Виноградное вино, его упаковка, маркировка и хранение

     В процессе брожения на мезге частицы  кожицы под действием накапливающегося углекислого газа поднимаются на поверхность бродящей среды и  образуют так называемую "плавающую шапку". Поэтому, чтобы ускорить процесс извлечения красящих веществ из плотно спрессованной массы мезги, "плавающую шапку" 2—4 раза в сутки перемешивают.

     Отделение мезги путем многократного прессования  в этом случае проводится после процесса брожения и оседания осадка на дно.

     Вторичное виноделие направлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в процессе его созревания и старения в готовый продукт. Для этого проводят следующие  технологические операции: эгализация; купаж; охлаждение; вторичное отделение от осадка; переливание; оклейка; тепловая обработка.

     Эгализация  — получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин  из одного и того же ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение, год получения и назначение.

     Купаж виноматериалов — при купажировании  смешивают виноматериалы из разных сортов и различного происхождения  для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и  органолептическим свойствам.

     Охлаждение  столового вина до -5°С проводят с целью снижения растворимости в водно-спиртовом растворе и выпадения в осадок виннокислых и некоторых других солей, а также к частичной коагуляции дубильных, красящих и белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов, и все это способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созреванию. На дне емкости формируется вторичный осадок. 

     Для отделения вторичного осадка проводят центрифугирование и фильтрование вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластинчатые и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск.

     Переливание вина проводят для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделения виноматериала от этого осадка. Первое переливание проводят через 8—10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее — через 1,5— 2 мес. В течение года вино переливают один—два и более раз вначале открытым способом для активизации в нем окислительных процессов, а затем — закрытым, так как избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение его качества.

     Оклейка — один из наиболее эффективных  способов осветления вина до кристальной  прозрачности. Для оклейки вина применяют  полисахаридные комплексы в виде растворенного рыбного клея (получаемого  из чешуи) или желатина. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вносят определенное количество спиртового раствора танина. При взаимодействии полисахаридного комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаждаясь, захватывают коллоидные частицы, придающие вину мутность.

     Вина  трудноосветляющиеся обрабатывают неорганическими веществами — бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, которые образуют в вине суспензии с противоположно заряженными частицами. В результате этого коагулируют и некоторые устойчивые коллоиды, обусловливающие непрозрачность, а иногда и посторонние вкус и запах вина.

     Разновидностью  оклейки, направленной на стабилизацию и улучшение вкуса вина, является обработка вина желтой кровяной солью K4Fe(CN)]r Эта соль вступает в реакцию  с нежелательными для вина окисными солями железа, образуя нерастворимое соединение темносинего цвета — железосинеродистое железо. В результате выпадения его в осадок происходит дополнительная оклейка вина.

     Тепловая  обработка вина при температуре 60—65°С проводится для ускорения  его созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости в хранении. При производстве некоторых типов вин (мадеры, кагора, малаги и др.) высокотемпературная обработка, или выдержка, являются обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических свойств виноматериалов. Длительную выдержку применяют только при производстве марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают

кратковременной специальной обработке для стабилизации и придания им гармоничных вкуса  и аромата. 

1.3 Экспертиза качества  вин 

     Виноградное вино подвергают экспертизе, где определя- ют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию. Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ – дополнительным но не менее важным. Правила дегустации Дегустация вин проводится в чистых, сухих светлых помещениях при температуре (15-18)0С. Температура белых вин при дегустации должна быть (10-12)0С, красных – (15-17)0С, игристых – (8-10)0С. Количество образцов вин для опробывания не должно превышать 12 наименований (образцов). Лучшим временем для дегустации является 10ч утра. Порядок подачи вина не должен утомлять дегустатора. Согласно общим правилам их подачи на дегустацию соблюдают следующую очередность: легкое виноградное вино подают раньше крепких, малоэкстрактивное – перед высокоэкстрактивными, молодое – перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем розовые и красные вина. Игристые вина опробуют в порядке возрастания их сладости в конце дегустации, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой. Качество вин оценивают по 10-балльной системе, учитывая следующие показатели: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, вкус - 5 баллов, букет - 3 балла, типичность (для игри- ПО стых вин вместо типичности определяют «мусс») - 1 балл. При этом руководствуются таблицей 4(см.приложение таб№4).

     Виноградное вино по шкале прозрачность бывает:

• кристаллически прозрачным, с блеском – вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;
• без блеска – вино прозрачное, без блеска;
• с опалесценцией (посторонним свечением или пыльное) – вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;
• опалесцирующее – содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;
• мутное – вино непрозрачное.

