Вторичное молочное сырье

     В рецептуре Био-ЗЦМ главным компонентом является молочная сыворотка. На молочной сыворотке культивируется специальный штамм дрожжей, способный к быстрому росту и дающий высокий выход биомассы. Белок дрожжей, выращенных на молочной сыворотке, сходен с белком молока не только по наличию незаменимых аминокислот, но и по их содержанию. Важным свойством таких дрожжей является то, что они одинаково хорошо растут на всех видах сыворотки.

     Для того чтобы полученная биомасса по своему составу приближалась к молочному  белку, в сыворотку вносят минеральные  соли: сернокислый аммоний, двузамещенный фосфорнокислый аммоний, двузамещенный фосфорнокислый калий, хлористый магний и мочевину. В процессе роста дрожжи, используя в качестве источника энергии лактозу сыворотки и молочную кислоту, превращают минеральные азотсодержащие соли в полноценный клеточный белок. При культивировании в молочной сыворотке дрожжи обогащают ее не только белком, но и витаминами группы В, провитамином D, микроэлементами и рядом других биологически активных веществ. По содержанию белка такая сыворотка приближается к обезжиренному молоку, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходит его. Обогащенная микробным белком и витаминами молочная сыворотка является основой Био-ЗЦМ для телят. Для дрожжевания применяют свежую творожную или подсырную сыворотку. Для лучших условий дрожжевания из нее удаляют белки, нагревая до 92-96°С. Процесс ферментации осуществляют в аппаратах, снабженных мешалкой и барбатером, при постоянном поступлении воздуха до полного использования лактозы. По окончании процесса молочная сыворотка содержит до 2,3% белка. Далее ее подвергают температурной обработке для инактивации живых клеток, сгущают до содержания сухих веществ 44-46% и попользуют при производстве Био-ЗЦМ [7]. 

6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

     Вторичное молочное сырье принимают партиями. Каждую партию, поступающую на предприятие, подвергают анализу сразу после отбора проб.

     Каждая  партия должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность в соответствии  с нормативными правовыми актами РФ.

        Каждая партия вторичного молочного сырья, реализуемого  изготовителем (физическим лицом, в том числе индивидуальным предпринимателем; юридическим лицом), проверяется потребителем на соответствие требованиям нормативных правовых актов РФ и настоящего стандарта и оформляется товарно – транспортным документом, в котором изготовитель указывает:

  В документе  указывают:

• номер документа и дату его выдачи;
• наименование продукта;
• наименование и место нахождения изготовителя;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• номер партии;
• дату отгрузки;
• объем или массу нетто;
• число упаковочных единиц;
• дату производства;
• информацию о соответствии качества и безопасности продукта;
• условия хранения;
• срок годности;
• обозначение стандарта.

 

     Приемо-сдаточные  испытания проводят на соответствии требованиям стандартов методом выборочного контроля для каждой партии по качеству упаковки и правильности нанесения маркировки, по объему (массе) продукта, органолептическим и физико-химическим показателям (массовой доле сухих веществ, титруемой кислотности), показателю эффективности термической обработки.

     Массовую  долю белка в кисломолочных напитках на основе пахты всего ассортимента определяют один раз в 10 дней. Контроль массовой доли сахарозы проводят не реже одного раза в месяц, кофе – при  возникновении разногласий в  оценке качества продукта.

     Периодические испытания по микробиологическим показателям, по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и ГМО проводят в установленном порядке в соответствии с программой производственного контроля.[15] 

7. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

     Методы  отбора проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ Р53430, ГОСТ 13928, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929. Определение температуры пастеризованной пахты и напитков на ее основе для непосредственного употребления при выпуске с предприятия  и объема или массы нетто упаковочной единицы определяют по ГОСТ 3622, пахты для промышленной переработки – по ГОСТ 13928, молочной сыворотки и молока обезжиренного – по ГОСТ 26754.

     Определение органолептических показателей  проводят на соответствии требованиям  ГОСТ Р 53513 – 2009 для пахты, ГОСТ Р 53503 – 2009 для молока обезжиренного, ГОСТ Р 53438 – 2009 для сыворотки при температуре анализируемого продукта (22±2)^оС.

     Определение физико-химических показателей:

• массовой доли сухих веществ – по ГОСТ 3626;
• массовой доли жира – по ГОСТ 5867;
• массовой доли белка – по ГОСТ 23327;
• массовой доли сахарозы – по ГОСТ 3628;
• титруемой кислотности – по ГОСТ 3624;
• плотности – по ГОСТ 3625;
• показателей эффективности термической обработки – по ГОСТ 3623;
• массовой доли кофе – расчетным путем на основе рецептур.

Перевод значений плотности, измеряемой  соответствии с ГОСТ 3625, в массовую долю сухих  веществ молочной сыворотки осуществляют в соответствии с таблицей 8 (Приложение Д).

Определение микробиологических показателей:

• количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки – по ГОСТ Р 53430;
• количества молочнокислых микроорганизмов – по ГОСТ 10444.11;
• количества бифидобактерий – по МР 2.3.2.2327 – 2008 и МУК 4.2.999 – 00;
• патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, -- по ГОСТ Р 52814;
• L. monocytogenes – по ГОСТ Р 51921 и МУК 4.2.1122 – 2002;
• S. aureus – по ГОСТ 30347;
• Плесневых грибов и дрожжей – по ГОСТ 10444.12.

