Виноградное вино, его упаковка, маркировка и хранение

     Глава 2. Товароведная характеристика и оценка качества виноградных вин. 
 

1. Требования  к качеству натуральных  виноградных вин.

Требования к  качеству натуральных виноградных  вин 

      Натуральные полусухие и полусладкие вина относятся к биологически нестойким продуктам, в которых легко развиваются различные микроорганизмы. Особенно склонны к дрожжевым помутнениям вина с небольшим содержанием сахаров. Технологически весьма сложно остановить брожение сусла и сохранить остаточную сладость при хранении виноматериалов-недобродов, поэтому весь процесс производства полусухих и полусладких вин связан с обеспечением их биологической стабилизации и устранением нежелательных помутнений. Кроме способов биологической стабилизации вин (горячий розлив, бутылочная пастеризация, стерильный розлив) используют физические и химические способы удаления из виноградного сока азотистых веществ, витаминов, фосфорных соединений, необходимых для роста и развития дрожжей.

     Сырье для специальных вин перерабатывают так же, как и для натуральных, но есть и отличия. Сбраживают только часть Сахаров, установленную для конкретного типа вина (например, мадеры или портвейна), а брожение останавливают, проводя спиртование или крепление вина путем внесения чистого пищевого этилового спирта. По второй схеме крепкие вина получают путем смешивания основных и дополнительных виноматериалов с купажными материалами (спиртованное сусло, вакуум-сусло, спирт). Это необходимо для приготовления марсалы, хереса, а также некоторых марок высококачественных красных портвейнов. При их производстве используют мадеризацию, портвейнизацию, хересование, а также добавляют уваренное и карамелизованное сусло для марсалы, проводят нагревание мезги до 65...70 °С при выработке кагора и применяют другие специальные способы. Технология изготовления специальных крепких вин каждого типа специфична, но в нее обязательно входит такой технологический прием, как спиртование. 

2. Виноградное вино и его сорта.

     На  российском рынке представлен большой ассортимент виноградных вин различных производителей (Франции, Италии, Испании, Германии, Болгарии, Венгрии, Украины, Молдовы, России и др).

     Франция знаменита своими сухими винами из Бордо (Департамент Жиронда) и Бургундии, сладкими винами из Сотерна и Барзака (провинция Бордо), уникальными винами Шато-Шалоне (провинция Нормандия). Славу Франции создают также кагоры, мускаты, шампанское и вермуты. В одном из основных винодельческих районах – Бордо – производят красные вина из винограда сортов Каберне, Мерло, Мальбек, Пти Верде, а также белые из сортов Семильон, Со-виньон, Мускадель. Наиболее знаменит в Бордо по производству красных вин район Медок, где готовят высококачественные вина Марго, Сен-Жульен, Мули, Листрак и др. В Бургундии, другом винодельческом районе Франции, производят отличные красные вина Пито и Гаме, а также белые вина Шардоне, Алиготе, Мелон.

     Лучшие  итальянские вина 34 контролируемых наименований вырабатывают в Пьемонте. Широко известны красные вина Баролло, Барбареско, Барбера, Дольчетто, Мескато, Гати-нара; полусладкие вина – Бракетто; игристые мускатные вина – Асти Спуманте. Тоскания славится десертными винами -Винсанто, Москато дела Эльба, Алекито ди Портоферрайо и красными винами Кьянти. Также Италия известна своими мускатами, вермутами (Мартини) и марсалой.

     В Испании вырабатывают высококачественные столовые и специальные вина (крепкие  «женеро», ликерные «женеро», ароматизированные, вермуты, аперитивы на базе вин, игристые), газированные вина. Лучшие в Испании  вина Риохи -Риоха-Баха, Риоха-Альте. Уникальные вина, входящие в пятерку лучших вин мира, производят в Рибера дел Дуэро – Вега Сицилия и Вальбуэна. В Панадесе производят белые, красные и розовые вина – Ксарельо, Маккабео, знаменитое десертное вино Мальвазия. В Испании производят лучший в мире херес.

     В Германии наиболее популярны вина из районов: Пфальц – Молоко любимой  женщины, Миндальное дерево, Слеза Кардинала; Мозель – Сердце Мозеля, Черная кошка, Док-торберг, Старые друзья и др.

     Болгария  выпускает преимущественно белые и красные вина, но известны и болгарские десертные, игристые и ароматизированные вина. Наиболее популярные вина: столовые сухие белые – Пино, Шардоне, Карловски Мискет, красные – Гымза, Мелник, Мерло, Тракия; полусухие белые - Монастырская изба, Троян, Хемус, красные – Меча кровь, Кадарка, Мо-настырско шушукане; десертные белые – Тамянка, Мадара, Бисер, красные – Тырново, Поморие.

