Вторичное молочное сырье

     Кисломолочные напитки на основе пахты в зависимости  от химических показателей и состава  используемых бактериальных концентратов подразделяют на:

• кисломолочный напиток из пахты с массовой долей жира от 0,3 % до 07 %;
• кисломолочный напиток из пахты «Идеал» с массовой долей жира не менее 1,0 %;
• кисломолочный напиток из пахты с сахаром;
• биопахту (в зависимости от режима термической обработки пахты):
• биопахту из пастеризованной пахты;
• биопахту из топленой пахты.

 

     Пахту для промышленной переработки в  зависимости от метода производства масла подразделяют на:

• пахту сладко-сливочного масла;
• пахту кисло-сливочного масла.[15]

 

4. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

     Для изготовления обезжиренного молока применяют молоко коровье сырое, соответствующие требованиям ГОСТ Р 52054 не ниже второго сорта. допускается использование импортного сырья по показателям качества, не уступающим выше перечисленным требованиям и соответствующие по безопасности нормам, установленным Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию.

     По  физико-химическим показателям обезжиренное молоко должно соответствовать нормам, изложенным в таблице 1 (Приложение А).

     По  органолептическим характеристикам обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 4 (Приложение В).

     Сыворотка должна соответствовать требованиям нормативных правовых  актов Российской Федерации и ГОСТ Р 53438 – 2009.

     По  физико-химическим показателям сыворотка  должна соответствовать нормам, изложенным в таблице 2 (Приложение А).

     По  органолептическим характеристикам  сыворотка должна соответствовать  требованиям, изложенным в таблице 5 (Приложение В).

     По  микробиологическим показателям сыворотка  должна соответствовать показателям, изложенным в таблице 7 (Приложение Д).

     Сырье и вкусовые компоненты, используемые для производства пахты и напитков на ее основе, по показателям безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

     По  физико-химическим показателям пахта должна соответствовать нормам, изложенным в таблице 3 (Приложение Б).

     По  органолептическим характеристикам пахта и напитки на     ее основе должны соответствовать требованиям, изложенным в                таблице 6  (Приложение Г).

     Для производства пастеризованной пахты  и напитков на ее основе для непосредственного  употребления используют следующее  сырье и вкусовые компоненты по документам, в соответствии с которыми они  произведены, согласованным и утвержденным в установленном порядке:

• пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла, кислотностью не более 19,0  ⁰Т;
• сливки-сырье по ГОСТ Р 53435,   массовой долей жира не более 30,0 %, кислотностью не более 19,0  ⁰Т;
• сухое обезжиренное молоко по ГОСТ Р 52791;
• сухую пахту;
• бактериальные закваски и концентраты для ферментированных молочных продуктов;
• натуральный растворимый кофе по ГОСТ Р 51881;
• натуральный жареный кофе по ГОСТ Р 52088;
• белый сахар по ГОСТ Р 53396;
• сахар-песок по ГОСТ 21;
• питьевую воду по СанПиН 2.1.4.1074 – 01.[15]

 
 
 

5. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

5.1. ПАСТЕРИЗАЦИЯ

     Процесс пастеризации вторичного молочного  сырья обусловлен необходимостью подавить развитие нежелательной микрофлоры. Кроме того, три пастеризации подсырной сыворотки инактивируются остатки сычужного фермента, присутствие которого в ряде случаев при дальнейшей переработке молочной сыворотки нежелательно.