     Виноградное вино по цвету вина разделяют:

• белые вина различают
1. светлые (мало-окисленные вина, приготовленные из неокрашенных сортов технически зрелого винограда) бывают серебристо-белым, почти бесцветным; светло-зеленым, зеленоватым, светло-соломенным, желтоватым.
2. темные (приготовлены из зрелого и перезрелого винограда, выдерживаемые длительное время, умеренно окисленного типа) имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности.
• розовые вина могут быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной, светло-красной окраски. Очень трудно провести четкую границу между темными розовыми и светлыми красными тонами вин.
• красные вина могут быть: светло-красными, красными (характерен для вин легкого сложения); рубиновыми, рубиново-красными (характерны для высококачественных вин); темно-красными, темно-рубиновыми, гранатовыми (типично для высокоэкстрактивных южных красных вин); фиолетово-красными, сине-красными (присуще молодым винам из интенсивно окрашенных сортов, при выдержке – светлеют).

     Цвет  белых вин при выдержке становится более интенсивным, глубоким. Красные  вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета. Наиболее оптимален и красив для красного вина рубиновый цвет.

     Аромат  вина обусловлен эфирными маслами, содержащимися  в винограде. Букет развивается  в процессе выдержки вина. Он значительно  полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и других веществ, образующихся во время выдержки. Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина. При оценке букета обращают внимание на его общий характер – тонкий, гармоничный, грубый, простой, и отмечают его детали – ореховый, цветочный, альдегидный тон и др.

     Виноградные вина и их ароматы:

• винный – простой аромат натуральных вин;
• сортовой – аромат определенного сорта винограда, характерен для молодых натуральных вин;
• цветочный – тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам; многие десертные вина в букете характеризуются ароматом розы;
• плодовый – свойственен некоторым натуральным и специальным винам из сортов Каберне-Совиньон, Бастардо и др.(аромат вишни, чернослива, черной смородины); также различают айвовый, дынный, цитронный, земляничный и другие ароматы;
• мускатный – характерен для всех вин, изготовленных из мускатных сортов винограда;
• медовый – ценный аромат полудесертных и десертных вин (характерен для вин токайского типа);
• смолистый – характерен для специальных вин, приготов- ленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала); в белых натуральных винах является признаком сильной окисленности;
• мадерный – специфический аромат в букете крепких экс- трактивных вин, подвергающихся термической обработке при доступе кислорода (мадера);
• хересный – своеобразный аромат в букете крепких и не- которых натуральных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей (херес);
• окисленный – негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.

     По  интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умеренный и слабый. В  аромате вин могут быть посторонние, несвойственные вину запахи. Наиболее часто встречающиеся посторонние запахи: сероводорода, плесени, запах лекарств (в результате обработки винограда фунгицидом), дрожжевой, грибной, кислый, запах сухофруктов и др. Виноградное вино должно иметь вкус, в котором сочетаются спирт, кислоты, сахара, дубильные вещества (придают терпкость) и полнота (экстрактивность). Такие вина называют гармоничными. Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, плодовый, виноградный, медовый, смолистый, мадерный, хе-ресный и др.

     Виноградное вино по сложению качества вкуса оценивают(см.приложение таб.№5)

     Типичность  вина характеризует насколько исследуемый  образец, приближается к идеалу –  эталону определенного типа или  марки вина. Основные типы вин характеризуются  следующими органолептическими свойствами (см.приложение таб.№6).

     Из  физико-химических показателей в винах определяются объемная доля этилового спирта (крепость), массовая концентрация сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, содержание сернистой кислоты (свободной и связанной) и летучих кислот. Из показателей безопасности контролируют токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо) и радионуклиды (цезий-137 и стронций-90). 

     1.4 Виноградное вино и его фальсификация. 

     Определить  фальсификацию вин можно по маркировке, при дегустации и с помощью  лабораторных исследований.

     При разбавлении водой или дешевыми плодово-ягодными винами изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина «исправляют», добавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин, искусственные красители и др.).

     Галлизация вина – это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности до требуемых норм.

     Шаптализация  заключается в обработке кислого  сусла щелочными агентами, в добавлении сахара до или во время брожения.

     Петиотизация – один из наиболее изощренных способов фальсификации. Вино изготавливают настаиванием и брожением сахарного сиропа на виноградных выжимках. Вино сохраняет букет и цвет натурального и напоминает старое вино. В таком вине снижается только содержание винной кислоты.

     Шеелизацию, или добавление глицерина, используют для уменьшения горечи, кислотности, увеличения сладости дефектных вин  или для прерывания процесса брожения. В процессе производства для ускорения  технологического процесса применяют  консерванты (салициловую кислоту и другие антисептики). Салициловую кислоту используют для консервации дешевых, легко закисающих и не прошедших стадии выдержки и хранения вин.

     «Искусственное  вино» вырабатывают не из виноградного сока, а из хорошо подобранной смеси  компонентов, имитирующих виноградное вино. В состав смеси могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллические винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, карамель, энантовый эфир и др. Органолептически смесь воспринимается как виноградное вино.