Определение токсичных  элементов:

• свинца – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178; ГОСТ 30538 и МУК 41.986 – 2000;
• мышьяка – по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
• кадмия – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ  30538 и МУК 41.986 – 2000;
• ртути – по ГОСТ 26927 и МУ 5178 – 90.

     Определение микотоксинов – по ГОСТ 30711,  МУК 4.1.787 – 99 и МУ 4062 – 86. Определение антибиотиков – по МУ 3049 – 84, МР – 4-18/1890 – 91, МУК 4.2.026 – 95. Определение пестицидов – по ГОСТ 23452, МУ 3151 – 84, МУ 4362 – 87, МУ 6129 – 91. Определение радионуклидов – по МУК 2.6.1.1194 – 2003. Идентификацию ГМО проводят по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174, МУК 4.2.2304 – 07, МУК 4.2.2305 – 07, МУ 2.3.2.2306 – 07.[15] 

8. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ 

   В соответствии с ГОСТ Р 51917 – 2002 «Продукты молочные и молоко содержащие. Термины и определения»:

   Вторичное молочное сырье – технологические отходы, получаемые при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра.

   Сыворотка – вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сыра, творога и казеина.

   Пахта – вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сливочного масла.

  Альбумин – фракция белков молока, коагулирующая в изипотенциальной точке при рН 4,5.

   Казеин – фракция белков молока, коагулирующая в изопотенциальной точке с рН от 4,6 – 4,8.

   Сывороточный продукт – молочный продукт с массовой долей сыворотки в молочной части продукта более 90%.

   Молочно–сывороточный продукт – молочный продукт, изготовляемый смешиванием молока и сыворотки, массовая доля сыворотки в молочной части продукта – от 12% до 49%.

   Продукты из пахты – молочный продукт с массовой долей пахты в молочной части продукта более 90%.[5]

     Задачей лабораторного контроля в молочной промышленности является обеспечение  выпуска продукции высокой пищевой  ценности и безопасной для потребителя.

     Лабораторный  контроль заключается в проверке качества поступающих молока и сливок, вспомогательных материалов, заквасок, готовой продукции, а также соблюдения технологических санитарно-гигиенических  режимов производства.

     При организации микробиологического  контроля следует руководствоваться "Инструкцией по микробиологическому  контролю производства на предприятиях молочной промышленности".

     Готовая продукция должна контролироваться микробиологической лабораторией предприятия  не реже 1 раза в пять дней.

     Качество  санитарной обработки оборудования должно оцениваться по каждой единице  оборудования не реже 1 раза в декаду.

     Чистоту рук каждого работника следует  контролировать микробиологической лабораторией предприятия не реже трех раз в  месяц.

     Для проведения микробиологических исследований в лаборатории предприятия должен быть оборудован бокс, состоящий из двух помещений: собственно бокса и предбоксника.

     Последний служит для надевания специальной  одежды (халат, колпак или косынка) при  входе в бокс.

     Бокс  должен быть оборудован бактерицидными лампами, количество которых определяют из расчета 2,5 вт/м3. Бактерицидные лампы включаются по окончании работы и уборки помещения в отсутствие персонала на 30 - 60 мин.

     Допускается при отсутствии бокса проведение анализов в лаборатории. В этом случае помещение лаборатории должно быть изолированным и оборудованным  бактерицидными лампами. Во время проведения посевов должны быть закрыты форточки и двери во избежание движения воздуха.

     Ежедневно после окончания работы бокс должен быть промыт горячим мыльно-щелочным раствором и вытерт досуха. Один раз в неделю в обязательном порядке должна проводиться дезинфекция помещения путем протирания всех поверхностей дезинфицирующими препаратами по соответствующей для каждого препарата инструкции.

     Стерилизация  посуды и питательных сред осуществляется в автоклавах, для размещения которых  должно быть выделено специальное изолированное  помещение.

     Стерильную  посуду следует хранить в плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками. Срок хранения стерильной посуды не может быть более 30 суток. Стерильные среды хранят в холодильнике при температуре 4 - 6°Сне более 14 суток.

     При отсутствии микробиологической лаборатории  на предприятии указанный контроль может осуществляться по хоздоговору  с органами и учреждениями государственной  санитарно-эпидемиологической службы или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора.

     При организации технологического контроля следует руководствоваться "Инструкцией  по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности".

     Лаборатории молочных заводов должны быть аккредитованы  государственной санитарно-эпидемиологической службой на право проведения исследований, характеризующих гигиенические  показатели безопасности выпускаемой  продукции.[1] 
 
 

9. УПАКОВКА

     Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания вторичного молочного сырья должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасность при перевозке, хранении и реализации.

В качестве потребительской  тары используют:

• стеклянные бутылки по ГОСТ Р 52617;
• бутылки из полимерных материалов;
• потребительскую тару из комбинированных материалов по ГОСТ Р 52579;
• пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов по ГОСТ 12303;
• пакеты из заготовок на основе картона, полиэтилена и алюминиевой фольги;
• пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов по ГОСТ Р 52903;
• коробочки из полистирольной или полипропиленовой ленты для изготовления потребительской тары;
• стаканчики полистироловые или полипропиленовые (под термозаварку).