Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2012 в 18:14, курсовая работа
Цель данной работы – проанализировать сырье и технологии производства, формирующие ассортимент и качество печенья. Для реализации поставленной цели в работе предполагается решить следующие задачи:
- изучить пищевую ценность печенья и пути ее повышения;
- рассмотреть классификацию и охарактеризовать ассортимент печенья;
- определить влияние сырья и технологии производства на формирование качества печенья;
- охарактеризовать дефекты печенья и способы их предупреждения;
- представить требования к качеству и безопасности печенья.
Введение. ……………………………………………………………………. 3
1. Пищевая ценность печенья и пути ее повышения. ……………………. 6
2. Классификация и характеристика ассортимента печенья. …………… 10
3. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества печенья. ……………………………………………………………………...12
4. Характеристика дефектов печенья и способы их предупреждения. … 18
5. Требования к качеству и безопасности печенья. ………………………21
Заключение. …………………………………………………………………25
Список использованных источников. ………
Приложение 2
Рис. 1. Поточно-механизированная линия производства сахарного печенья: 1 – циклон-разгрузитель сахарной пудры; 2–5– дозаторы объемного типа; 6 – загрузочная воронка смесителя (эмульсатора); 7 – эмульсатор; 8 – насос; 9 – промежуточная обогреваемая емкость с мешалкой; 10 – насос-дозатор; 11 – дозатор муки; 12 – камера предварительного смешивания; 13 – двухсекционная тестомесильная машина; 14 – конвейер; 15 – ротационная формующая машина; 16 – ленточная печь с сетчатым конвейером; 17 – система охлаждающих конвейеров; 18 – съемное устройство; 19 – стеккер; 20 – шкаф для окончательного охлаждения; 21 – сетчатый конвейер; 22 – заверточная машина; 23 – рабочий стол; 24 –ленточный транспортер
Приложение 3
Рис. 2. Технологическая схема производственной линии «Сэндвич»: 1 – горизонтальный миксер для крутого теста HSM-300; 2 – устройство для подготовки теста; 3 – ротационная формовочная машина; 4 – туннельная печь; 5, 7 – охлаждающие конвейеры; 6 – стеккер; 8 – сэндвич-машина PRO-1000; 9 – горизонтальная упаковочная машина МР-50
Приложение 4
Рис.3. Поточно-механизированная линия производства затяжного печенья:
1 — весы для набора сыпучих компонентов; 2 — промежуточная емкость смеси сыпучих компонентов; 3 — шлюзовой питатель смеси сыпучих компонентов; 4 — установка для расплавления жира; 5, 7 — насосы; 6 — промежуточная емкость инвертного сиропа; 8 — варочный котел для приготовления инвертного сиропа; 9 — эмульсатор для получения рецептурной смеси из жидких компонентов, сахара-песка и жира; 10 — гомогенизатор; 11 — устройство для одновременной подачи смеси сыпучих компонентов и эмульсии; 12 — промежуточный бункер устройства для одновременной подачи сыпучих компонентов и эмульсии; 13 — месильная машина с Z-образными лопастями; 14 — дежа-тележка; 15 — дежеоп-рокидыватель; 16 — камера приема теста и предварительного получения тестовой ленты; 17—ламинатор; 18 — валковое калибрующее устройство; 19— транспортер для возврата обрезков теста; 20 — транспортер для образования гофрированной тестовой ленты; 21 — ротационная формующая машина; 22 — конвейерная печь с сетчатым подом; 23 — многоярусный охлаждающий шкаф; 24 — съемное устройство; 25 — отводящий транспортер; 26 — вертикальная упаковочная машина; 27 — стеккер; 28 — транспортер с сетчатым конвейером; 29 — заверточная машина; 30 — рабочий стол для укладки пачек в короба; 31 — транспортер для подачи коробов в склад; 32 — платформенные весы; 33 — промежуточная емкость для печенья мелкой конфигурации
Приложение 5
Таблица 2
Органолептические показатели качества печенья
Показатель
| Характеристика и норма для печенья | |
сахарного и затяжного | сдобного | |
1 | 2 | 3 |
Форма | Правильная, соответствующая данному наименованию без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3 % массы в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг – не более 100, а также изделия с незначительной деформацией – не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 5 % массы в весовом печенье | Соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений Допускается печенье надломанное не более 3 % массы нетто на предприятиях и не более 4 % – в торговой сети |
Поверхность | Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 3 % массы в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов поседения и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортерного полотна, | Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов поседения, помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. |
Продолжение табл. 2
1 | 2 | 3 |
Поверхность | не деформирующие печенье, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью более 20 мм2; с вкраплениями крошек не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4 % массы в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускаются в количестве не более 4 % только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ | Для орехового печенья без отделки – шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья – слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина |
Цвет | Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темно-окрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице |
|
Вкус и запах | Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса |
|
Вид в изломе | Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края | Для песочно-выемного печенья равномерно пористый, без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за его края |
Приложение 6
Таблица 3
Физико-химические показатели качества печенья
Наименование показателя | Норма для печенья | ||||||||
формуемого на штампующих и ротационных машинах | формуемого на тестовыжим-ных машинах типа ФАК и ручным способом | сдобно-го | |||||||
сахарного | затяжного | сахарного | |||||||
высшего сорта | 1-го сорта | 2-го сорта | высшего сорта | 1-го сорта | 2-го сорта | 1-го сорта | 2-го сорта |
| |
Влажность, % | 3,0—8,5 | .3,0—9,0 | 4,5—7,5 | 5,0—9,0 | 5,0—8,0 | 6,5—9,5 | Не более 10,0 | Не более 10,0 | Не более 15,5 |
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более | 27,0 | 27,0 | 27,0 | 20,0 | 20,0 | 20,0 | 27,0 | 27,0 | Не менее 12,0 |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 7,0— 26,0 | 8,0— 30,0 | 4,0— 11,0 | 6,0— 28,0 | 6,0— 11,0 | 3,0—7,0 | 4,0— 12,0 | 2,0— 5,0 | Не менее 2,3 |
Щелочность, град., не более | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2 |
Массовая доля золы, нерастворимой в 1 0%-м растворе соляной кислоты, %, не более | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Намокаемость, %, не менее | 150 | 150 | 150 | 130 | 130 | 130 | 150 | 150 | 110 |
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более |
|
|
| 0,01 | 0,01 | 0,01 |
|
|
|
Приложение 7
Таблица 4
Микробиологические показатели качества печенья (по МВТ)
Печенье | КМА-ФАМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта, г, в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | |||
|
| БГКП (коли-формы) | S aureue | Патогенные, в том числе сальмонеллы |
|
| |
Сахарное с шоколадной глазурью | 1 • 104 | 0,1 | - | 25 | 50 | 100 | |
С кремовой прослойкой, начинкой | 1 • 104 | 0,1 | 0,1 | 50 | - | 100 | |
Галеты, крекеры | 1 • 103 | 1 | - | 25 | - | 100 | |
Примечание. S aureue - видовое название золотневого стафилококка. | |||||||
Информация о работе Требования к качеству и безопасности печенья