     Пастеризация  обезжиренного молока и пахты проводится на оборудовании и при режимах, принятых для цельного молока, но в ряде случаев режимы пастеризации (температура и продолжительность) обусловлены специальными требованиями технологического процесса производства продукта пли полуфабриката. Пастеризацию сыворотки рекомендуется проводить "низкотемпературную", т.е. при температуре 63 - 66 °С с выдержкой 30 мин.[7] 

5.2. СЕПАРИРОВАНИЕ

     Из  вторичного молочного сырья сепарированию  подвергается только сыворотка. Сыворотку сепарируют с целью извлечения молочного жира и казеиновой пыли. Сепарирование сыворотки применяется также для выделения из нее сывороточных белков после их тепловой коагуляции при получении белкового продукта, а также при очистке от несахаров процессе производства молочного сахара. Содержание молочного жира в сыворотке, полученной при производстве сычужных сыров, составляет обычно от 0,2 до 0,6%. Содержание жира в творожной сыворотке зависит от вида вырабатываемого творога.[10]

     В сыворотке содержатся и частицы  казеина в количестве 0,4 - 1%. После  извлечения жира и казеиновых частиц сыворотка представляет собой кинетически устойчивую систему, практически не подвергающуюся расслоению.

     Молочный  жир и казеиновые частицы выделяются из сыворотки при сепарировании  ее в сепараторах-сливкоотделителях. Молочный жир отделяется от сыворотки  в виде подсырных сливок.

     Молочную  сыворотку сепарируют при 35 - 40 °С непосредственно после удаления ее из сыроизготовителя, т.е. без предварительного подогревания. Допускается хранение подсырной сыворотки перед сепарированием не более 24 ч при температуре 8 - 10 °С. Творожную сыворотку хранить не рекомендуется.

     Для выделения из сыворотки скоагулированных белковых веществ может быть использован способ центрифугирования. Система сыворотка - хлопья белка представляет собой грубодисперсную суспензию, разделяемость ее довольно низкая, что можно объяснить значительной гидрофильностью частиц, Разделение рекомендуется проводить при температуре сыворотки 410 - 60 °С. Полученную белковую массу необходимо немедленно охлаждать или направлять на промышленную переработку [8]. 

5.3. КОНСЕРВИРОВАНИЕ

     Под консервированием понимается такая  обработка молочных продуктов, в  результате которой они сохраняются  длительное время без разложения входящих в них белков, жиров, углеводов  и других компонентов. Важно также  полное сохранение природных свойств продукта при наименьших затратах.

     Для сохранения качества молочной сыворотки  при производстве молочного сахара можно применять формалин и перекись водорода. Формалин (формальдегид) вводится в количестве 0,025% 40% -ного раствора, перекись водорода - в количестве 0,03% 30% -ного раствора.

     Известно, что (перекись водорода разлагается  через 45 - 50 ч хранения сыворотки (с  этого момента начинает увеличиваться  ее кислотность). Формалин сохраняется в сыворотке более трех суток. При производстве молочного сахара перекись водорода инактивируется на стадии очистки сыворотки, а формалин отходит с межкристальной жидкостью (мелассой). Готовый продукт не содержит консервантов.[11]

     Возможно  консервирование натуральной и  сгущенной молочной сыворотки сорбиновой кислотой. В качестве консерванта можно использовать хлористый натрий (поваренную соль), который задерживает развитие основной микрофлоры сыворотки при концентрации 5-10%, а также этиловый спирт при концентрации 10%, сернистый ангидрид, аммиак и другие вещества.

     Известны  способы консервирования сыворотки  путем сгущения и сушки. Аналогичные  способы консервирования могут  быть использованы для обезжиренного молока и пахты [7]. 

5.4. ОБРАБОТКА МИКРООРГАНИЗМАМИ

     Использование микроорганизмов является основным методом биологической обработки  молочного сырья. На этом методе основано производство широкого ассортимента диетических  кисломолочных продуктов (кефир, ацидофилин, простокваши, йогурт, кумыс, творог, напитки  из пахты и сыворотки), (полуфабрикатов для пищевых целей (сыворотка сгущенная сброженная), кормовых (сыворотка обогащенная, закваска для силосования кормов, Био-ЗЦМ) и технических (этиловым спирт, молочная кислота, столовый уксус, низин и др.) продуктов.

     При изготовлении молочнокислых продуктов  в молочное сырье вносятся различные  закваски, которые готовят на чистых культурах соответствующих видов  микроорганизмов (молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, дрожжи). В  результате молочнокислого брожения происходит расщепление лактозы до глюкозы  и галактозы и далее до молочной кислоты.