     Венгрия – родина токайских вин (Токайская  эссенция, Токайское Ассу, Токай  самородный).

     Молдова славится хорошими красными натуральными винами – Земфира, Изабелла, Негру-де-Пуркарь, а также ароматизированными винами – Букет Молдавии и др. Так же вырабатывают высококачественные белые натуральные вина – Алиготе, Рислинг; крепкие и десертные вина типа хереса, мадеры и др.

     На  Украине, в Крыму изготавливают  высококачественные десертные вина типа портвейна, мадеры (Массандра), муската (Винный камень, Мускат белый и розовый), токая (Южнобережный). В Одесской и  Херсонской областях вырабатывают натуральные  вина (Оксами Украины, Перлину степу); в Закарпатской – белые натуральные (Променисте) и десертные (Тро-янда Закарпатья) вина.

     В России районы виноделия расположены  на юге страны (Краснодарский  край,  Ростовская   область,  Ставропольский 103 край, Кабардино-Балкария, Дагестан, Ингушетия). Лучшие вина Краснодарского края – Каберне Абрау, Рислинг Абрау, Рислинг Анапа, Каберне Анапа, Советское шампанское «Абрау-Дюрсо» и др. В Ростовской области - Цимлянские натуральные и игристые вина – Цимлянское красное, Пино, Рислинг, Алиготе. В Стовропольском крае производится разнообразная винопродукция: натуральные, десертные (Терское золотистое, Дружба, Каберне Совиньон) и крепкие вина, а также виномате-риалы для шампанского. Кроме этого, во многих районах России на предприятиях вторичного виноделия, вырабатывают большой ассортимент специальных, ароматизированных и игристых вин из различных виноматериалов. 

2.3 Виноградное вино  и его дефекты  

     Виноградные вина иногда страдают определенными  дефектами. К дефектам вина относятся  изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов. Основными видами дефектов, проявляющихся в процессе хранения виноградных вин, являются их болезни и пороки. Болезни вин чаще всего вызываются бактериями и реже -дрожжами. Болеют, прежде всего, молоспиртуозные и низкокислотные вина. «Вылечить» больное вино практически невозможно, потому основной мерой их предупреждения является соблюдение санитарно-гигиенических требований.

     Виноградное вино и его болезни:

• цвель вина чаще поражает сухие молодые вина, особенно красные, оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона;
• уксуснокислое скисание (брожение) часто поражает малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина из-за свободного доступа воздуха, в вине появляются вкус и запах уксусной кислоты;
• молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение поражает все типы вин, они теряют прозрачность, вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, в дальнейшем переходящий в прогорклый;
• маннитное брожение характерно для низкокислотных сладких красных вин, они мутнеют, вкус становится приторно кисло-сладким;
• «ожирение» вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встречается реже, оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные вина, которые при заболевании густеют, становятся тягучими и слизистыми, вкус становится пустым, но аромат не изменяется;
• мышиный привкус – распространенное заболевание всех видов вин, которое начинается с появления неприятных вкусовых оттенков, обнаруживающихся только в послевкусии, затем вино мутнеет, появляются мышиный запах и вкус.

     Виноградное вино иногда можно вылечить, но лучше  болезнь предупредить. Чтобы уберечь  вино от цвели, бутылки хранят в горизонтальном положении при температуре 8-16 0С. Одна из мер предупреждения уксусного скисания – хранение вина без доступа кислорода при температуре 10-14 0С. Дефект «ожирения»можно легко устранить – путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации. После «лечения» вино приобретает первоначальный вид и вкус. Сильно пораженное мышиным привкусом вино «вылечить» невозможно.

     Пороки  вин обусловлены присутствием металлов (железа, меди и др.) и называются кассами (помутнениями).

     Виноградное вино и его пороки:

• железные кассы (черный и белый) могут возникнуть в любом низкокислотном типе вина, как в белом, так и в красном.
• черный касс образуется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета.
• белый касс (посизение вина) может возникнуть при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется сизая муть, в дальнейшем появляется сизоватый осадок, преходящий в синевато-черный.
• медный касс появляется при взаимодействии одновалентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок.
• оксидазный касс – порок биохимической природы. Появляется в результате действия окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Вино приобретает буроватую окраску и осадок. В букете и во вкусе появляются окислительный привкус и неприятный гнилостный тон.

