Требования к качеству и безопасности печенья

Поверхность осыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Для орехового печенья без отделки поверхность - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха.

Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей, для диабетического печенья – слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.

Цвет печенья – свойственный данному наименованию, различных оттенков, равномерный. Допускаются более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны его и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.

Вкус и запах - свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

В печенье для экспорта надломленные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются. В печенье, изготовляемом на импортных поточно-механизированных линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплошной ленты. Допускаются изделия со следами надрезов.

Можно сделать вывод, что при производстве печенья дефектов можно избежать или свести их к минимуму при условии соблюдения технологии производства и качества сырья.

5. Требования к качеству и безопасности печенья

Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. Органолептические показатели печенья – форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе – должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2 (Приложение 5) .

При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются длина, ширина, диаметр и толщина в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65 мм; прямоугольной формы – длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья не должен превышать 70 мм, фигурного – 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного – 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы в пределах +_ 10 %.

Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта. Органолептические и физико- химические показатели качества печенья оценивают по ГОСТ 24901- 89. Форма печенья должна быть правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин; края печенья должны быть ровными или фигурными. У сахарного и затяжного печенья допускаются изделия с односторонним надрывам (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не долее 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе; изделия надломленные – не более 1шт. в упаковочной единице массой до 400г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье. Сахарное и затяжное печенье, содержащие более 5% надломленного, относят к лому.

Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья.

«Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27 %, затяжного 20 %, сдобного не менее 12 %. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в затяжном от 7 до 28 %, сдобном не менее 2,3%. Влажность: сахарного печенья 9–10 %, затяжного 5–9,5 %, сдобного не более 15,5 %, предельное отклонение +2 %».

Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу.

Качество печенья должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 3 (Приложение 6).

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (соды и аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раствора серной кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья показатель щелочности не должен превышать 2°.

«Расчет щелочности печенья проводят по формуле

где а – количество 0,1 н раствора кислоты H2SO4, пошедшей на титрование, мл; К– поправочный коэффициент для кислоты; 250 – объем дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, мл; 100 – показатель щелочности в градусах; 25 – навеска печенья, г; 50 – объем фильтра, взятого на титрование, мл; 10 – коэффициент для пересчета кислоты на 1 н.».

Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150 %, в затяжном – 130 %, сахарном –110%. Намокаемость – это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстиями не более 2 мм2. Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20°С. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем.

«Расчет намокаемости ведут по формуле

где g– масса клетки с намокшим печеньем, г; gl – масса пустой клетки, г; g2 – масса клетки с сухим печеньем, г.»

Показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам МВТ:

Токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец.................................................................................................. 0,5

Мышьяк............................................................................................... 0,3

Кадмий................................................................................................. 0,1

Ртуть................................................................................................... 0,02

Медь................................................................................................... 15,0

Цинк................................................................................................... 30,0

Микотоксины, мг/кг, не более

Афлатоксин В1.............................................0,005 (контроль по сырью)

Дезоксиниваленол............................................................................... 0,7

Пестициды, мг/кг, не более

Гексахлорциклогексан (-, -, -изомеры)....................................... 0,2

ДДТ и его метаболиты...................................................................... 0,02

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137............................................................................................ 50

Стронций-90........................................................................................ 80

Микробиологические показатели даны в табл. 4 (Приложение 7) [3; 203].

Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897–90, определение влажности – по ГОСТ 5900–73; массовой доли общего сахара – по ГОСТ 5903–89; жира – по ГОСТ 5899–85; щелочности – по ГОСТ 5898–87; намокаемости – по ГОСТ 1054–80; общей сернистой кислоты – по ГОСТ 26811 – 86; массовой доли золы – по ГОСТ 5901–87; токсичных элементов - по ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26927-86.

Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22°С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Таким образом, важную роль в формирование качества печенья несут лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступившего на производство, проводят контроль технологического процесса и условия хранения на складе.

Заключение

Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное, затяжное, сдобное.

Классификации различных видов печенья, основывается на содержании жира и сахара, технологическими условиями приготовления и обработки. Ассортимент печенья представлен различными размерами, формами, отделкой, вкусом. Печенье характеризуется высокой пищевой и энергетической ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Печенье, является высококалорийными концентратами легкоусваиваемых углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранить эти изделия в течение длительного срока. Вот почему эти изделия используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах.

В общем виде технологический процесс производства печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, прокатка теста, вылеживание теста (для печенья затяжного), вторичная прокатка (для печенья затяжного), формование, выпечка, охлаждение, укладка и упаковка.

Производство печенья все более рационализируется, автоматизируется и переводится на поточную схему. Прокатку, формование теста, выпечку, охлаждение и завертку печенья в пачки производят на крупных автоматических агрегатах. Все это при соблюдении качества сырья положительным образом сказывается на качестве выпускаемого печенья. При производстве печенья дефектов можно избежать или свести их к минимуму при условии соблюдения технологии производства и качества сырья. Важную роль в формирование качества печенья несут лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступившего на производство, проводят контроль технологического процесса и условия хранения на складе.

«___»__________ 2011 г.                                                        ____________/подпись

Список использованных источников

1.      ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия

2.      Коммерческое товароведение / Под общ. ред. В. И. Теплова. – М. : Дашков и К, 2010. – 696 с.

3.      Кондрашова Е. А. Товароведение продовольственных товаров / Е. А. Кондрашова, Н. В. Коник, – М.: Альфа, 2007. – 416 с.

4.      Кузнецова Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. – М. : Академия, 2009. – 480 с.

5.      Новикова А. М., Голубкина Т С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: Проф-ОбразИздат, 2002. – 400 с.

6.      Скурихин И. И. Все о пище с точки зрения химика / И. И. Скурихин. – М.: Высшая школа, 2001. – 282 с.

7.      Снегирева В. В. Розничный магазин. Управление ассортиментом по товарным категориям. – СПб.: Питер, 2007. – 416 с.

8.      Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / Под ред.
С. А. Малютенкова. – СПб: Питер, 2004. - 480 с.

9.      Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Под ред.
Л. Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.

10. Товароведение и экспертиза потребительских товаров
/ Сост. В. В. Шевченко. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с.

11. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров / И. П. Чепурной. – М.: Дашков и К, 2008. – 460 с.

12. Шепелева В. Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских изделий
/ В. Ф. Шепелева, Н. А. Печенежская. – М.: ИКЦ «МарТ», 2004. – 208 с.

Приложение 1

Таблица 1

Химический состав печенья