Товароведная характеристика шоколада

СОДЕРЖАНИЕ

Введение  …………………………………………………………………………..3

1. Общие сведения и история шоколада…………………………….............5
1. Классификация и ассортимент шоколада……………………………………6
2. Пищевая ценность шоколада………………………………………………...9
3. Полезные свойства шоколада……………………………………………….10
4. Факторы, формирующие качество шоколада………………………………11
5. Фальсификация шоколада и требования к его качеству………..................13
2. Товароведная характеристика и потребительских свойств шоколада………………………………………………………………………….16

2.1 Обзор  рынка шоколада в России и потребительская оценка..…………....16

2.2 Оценка качества шоколада………………………………………………….23

Заключение……………………………………………………………………….30

Список  использованной литературы…………………………………………...31

 

     ВВЕДЕНИЕ

     Шоколад – это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растертые и измельченные ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой ценностью, особым вкусом и ароматом.[3,9,10]

     Сегодня большинство врачей-диетологов считает, что шоколад  в разумных количествах  полезен, потому что входящие в состав какао соединения предохраняют сердечно-сосудистую систему от атеросклероза, повышает настроение, жизненный тонус и не дает развиться депрессии. Какао продукты бодрят и усиливают мозговую активность

     Сегмент шоколада самый крупный и наиболее динамично развивающийся на российском кондитерском рынке. Продажи шоколадных изделий, в том числе плиток, батончиков, конфет и подарочных шоколадных изделий, составляли более двух третей всех продаж на данном рынке. Потребители стали склонны платить за более качественные и эстетично упакованные продукты. Рост рынка стал возможен благодаря дорогостоящим и сложным по составу изделиям. Цена перестала оказывать влияние на решение о покупке.

     Цель  работы: товароведная характеристика и потребительских свойств шоколада.

     Данная  цель достигается путем раскрытия  следующих задач:

1. Общие сведения о шоколаде;
2. Классификация, состав и ассортимент шоколада;
3. Пищевая ценность шоколада;
4. Рассмотрение полезных свойств шоколада;
5. Анализ рынка шоколада и потребительская оценка;
6. Оценка качества шоколада.

     Объектом  исследования является шоколад.

 

      Основными источниками исследования послужили:

1. ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия;
2. ГОСТ Р 51074-2003. Пищевые продукты. Информация для потребителя;
3. Учебные пособия;
4. Журнал «Продукты питания»;
5. Интернет.

 

 

     1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ И ИСТОИЯ ШОКОЛАДА

     История шоколада начинается в Мексике. В 1502 году, когда Христофор Колумб высадился на американскую землю, индейцы подарили  ему в знак гостеприимства целую чашу с шоколадом, однако, он отказался от этого напитка. В 1519 году на побережье Мексики вступил в Кортес. Новые «гости» нашли напиток слишком горьким и решили смягчить его путем добавки тростникового сахара. Новый напиток пришелся по вкусу при дворе испанского короля. В 1615 году, благодаря Анне Австрийской, супруге Людовика XIII , шоколад дебютировал при французском дворе.

     Долгое  время шоколад употребляли только в жидком виде. Привычная плиточная форма появилась лишь в середине XIX века. В 1828 году голландец Конрад ван Хаутен запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао-бобов можно было добывать масло. А в 1874 году на английской фирме «Фрай и Сыновья» научились смешивать это масло с какао-порошком и сахаром. Вскоре на новый шоколад  –  в виде плиток – появился огромный спрос. Затем в шоколад, благодаря нововведению Даниэля Петера, стали добавлять молоко.

     Шоколад – это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара.

     Для его выработки могут также  использоваться растертые и измельченные ядра орехов, сухое молоко, сухие  сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой ценностью, особым вкусом и ароматом. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло. Их изготовляют из какао бобов. Какао бобы входят в состав плодов, созревающих на дереве какао, произрастающем в тропической зоне земного шара. [12]

     Шоколад – это высокотехнологичный продукт, создание которого невозможно без управления мощными машинами и тончайшими физико-химическими  процессами. [9]

     Шоколадная  глазурь, как полуфабрикат, широко используется при выработке других кондитерских изделий, особенно конфет, мармеладо-пастильных и мучных изделий.