     Пороки, обусловленные нарушением технологии (недостатки), возникают в винах  при использовании винограда, собранного до наступления технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью. Такие вина отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью. При длительном контакте вина с дрожжами оно приобретает привкус дрожжей. Неприятный терпкий и горьковатый вкус появляется в винах также за счет сильного обогащения их фенольными веществами при слишком длительном настаивании сусла на мезге. Также недостатками технологического происхождения являются нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, выпадение винного камня, помутнение из-за переоклейки (осветления), посторонний привкус, нетипичные тона. Недостатки вин устраняют путем купажирования со сприртом, фильтрации, купажирования с вакуум-суслом, центрифугирования в процессе вторичного виноделия. 
 
 
 

Глава 3. Виноградное вино, его упаковка, маркировка и хранение 
 

     3.1 Упаковка 

     Марочные, молодые и выдержанные вина поступают  в торговую сеть в бутылках из темно-зеленого стекла по 0,1; 0,2; 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 и 1,0 дм3, а  также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора. Вина для экспорта, а также игристые и шампанские вина разливают в новые бутылки. Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами – по объему, марочными и игристыми винами – по уровню. Высота уровня для шампанских и игристых вин от верхнего края венчика бутылки должна составлять (8+1)см при 200С. Также используется комбинированная упаковка на основе картона и полимеров. Укупоривают бутылки корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми и кронен-пробками. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок, комбинированной корковой пробки на горлышко бутылки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок. На пробку с игристыми винами одевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки, горлышко бутылки фольгируют.  

     3.2 Маркировка вин 

     Виноградное вино маркируется в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б) и в соответствии с ГОСТ Р 51149-98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Маркировка импортных вин. Страны, входящие в OJV (Международная организация виноградарства и виноделия), осуществляют маркировку виноградных вин в соответствии с требованиями к информации, принятыми в Париже в 1985г. Этих норм этикетирования придерживаются все страны - производители вин, включая США, Японию, ЮАР и др. По законодательству стран ЕС маркировка тихих вин должна содержать две группы обозначений: обязательные и факультативные (дополнительная) информация чаще помещается на контрэтикетке. 

     Виноградное вино: обязательная информация на этикетке: 

• регион (ориентир при покупке вина),
• год урожая (указывает на время выдержки, качество продукции и цену),
• класс качества и место розлива (вина, разлитые в местах производства, и «негоцианские» - на заводах, расположенных в других регионах).

     Виноградное вино: факультативная информация на этикетке: 

• о качестве вина (окраска, особенности букета, аромата, вкуса);
• способ изготовления;
• сорт винограда;
• название виноградного хозяйства (карта местности, где произвели вино);
• торговая марка, адрес, печать и подпись владельца;
• рекомендации по потреблению;
• специальный штриховой код для расшифровки происхождения и стоимости вина.

     Виноградное вино высшей категории: обязательная информация на этикетке: 

     район производства;

• маркировку категории качества (А.О.С. или V.D.Q.S. во Франции, Д.О.К. – в Италии, Kabinett, Ayslese – в Германии и т.д.);
• номинальный объем (л, см3 или мл);
• наименование лица, хозяйства или предприятия, осуществляющего розлив вина;
• объемную долю спирта (% об);
• название государства, производящего вино;
• год урожая. Слово «вино» не ставится.

     На  французских винах группы V.D.Q.S. на этикетке располагается ярлык (Label; марка) гарантии качества, выдаваемый на период от 3 до 6 месяцев. Факультативная информация: сорт винограда; окраска вина; способ изготовления; географическое место и название виноградного хозяйства; идентификационный номер партии и место розлива вина в бутылки, а также дополнительные характеристики, гарантирующие качество вина (исторические и традиционные сведения, специальные надписи и рисунки, имя владельца, контур его усадьбы, фамильный герб ит.д.). Для категории столовых (Vin de Table) и местных (VindePays) вин обязательная информация должна содержать слово «вино», объемную долю спирта, номинальную вместимость бутылки, место розлива, название региона, страны и конкретного винодельческого хозяйства. Факультативная информация сообщает окраску вина, сорт винограда, год уборки урожая, историю предприятия или вина, рекомендации по потреблению. На этикетке игристых вин импортного производства дополнительно наносится тип вина – exstra, brut, brut exstra sek (самое сухое), sek (сухое), de mi sek (полусухое), du (сладкое), а также уточняющее название: Champagne (шампанское), Grande reserve (большой выдержки) и др. Этикетка должна содержать информацию на одном или нескольких языках стран ЕС.