     Если  протекают другие виды брожения (маслянокислое, углекислое, пропионовокислое), то они вызывают пороки молочного продукта.

     Для приготовления некоторых кисломолочных  налитков используют концентраты молочной сыворотки или белковые сывороточные концентраты, которые ускоряют процесс сквашивания, улучшают питательную ценность, органолептические и диетические свойства продуктов.

     Для производства белково-углеводного концентрата (БУК) производится обработка подсырной сыворотки специальной закваской из штамма ацидофильной палочки 12б.

     Сбражившше сыворотки проходит в ферментерах в течение 5 - 6 ч до кислотности 60 - 70°Т. Сброженная сыворотка досгущается до массовой доли сухих веществ 40 или 60%. БУК применяют при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий.

     Под действием молочнокислых микроорганизмов  лактоза может сбраживаться до молочной кислоты. Молочная кислота может  производиться из любого вида молочной сыворотки (подсырной, творожной, казеиновой). Технология молочной кислоты включает приготовление затора и закваски, сбраживание сыворотки, нейтрализацию, разложение лактата кальция, очистку и фильтрацию, отстой и декантацию молочной сыворотки.

     Молочную  сыворотку сгущают в 2-2,6 раза для  того, чтобы содержание молочного  сахара возросло до 10-12%. После пастеризации и охлаждения до 45°С затор засевают специальными видами молочнокислых бактерий, сбраживающих лактозу. Образующаяся в результате брожения молочная кислота периодически нейтрализуется известью или мелом, в результате чего получается лактат кальция.

     Процесс брожения длится 2-2,5 суток. Сброженную сыворотку нейтрализуют известью, фильтруют и сгущают в 2-5 раз и зависимости от необходимой концентрации молочной кислоты (10 - 45%), после чего добавляют серную кислоту для разложения лактата кальция и выделения молочной кислоты.

     Процесс ведут при температуре 40-45°С. Затем молочную кислоту подвергают очистке активированным углем и фильтруют от гипса и активированного угля на специальном фильтре под вакуумом.

     Получение этилового спирта из молочной сыворотки  основано на сбраживании лактозы  сыворотки специальными видами дрожжей до спирта и углекислоты.

     На  спирт расходуется до 95% молочного  сахара, а 5% идет на образование дрожжевых  клеток и побочных продуктов спиртового брожения. Суть технологии состоит в том, что исходную молочную сыворотку очищают от белков, вносят дрожжи и ведут процесс брожения при 33 - 34°С в течение 48-72 ч. Затем дрожжи отделяют от бражки, а последнюю подвергают дисцилляции. Выход спирта в условиях промышленного производства составляет 84%.

     Производство  обогащенной молочной сыворотки (кормовой добавки), использующейся для профилактики против желудочно-кишечных заболеваний  молодняка сельскохозяйственных животных, основано на сквашивании сыворотки 3% -ной закваской ацидофильной палочки (штамм 12б), приготовленной на обезжиренном молоке. Культивирование указанной  заквасочной культуры в сыворотке проводится в ферментерах 4-6 ч до кислотности 60-90°Т. В течение этого времени в сыворотке идет интенсивный рост биомассы молочнокислых бактерий, увеличивается количество их метаболитов и других биологически активных веществ, повышающих ее антагонистическую активность. Положительное действие обогащенной сыворотки на рост и развитие животных основано на том, что ацидофильная палочка способна легко приживаться в пищеварительном тракте животных и тормозить развитие гнилостных бактерий.

     Бактериальная закваска для силосования кормов вырабатывается из молочной сыворотки  путем введения специальной материнской  бактериальной закваски, культивации  при 30-32°С в течение 12-16 ч и охлаждения до 8-10°С. В результате применения бактериальной закваски при силосовании повышается питательная ценность кормов, их органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. За счет активного развития молочнокислого процесса в силосе подавляется развитие маслянокислых и гнилостных микроорганизмов, а также бактерий группы кишечной палочки и плесеней.