Товароведная характеристика шоколада

     В состав какао-бобов входят жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества, органические кислоты.

     Какао-масло является особо ценной составной частью бобов (51-54%). Оно относится к группе твердых жиров и содержатся, главным образом, в ядре. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот – пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25^оС – масло жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря эти свойствам какао-масло шоколад, являясь твердям и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.

     Крахмал (5-9%) и белковые вещества (11-15%) в сочетании  с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленными из них, высокую питательную ценность.

     Теобромин (1-3%) и кофеин, содержащийся в какао-бобах  в небольших количествах (0,1-0,5%), является химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).

     Дубильные вещества – сложные органические соединения, которые в процессе ферментации  какао-бобов сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус. [4]

     1.3 ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ШОКОЛАДА

     Под словом «шоколад» подразумевается  ряд сырых и обработанных продуктов, которые делают из семян тропического дерева какао. Это довольно распространенный компонент в самых разнообразных десертах. Но шоколад – это не только «сладкая радость», большинство медиков считают, что шоколад является полезным продуктом. Шоколад хорошо усваивается организмом. В среднем взрослому человеку можно съедать не более 3-4 шоколадных плиток по 100 граммов в месяц.

     Съев  целую плитку горького шоколада, можно  получить почти 1/2 дневной нормы  жиров, 1/3 нормы железа и магния и  1/5 часть суточной потребности в фосфоре. Молоко меняет питательные свойства шоколада. В одной молочной плитке столько же жиров и углеводов, как и в горьком шоколаде, но больше белка и кальция (по 1/7 дневной нормы), а также витамина В₂ (1/4 нормы). Белый шоколад полезными веществами не богат и служит источником лишь жиров (больше 1/3 нормы) и углеводов (1/6 нормы), которых и так в нашем рационе переизбыток.

     Шоколад замедляет старение клеток организма, повышает настроение, жизненный тонус  и не дает развиваться депрессии, бодрит и усиливает мозговую активность – это настоящий подарок для тех, кто любит поработать головой. Шоколад – это один из естественных афродизиаков – продуктов повышающих сексуальную энергию.

     Из  всех сладостей – шоколад наименее опасен для здоровья зубов, благодаря тому, что какао эффективно препятствует разрушению зубной эмали. Содержащееся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной пленкой и хорошо предохраняет их от разрушения.[12] 

1.4 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ШОКОЛАДА

     При производстве шоколада какао-бобы очищают от пыли и грязи, отделяют примеси, сортируют по размерам и обжаривают (температура бобов до 120^оС). При термической обработке удаляется влага, улучшаются вкусовые и ароматические свойства, уничтожается микрофлора, появляется характерная коричневая окраска, оболочка легко отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают, дробят для отделения оболочки и получения крупки, которую сортируют по размерам. Крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления начинок, конфетных масс, шоколадной глазури. На следующем этапе крупку тонко растирают (размер частиц около 30 мкм) и получают какао тертое (какао-масса) – густую сметанообразную массу (при растирании какао-масло плавится). Часть какао тертого прессуют с отделением какао-масла. В результате из какао-бобов образуется три полуфабриката – какао тертое, какао-масло и жмых (используют для производства какао-порошка).

     Какао тертое и какао-масло смешивают  с сахарной пудрой по рецептуре, растирают, при этом образуется шоколадная масса. Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус, более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный), тем больше в смеси какао тертого и меньше сахара (таблица 1)

     Таблица 1 Содержание какао-продуктов и сахара в шоколаде [4]

     При получении десертных сортов шоколадной массы дополнительно обрабатывают (коншируют) в открытых конш-машинах при температуре 55-70^оС в течение 24-72 часов. При этом окисляются дубильные вещества, улетучивается уксусная кислота, развивается тонкий сильный аромат, достигается более равномерное распределение твердых частиц шоколадной массы в какао-масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше измельчаются и округляются (шлифуются). В результате развиваются те тончайший аромат и бархатистый вкус, которые присущи десертному шоколаду.

     При изготовлении пористого шоколада используют, как правило, десертные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие частицы пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются, и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

     Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем формы переворачивают, при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в незаполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полностью остывший шоколад с начинкой выбивается из форм.

     Фигурный  шоколад готовят из двух частей (полуфигур), которые затем склеиваются.[4] 

5.   ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ШОКОЛАДА И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ

     «Седина»  шоколада. Если шоколад плохо темперирован (процесс охлаждения и перемешивания  шоколадной массы), то на его поверхности  образуется белесоватый налет. Его называют жировым поседением. Это остатки какао-масла нестабильной формы, которые выходят на поверхность и образуют поседение. Такой шоколад имеет грубый вкус, то есть не соответствует органолептическим свойствам шоколада.

