Товароведная оценка карамели, реализуемой в розничной торговой сети г. Новокузнецка (в системе магазинов «Центрпродсервис», «Владимир Ива

     "Птичье  молоко"- конфеты в коробках, карамель;

     "Люкс  Амаретто"- конфеты, карамель, шоколад; 

     "Огни  Москвы"- конфеты, карамель.

     Карамель, покрытая белой глазурью "Неженка", - 4 вида в красочном оформлении, с разными ароматами и вкусами.

     ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский" - старейшее предприятие России входящее в холдинг "Объединенные кондитеры".

       Шоколад, конфеты, карамель, подарочные  наборы конфет удовлетворят даже самый изысканный вкус. Сбытовая сеть торговых домов неоднократно отмечалась как одна из самых развитых на рынке.

     О фабрике "Красный Октябрь":

     История кондитерской фабрики "Красный Октябрь":

     Официальной датой основания предприятия "Красный  Октябрь" считается 1851 год. В этот год на Арбате начала работу мастерская по изготовлению конфет и шоколада, открытая поданным Вюртемберга Теодором Фердинандом фон Эйнемом. В 1867 году в справочнике "Фабрично-заводские предприятия Российской империи" появляется запись: "Эйнем". Товарищество паровой фабрики шоколада, конфет и чайных печений". После октябрьской революции фабрика была национализирована и получила название "Государственная кондитерская фабрика № 1, бывшая Эйнем". В 1922 году ей присвоили имя "Красный Октябрь". В 1992 году предприятие было приватизировано и преобразовано в акционерное общество. В 2002 году фабрика вошла в состав Кондитерского холдинга в структуру Управляющей организации ООО "Объединенные кондитеры".

     Достижения  и награды кондитерской фабрики "Красный Октябрь":

     Гран-При  Всемирной выставки в Париже (1900 г.),

     Гран-При  Международной выставки в Брюсселе (1958 г.),

     Гран-При "Символ России" (1997 г.),

     Гран-При "Народная марка" (1998, 2000 г.г.),

     Гран-При (Золотая медаль) Нижегородской ярмарки (1997-2000 г.г.),

     Золотая медаль Международной ярмарки в г. Пловдиве (1986,1998,2000 г.г.),

     Диплом  Лауреата "100 лучших товаров России" (1999-2000 г.г.),

     Платиновый  знак "Знак качества XXI века" (2000, 2002 г.г.),

     Международный сертификат "Красный Октябрь" - лучшая торговая марка, Гран-При (Золотая медаль) Международной выставки "WORLD FOOD" (2000-2003 г.г.),

     Лауреат "Товар года" в номинации "Шоколад" (2000 г.),

     Международный сертификат "Золотой стандарт" (2003 г.) и др.

     Продукция кондитерской фабрики "Красный Октябрь":

     Ведущим брэндом предприятия является само наименование "Красный Октябрь". К числу торговых марок предприятия, наиболее известных как на территории РФ, так и за рубежом, относятся следующие:

     "Мишка  косолапый", "Аленка", "Сказки  Пушкина", "Раковые шейки", "Красная  шапочка", "Золотой ключик", "Золотой ярлык", "Столичные", "Шоколадный крем", "Кара-Кум", "Трюфели", "Садко", "Кис-Кис", "Суфле", "Олень",  "Третьяковская галерея", "Искушение", "Сказка", "Ну-ка, отними", "Бенефис", "Флотский", "Стратосфера", "Мир", "Снежок", "Коровка", "Слава", "Конек-горбунок", "Изюминка", "Вечерняя", "Черноморочка", "Вишня".  
 

     1.2 Общая характеристика, классификация и  ассортимент карамели 

     Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные  из  карамельной массы с начинкой или без неё. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90°С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

     Пищевая ценность карамели обусловлена высоким  содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mq , P,  Fe).

     Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия  отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели – 348 – 422 ккал.

     С целью повышения биологической  ценности в карамель вводят разнообразные  белковые обогатители, фруктово-ягодные  и овощные добавки, витамины.

     По  рецептуре и способу  приготовления карамель подразделяют:

      - на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);

      - с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);

      - на витаминизированную;

      - мягкую (или полутвердую);

      - лечебную.

     В зависимости от способа  обработки карамельной массы различают карамель:

      - с прозрачной нетянутой оболочкой;

      - с непрозрачной потянутой оболочкой;

      - с жилками и полосками.

     По  наличию или отсутствию обёртки:

      - завёрнутая;

      - открытая.

     Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

     Открытая  карамель по способу отделки поверхности  бывает:

      - глянцованная (на поверхность наносится  тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);

      - глазированная (покрытие карамели  тонким слоем шоколадной массы);

      - дражированная (поверхность карамели  обливают горячим сахарным сиропом,  обсыпают сахарной пудрой или  смесью сахара-песка и какао-порошка,  а затем глянцуют);

      - кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

      - обсыпная (поверхность покрывают  сахарным песком или сахарной  пудрой в смеси с какао-порошком).

     Карамель  готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.

     Характеристика  основных видов карамели, карамельных  масс и начинок представлена в таблице 1. 

Таблица 1 - Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок

 

     Характеристика, классификация и ассортимент карамели, карамельных масс и начинок приведены в ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия». 
 

 

      1.3 Краткая характеристика  сырья, основы  производства карамели и влияние отдельных технологических операций на качество готовой продукции 

     Карамель — это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.

     Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного  сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или коробки направляют в экспедицию.

     Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

     Основные  виды сырья, для изготовления карамели:  сахар,  патока,  мед, жиры, какао-порошок,  молоко  и  молочные  продукты,  яйца  и  яйцепродукты, орехи,  фруктово-ягодные  полуфабрикаты,  мука,  вкусовые  и   ароматические добавки, химические разрыхлители и др.

     Сахар используется  в  виде  рафинированного  сахара-песка  или  водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных    заводов – чисто сахарный, при поступлении сахара-песка на фабрику проверяются:  вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику  сахар-песок поступает тарным способом (в мешках)  в  складские  помещения.  Хранят его также в мешках (таре),  при  содержании  влаги  не  более  0,14%.  Перед подачей в  производство  сахар-песок  просеивают  через  сито  и  подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

     При   производстве   сахарных   кондитерских   изделий    в    качестве антикристаллизатора используют  патоку. Приемка  патоки  осуществляется  следующим образом: