

 
 10 Идентификация  и фальсификация пшена   

Идентификация является инструментом для определения  фальсификации. Фальсификация –  подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей  своему названию, и реализация её в  корыстных целях.    

Результатом идентификации служит подтверждение  соответствия или установление несоответствия ассортиментных, качественных, количественных характеристик и товарной информации. При выявлении несоответствия продукция  относится к фальсифицированной.    

Фальсификация – действия направленные на обман  получателя и(или) потребителя путем  подделки объекта купли-продажи  с корыстной целью.    

Фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских  свойств товара или уменьшение его  количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для  его использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых  продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении или  утрате остальных, наиболее значимых свойств  пищевой ценности, в том числе  и безопасности.

Идентификационными  показателями пшена шлифованного являются: зерновка проса, освобожденная от цветочных  пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. После того, как вы провели идентификационную  экспертизу той или иной крупы, далее  можно проводить идентификационную  экспертизу по установлению ее сорта  для тортовых круп. К сортовым крупам относятся гречиха, рис, пшено, овсяная. Сорт этих круп устанавливается по такому показателю, как содержание доброкачественного ядра, который рассчитывается по формуле:  
         Д.я. = 100% - ( П+СН ),