     Еще одна разновидность шоколадной «седины» –  сахарное поседение. Оно является следствием конденсации влаги на охлажденных шоколадных изделиях. Это является следствием неправильно подобранных температур при охлаждении. Кроме того, поседение может возникнуть и вследствие температурных перепадов, поэтому очень важно соблюдать условия хранения шоколадных изделий после выхода продукции с производства. [9]

     Потеря  аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус – следствие  нарушения режимов и сроков хранения.

     Кисловатый, вяжущий вкус – возникает при  нарушении технологии производства. [4]

     Для определения качества шоколадных изделий существуют государственные стандарты.

     В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия» по органолептическим  показателям шоколад должен соответствовать  требования, указанным в таблице 1.

     В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителя» и с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия». На завернутом шоколаде  в плитках массой боле 50г, коробках и пачках с шоколадом должна быть маркировка, содержащая:

• Товарный знак (при наличии), наименование предприятия – изготовителя, его местонахождение [юридический адрес, включая страну и, при несовместимости с юридическим адресом адрес(а) производств(а)];
• Наименование продукта;
• Состав основных компонентов;
• Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки;
• Массу нетто;
• Дату выработки;
• Срок хранения
• Информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценности 100г продукта;
• Обозначение стандарта. [2]

Сроки хранения шоколада (в мес.):

• шоколад без добавлений, завернутый фасованный – 6;
• без добавлений весовой нерасфасованный – 4;
• с добавлениями, с начинкой, диабетический – завернутый и фасованный – 3;
• c добавлениями весовой незавернутый – 2;
• белый – 1. [3]

Таблица 1 Органолептические показатели шоколада

     Примечания:

1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, – не являются браковочным признаком.
2. Шоколад для экспорта должен быть без сколов, трещин, протекания жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность. [1]

2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ШОКОЛАДА

2.1 ОБЗОР РЫНКА ШОКОЛАДА  В РОССИИ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ ОЦЕНКА

        Несмотря на невысокие темпы увеличения розничных продаж шоколадных изделий в России, специалисты связывают с рынком шоколада большие надежды. Оптимизм этот подкрепляется ростом премиального сегмента и тягой россиян к экспериментам во вкусовых ощущениях. Приоритетным российский рынок шоколада называют и иностранные компании, которые строят оптимистичные прогнозы на ближайшее увеличение своих продаж и рост рынка в целом.

     Сегодня 73% населения России, по данным аналитической  компании Euromonitor, потребляют шоколадные кондитерские изделия. Участники рынка шоколада настроены оптимистично и прогнозируют, что эта цифра будет увеличиваться и количественно и качественно. По прогнозам Euromonitor, в период с 2006 по 2011 год российский рынок шоколада будет расти в среднем на 14% ежегодно в денежном выражении и на 5,4% – в товарном. «Такое различие в темпах роста рынка в денежном и товарном выражении объясняется важной тенденцией, которую мы можем сейчас наблюдать во многих странах, в том числе и в России, – замечает генеральный директор компании Barry Callebaut Россия Ежи Остапчук, – а именно изменение потребительских предпочтений в сторону премиального шоколада».

     По  данным компании «Nielsen Россия» за первое полугодие 2007 года, лидерами розничных продаж шоколадных изделий являются компании (в алфавитном порядке) Kraft Foods, Mars, Nestle, «Объединенные кондитеры», «СладКо». По данным аудита розничных продаж (исследование проводилось в городах России с населением свыше 10 тыс. человек), совокупная доля этих компаний в натуральном выражении составила 59,7%, в стоимостном - 56%. В первом полугодии 2007 года доля сегментов в натуральном (стоимостном) выражении составила: развесные шоколадные конфеты – 37,4% (21,1%), шоколадные плитки – 24,6% (26,7%), шоколадные конфеты в коробках – 17,5% (27,5%), фигурный шоколад – 0,8% (3,9%). Наибольшую динамику объемов розничных продаж в первом полугодии 2007 года относительно аналогичных показателей первой половины 2006 года показал фигурный шоколад – 22% в натуральном выражении. Динамика объемов продаж в других сегментах в натуральном (стоимостном) выражении была следующей: развесные шоколадные конфеты – 2% (9%), шоколадные плитки – минус 2% (7%), шоколадные конфеты в коробках – 3% (11%). Вся категория шоколадных изделий показала динамику объемов розничных продаж 3% в натуральном и 11% - в стоимостном выражении (данные компании «Nielsen Россия»).