Товароведная характеристика пшена

где Д.я. -- доброкачественность ядра, в %;

П -- сумма  процентного содержания сорной примеси, испорченных ядер, нешелушенных зерен, мучели;

СН -- сумма  процентного содержания сверх допустимых норм колотых ядер, недодира в ячменных крупах, пожелтевшего и глютинозного риса в рисовых крупах.

По полученным результатам  содержания доброкачественного ядра устанавливают  сорт данной крупы ,смотри таблицу 3

 

 

 

 

 

 

Таблица 3

Идентификационный показатель содержания доброкачественного ядра для  сортовых круп

Вид зерна	Вид крупы	сорт	Содержание доброкачественного ядра
просо	Пшено шлифованное	в/с 1 с 2 с	99,2 98,7 98,0

 

Фальсификация (лат. Falsifico - подделываю) - злостное преднамеренное искажение данных, изменение с  корыстной целью вида и свойств  продукта.

Основные  виды фальсификации крупы - качественная и количественная, иногда встречается  ассортиментная.Качественная фальсификация  крупы чаще всего достигается недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных и других, входящих в несортированный продукт) в  технологическом процессе или подмешиванием  этих же или иных примесей (размолотых отрубей, золы, песка, минеральных порошков и др.) при предреализационной обработке.Данные действия являются незаконными, а также  ставящими здоровье человека под угрозу

11 Практическая часть Пшена ГОСТ 572-60

Анализ потребительских  свойств пшена шлифованного

В соответствии с требованиями нормативной документации органолептически определяют цвет, вкус и запах, внешний вид.

Свежая  крупа должна иметь типичный для  нее цвет. Но в зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы  может меняться. Пшено шлифованное  должно иметь желтый цвет, но при  длительном хранении за счет окисления  пигментов может появиться сероватый  оттенок.

Вкус  должен быть свойственным данному виду крупы, слегка сладковатый, не допускается  прогорклый, горький и др. Вкус определяется разжевыванием небольшого количества крупы.

Запах у крупы должен быть нормальный, свойственный данному виду продукции. Несвежая, дефектная продукция имеет  затхлый или плесневелый запах. Посторонний запах может появиться  при совместном хранении крупы с  остропахнущими продуктами или от наличия  в ней посторонних пахнущих веществ. Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускаются.

 

Для анализа  были взяты следующие образцы:

Образец 1 Крупа пшено шлифованное, высший сорт «Алтайская сказка» Крестьянское хозяйство "Роса", Алтайский край, с.Шипунова, Росси

Образец   2 Крупа пшено шлифованное, высший сорт, «Алейка», ЗАО "Алейскзернопродукт" имени С.Н. Старовойтова.

Образец 3 Крупа  пшено шлифованное, высший сорт, «Увелка», ООО «Ресурс», Россия, Челябинская  область, п. Увельский, ул. Железнодорожная, 59.

Показатели  качества пшена в соответствии с  ГОСТ572 - 60 Крупа пшено шлифованное.

Технические условия: Пшено  должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта  по технологическим правилам, утвержденным в установленном порядке. ГОСТ572 Крупа пшено шлифованное. Технические  условия В зависимости от качества крупу пшено шлифованное подразделяют на следующие сорта: высший, первый, второй, третий. Пшено должно вырабатываться из проса, отвечающего требованиям ГОСТ 22983-88 Пшено всех сортов должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец № 3
1. Цвет	Светло-желтый	Темно-желтый	Ярко-желтый
2.Запах	Свойственный пшену, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Нормальный, свойственный данному продукту, без посторонних привкусов.	Свойственный данному продукту, без посторонних привкусов.
3.Вкус	Свойственный данному продукту, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный данному продукту, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный данному продукту, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
4.Внешний вид	Крупное ядро Стекловидная консистенция Однородные зерна	Крупное ядро Стекловидная консистенция Однородные зерна	Крупное ядро Стекловидная консистенция Однородные зерна

После проведения анализа  показателей качества пшена шлифованного было установлено, что:

         1. Образец №1 соответствует всем требованиям стандарта.

2. Образец №2 отвечает  всем требованиям стандарта.

3. Образец №3 соответствует  всем требованиям стандарта.

Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено  «Увелка» (Образец 3), так как оно имеет ярко-желтую окраску , с крупное ядром и стекловидную консистенцию, однородные зерна и приятный вкус.

 

 

 

 

 

 

Заключение

В процессе выполнения данной курсовой работы были выполнены поставленные задачи:

1 Изучены потребительские свойства пшена шлифованного

2 Изучены особенности морфологического строения, химический состав и пищевая ценность пшена шлифованного.

3 Проанализирован рынок сбыта пшена шлифованного.

4 Изучены факторы, влияющие на потребительские свойства пшена шлифованного.

5 Проведен анализ потребительских свойств пшена шлифованного.

В ходе проведения данной курсовой работы было установлено, что пшено, как  продукт питания, имеет высокую  пищевую ценность. Оно отличается повышенным содержанием крахмала (около 75%), белка (12%) и жира (5,5%) , а также  легкой разваримостью и хорошей усвояемостью. В белках пшена содержится от 32 до 37% незаменимых кислот. В пшене содержатся минеральные соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, цинка, меди, органические кислоты и витамины, так необходимые человеку.

Развитие рынка крупы во многом зависит от состояния рынка крупяных и зерновых культур. В России имеется  достаточная сырьевая база для производства пшена шлифованного. Выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается 8360 предприятий. Непосредственно, крупы  в России производят несколько сот  предприятий.

На пшено приходится 11% в общем  объеме производства круп в России. В общем потреблении круп на долю пшена шлифованного приходится 7%. Основными  производителями фасованных брендованных круп, в том числе пшена, на российском рынке являются следующие компании: «Агроальянс» (Санкт-Петербург), Группа «Ангстрем» (Санкт-Петербург), «Зерностандарт» (Москва), «ИнфоЛинк» (Москва), «Макфа» (Челябинск), «Мистраль» (Москва), «Пассим» (Новосибирск), «Русская рисовая компания» (Калининград), «Торговый Дом Ярмарка» (Петрозаводск), Увельская крупяная компания (Челябинская обл.).

Несмотря на незначительное прогнозное сокращение выпуска крупы в 2009 году (10-13%), в ближайшей перспективе  спрос на нее будет только усиливаться. Потребление крупяных и зерновых культур будет обеспечиваться благодаря росту производства российских производителей, в том числе продукции с высокой добавленной стоимостью, уменьшению реальных располагаемых доходов населения и сокращению импортных поставок.

При проведении органолептического анализа  пшена шлифованного были использованы 3 образца разных производителей. Среди них - ООО «Роско», г. Волгоград и ЗАО «ПК Скальд», г. Пермь, «Увелка», Челябинская область - соответствуют всем требованиям стандарта. Они отвечают таким показателям как вкус, запах и цвет, внешний вид. Из трех анализируемых образцов наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено «Увелка» (Образец 3), так как оно имеет ярко-желтую окраску , с крупное ядром и стекловидную консистенцию, однородные зерна и приятный вкус.