     При глазировании кондитерских изделий  шоколадом значительно повышается их пищевая ценность, изделия покрываются  защитной оболочкой, предохраняющей их от быстрого высыхания, намокания, что  способствует длительному их сохранению без изменения первоначальных качеств. Кроме того, глазированные шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус, красивый внешний вид. [12] 

1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ  ШОКОЛАДА

 

     Шоколад – это изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой и без нее. Шоколад является высококалорийным продуктом, энергетическая ценность которого составляет 540-560 ккал/100г. В шоколаде содержится 40-60% сахара, до 4 % жира, 6-8% белков.

     С тех пор, как шоколад получил  всемирную популярность, его начали делать в разных вариациях. Различные формы и вариации шоколада достигают путем добавления различных ингредиентов. Разнообразие вкуса достигается путем увеличения или уменьшения времени и температуры при обжаривании какао-бобов. [10]

     Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями. В зависимости от рецептуры и технологии шоколада изготавливают обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке.

     Шоколад классифицируется:

• По форме и размерам – шоколад в плитках по 100 г и менее, шоколадные батоны, фигуры массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор);
• В зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы – обыкновенный с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый. [4]

     Шоколад с добавлениями делится на:

• Шоколад молочный (с добавлением в шоколадную массу от 10 до 24 % сухого молока)
• Шоколад ореховый (с добавлением от 15 до 35% орехового ядра (цельного, дробленого или тертого)
• Шоколад с фруктами (с добавлением до 30% фруктов в виде цукатов, цедры и сухих фруктов)
• Шоколад с вафлями (с добавлением до 10% вафельной крошки)
• Шоколад с грильяжем (с добавлением до 35% жаренных с сахаром ореховых ядер)
• Шоколад со специальными добавками, такими как витаминосодержащие или медицинские препараты

     Шоколад бывает с начинками: ореховой, помадной, шоколадной, молочной, сливочной, кремовой, фруктово-желейной [1,12]

     Качество  и вкус шоколада зависит, прежде всего, от сорта какао-бобов. Так в зависимости от сорта шоколада, для его изготовления используются различные ингредиенты:

• Горький шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар;
• Молочный шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар + молоко сухое;
• Белый шоколад: какао-масло + сахар + молоко сухое;

     Стоит отметить, что белый шоколад стоит  особняком в этом «семействе», так как готовится из сахарной пудры, какао-масла, сухого молоко, соли и ванили. Белый шоколад совсем не содержит какао тертое и поэтому имеет эффективный кремовый цвет, который для простоты называют белым. Содержание какао-масла в таком шоколаде около 40%. [9]

     Обыкновенный  шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования¹. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем - не менее 63%.

     Десертный шоколад вырабатывается только из благородных  сортов какао-бобов с коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем – не более 55%.

     Пористый  шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

     Шоколад с начинками вырабатывается, как  правило, из обыкновенной шоколадной массы  в виде плиток, батонов и фигур. Содержание  начинки для шоколада в виде батонов – не более 35%, для шоколад массой нетто более 50 г не менее 20%.

     Шоколад в порошке вырабатывается из какао  тертого, ванилина  сахарной пудры  с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается  он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в отношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).

     Кувертюр  – жидкий шоколад – используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Содержание жира 34-37%.

     Белый шоколад вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

     Диабетический шоколад предназначении для больных  сахарным диабетом. В нем сахар  земенен на сорбит или ксилит («Молочный  с ксилитом», «Северное сияние»).

     Шоколадная  паста представляет собой однородную тонкоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ. [4]

     В отличие от нашей страны, где категорически  запрещено производство шоколада с применением заменителей, требования зарубежных стандартов менее жесткие. Во многих европейских странах допускается добавление в шоколадную массу не более 5% заменителей или эквивалентов какао-масла. Какао-мало является основным сырьем для производства шоколадных изделий и в то же время одним из самых дорогостоящих. Поэтому во многих странах ведутся поиски более дешевых заменителей (эквивалентов) какао-масла для производства шоколадных изделий. [6] 

     1.2 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ  ШОКОЛАДА

     Шоколад является высококалорийным продуктом, энергетическая ценность которого составляет 540-560 ккал/100г.

     Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким  содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков.[4]

     В шоколаде содержится 40-60% сахара, до 40% жира, 6-8% белков.

     Биологическая ценность характеризуется высоким  содержанием калия (5-35 мг, %) кальция и фосфора, полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом. [5]

     Физиологическая ценность обусловлена содержанием  алкалоидов – кофеина и теобромина (0,4%), а также дубильными веществами, придающими окраску десертным видам  шоколада.